Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

La tradición es tendencia

Toni Massanés
Toni Massanés 14/4/2008Comentarios

Shakespeare es un clásico imprescindible porqué fue creativo en su momento. La tradición es la novedad de ayer; y la novedad, la tradición de mañana. Es obvio que las dos son necesarias pero siempre podemos enzarzarnos en discusiones tan bizantinas como las que, en el medioevo, intentaban esclarecer si comer tortuga rompía o no la abstinencia.

Mientras tanto, mi vecino Pau la lió el otro viernes ¡Y de qué manera! Para avituallar a la crème que acudió a la fiesta de su Periódico, el muy caníbal congregó a una selección de cocineros de lujo. El padrino de la tecnoemoción (por cierto, ya he agregado el término al diccionario de mi corrector electrónico, les sugiero que hagan lo mismo, esta partida está ganada) les pidió nada más y nada menos que prepararan cocina tradicional ortodoxa. Y ellos encantados -¿o qué se creían?- componiendo magistralmente sus ollas, arroces, fideos, potajes, cazuelas, guisos, cremas y roscones con recetas de antes de la guerra. No digo nombres para no dejarme ninguno, pero eran muchos y de los mejores. Una o dos selecciones mundialistas, para entendernos. Una big band estelar interpretando standards. Los cócteles en cambio fueron tecnoevolucionados. Hubo un dry martini versión pasional y un gin tonic disfrazado de gimlet que me robaron el corazón, lo reconozco. Se trata de una nueva coctelería, me explicó Javier de las Muelas, que reivindica su validez y sentido en una sociedad preocupada por cuidarse, con cócteles de contenido alcohólico equiparable al del vino.

Al día siguiente, almorcé en la Fonda de Carles Gaig. Un local nuevo que ofrece vieja cocina bajo su dirección. Emocionantes macarrones gratinados, aquellos canelones que fueron tan festivos, unos buñuelos de bacalao que acompañan al maestro desde que trasteaba de pequeño en la cocina familiar, manitas de cerdo guisadas, pollo joven de corral a la cazuela con ciruelas y piñones, arroces secos en paella (mucho más arriesgados de ejecución que los caldosos o los risotos, por cierto), flan de la casa…

Otros primeros espadas de la vanguardia culinaria apuestan por revisitar los clásicos. Lo tradicional se lleva esta temporada, y no solo aquí. Por ejemplo, recién llego de Brasil (otro día les cuento), comí estupendamente en DOM donde Alex Atala me comentó que, justo al lado, proyecta abrir un local de cocina tradicional brasileña.

El martes pasado el DAR organizó por todo lo alto la gala de los premios Tàstum dedicados a los productores agroalimentarios. Entre otros actos, tres clases magistrales de cocina: Joan Roca, Nandu Jubany y Oriol Rovira mano a mano con las personas de las que más han aprendido seguro, sus madres. Lo dicho, la tradición es tendencia.

Como tiene que ser.

10 Comentarios

  1. calignasi dice:

    en comarcas estamos muy contentos con este cambio de tendencia, siempre me he preguntado quién dirije estos cambios sólo que esta vez para felicitarle ya que después de tendencias complejas para los que no siempre estamos preparados, rissottos, coulants, cuscus, wasabis, algas nosequé, currys, y un largo etc., por fin vuelven fricandós, fideus a la cassola, crema catalana, flam amb nata, escudella i carn d’olla, eso si tradición puesta al día y preparada para convivir con todos los otros estilos que hay hasta ahora que siempre hay que respetar, eh?. Pero ¡ atención! jugamos con ventaja. Una gran parte de los comensales que volverán a comer la tendencia de moda ya tendrán el gusto memorizado en alguna parte de su gastronómico cerebro, ya sea de pequeño en casa de la abuela, o de la tieta, o de alguna excursión por alguna de las estupendas Fondas de este país, de los colegios casi seguro que no y a ver si aprobamos esta asignatura pendiente como es la comida infantil, y para mi que los vascos van a salir perdiendo porqué creo que si alguna cosa buscamos en ellos es el ejercicio de memoria tradicional gastronómica que hacen ellos constantemente, algo que aquí parece que volverá a reproducirse. Hay que pedir a la-las personas que dirigen las tendencias que estén como mínimo diez años sin cambiarla, ya encontrarán sub-tendencias pra no hacerlo y permitan que esto llegue al gran público. Primero llega a los que están a la última, luego a los gurmets y aficionados de fin de semana y cuando el boca a oreja llega a su fin, el gran público. Habrá que aguantar que nos hagan escudella i carn d’olla de lata, fricandó congelado a los cinco minutos de microondas, y todo lo que la industria alimentária nos tiene acostumbrados pero ahí no colará porque si tendremos memoria colectiva y si no lo hacen muy bien no colarán gato por liebre como pasa con algunas versiones de platos de cocinas exóticas. En fin estoy feliz porque esta nueva tendencia nos va a pillar mejor colocados que algunas otras y ya nos tocaba, ya nos tocaba

  2. Joan Prim dice:

    Calignasi, no t’enganyis.

    Tu i tots els romàntics que continueu amb orgull i mestria cultivant la cuina de sempre, seguireu arraconats. Per la crítica gastronòmica, tu continuaràs éssent ningú.
    Per a ells continuiaran protagonitzant la notícia els cuiners fashion. Ja ho veuràs : “Santi Santamaria deconstruye la pilota”, “Ruscalleda descubre el cigronet”, “Adrià come canelones”.
    Amb la mediocritat i seguidisme de la crítica gastronòmica establerta, ells continuaran sent els protagonistes, facin el que facin. Tant si es fan una operació de pits, com si es compren un cotxe, si fan un menú d’astronautes, si publiquen una recepta d’un altra amb el seu nom o encarreguen un llibre a un “negre”, seran sempre ells.
    I ja no diguem si s’inventen un plat que inclou un galicisme, que algun locutor de ràdio pot pronunciar de manera macarrònica.
    Les seves frivolitats, sempre aniran per davant, per més que a la majoria dels mortals ens assembli que els cuiners que mai heu renunciat, ni escupit, ni esquitxat, ni esferificat els plats de sempre, sóu en companyia de les/els mestresses/mestrets de casa l’únic referent i possibilitat que la nostra cuina continui de referent per a futures generacions, sense el perill efímer de l’evaporació de fums i escumes.

  3. zzzman dice:

    ¿cocineros seguidores de la cocina de los sentidos preparando comida?¿platos tradicionales?¿potajes?¿arroces?…permitanme dudar, aunque pagaria por verlo.

  4. calignasi dice:

    calignasi no se engaña, en todo caso va a la búsqueda de su propio espacio y la de su cocina en este mundo. Creo que nadie me va a arrinconar excepto mis clientes y amigos para los cuales cocino-cocinamos-. Si algún dia estos me abandonan por otra y me ponen los cuernos ya acudiré a algún entendido en la materia y sino me hago metereologo que también me gusta mucho. Cada uno puede militar en la división que quiera, hay público para todo el mundo, si uno quiere estar en primera división, el presupuesto y responsabilidad ya saben los que les va a presuponer, si uno quiere jugar en segunda A o B tiene todo el derecho y sabe que público también va a tener. Todos sabemos de grandes entrenadores y jugadores de fútbol que han sido vistos en campos de 2 A o 2 B porque tal vez se vea fútbol en su estado natural, ¿no? pues en la cocina igual, celebres cocineros i críticos han sido vistos en locales alejados del bullicio del marqueting hostelero y disfrutando. Claro !! aquí toda la presión que hay es la de amigos y clientes que con sus opiniones más cercanas son los que te ponen los puntos sobre las ies y no dependes de opiniones de los que saben escribir, si no que los que escriben si saben que pueden venir a tu casa, a comer!!!!! y pasarlo bien. Ahora si quieres cambiar y empezar a salir en páginas escritas hay que jugar, algunos muy fuerte, muy fuerte. Yo prefiero que todos sepan donde estoy, que hago y me respeten, con eso ya me considero pagado, el resto de las facturas las pago, como he dicho antes, gracias a mis clientes y sobretodo amigos que no me faltan.
    Sobretodo respetar a los que juegan en primera división, ya tienen su clientela, nomarlmente más promiscua que la que tenemos los más comunes de los mortales y su circo es como el del fútbol, si quieres ver buen futbol cada semana hay que ir a campos de comarcas, aunque sean de tercera regional, los hay dignos, muy dignos

  5. calignasi dice:

    carta enviada a distintos periódicos como regalo a Carles Gaig por su 60 aniversario y que de momento nadie ha publicado, sólo debe interesar la queja y la política….

    “los 60 de Carles Gaig, según mi modesta opinión, son los años adecuados para tener currículum por sí mismo sin tener que recurrir a otros estereotipos. También es una edad fantástica para rememorar el haber enseñado técnicas culinarias a muchos cocineros, hoy en boga, impartiendo lecciones de humanidad y sencillez en una profesión en la que no a todo el mundo le sobra.
    Nos has hecho y sigues haciendo de padre, de “tiet” y de hermano mayor, muchos hemos visto y observado en tu casa que lo difícil hay que hacerlo fácil, que la paciencia es la madre de la ciencia y que los guisantes son de Llavaneres.
    Sin quererlo has logrado a base de años una escuela de cocina única en su género y estilo a la que has dotado de tu más genuino sello personal.
    Carles eres un incansable profesional de los fogones, “tot un Senyor” dentro de la cocina catalana y sabiamente, sin dejar el presente, has vuelto a tus orígenes de fondista como creo que estás demostrando, !que gran ejemplo eres!
    Me tomo la confianza de darte las gracias en nombre de los muchos cocineros y amantes de la “bona cuina” por ser quién eres y por tener la suerte de conocerte. En Euskadi se llama Juan Mari Arzak, aquí tenemos a Carles Gaig, felicitats.”

  6. sé lo que hiciste dice:

    Tradición: elementos socioculturales que se transmiten de generación en generación.

    Por lo tanto, la tradición jamás podrá tildarse de una tendencia, tal cual.

    Ah, muy cool eso de citar los “tradicionales” de los “grandes” chefs. Olvídate, tío, no creen en la tradición. Sólo les da la pasta. Yo también lo haría, pero no me lo vendas así. Me hace recordar el texto sobre Arola (sí, el que dicen que se fue del Miguel Ángel porque al ser un visionario decidió dejar el hotel porque como concepto no vende)

  7. zzzman dice:

    todos trabajamos por dinero….chef es un empleo como cualquier otro

    poderoso caballero es don dinero

  8. sé lo que hiciste... dice:

    zzzman, yo también trabajo por dinero. Mi único comentario es que no quiero que me lo vendan como “amor al arte”. No se lo creen ni ellos, ni tampoco tú.

  9. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  10. elektrische Zigarette dice:

    How may be the new year going? I hope to read a lot more fascinating posts like last year 126711