Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad, Opinión

La transubstanciación de la carne… de buey

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/10/2013Comentarios

De cómo nos metimos una chuleta con 270 días de maduración

Los dioses crearon la carne. Y Aladino y Óscar (Cárnicas Lyo) acabaron su trabajo. Para ello tardaron 270 días a 0ºC: sacrificio del buey el 8 de enero de 2013; eucaristía final (epifanía), el 16 de octubre de 2013. La semana pasada. Los actos litúrgicos tuvieron lugar en Casa Paloma (Casanova, 209, Barcelona), oficiados por los propios Aladino y Óscar y, en cocina, por Enrique Valentí y Jordi Gotor. Los fieles: Cristina Jolonch, Tana Collados, Toni Massanés, Pau Arenós, Philippe Regol y su seguro servidor. La pieza: 8 kg en dos chuletas de un lomo de 220 kg de un buey (“ocho años trabajando, dos viviendo como un rey”) de 1.800 kg y 900 kg en canal. Disculpó su asistencia Albert Adrià, uno de los primeros fervorosos de esta carne que no es de este mundo.

Casa Paloma

Aladino y Enrique, con la pieza.

Aunque parezca un tanto sacrílego el anterior “lead”, no veo por qué, si hay dioses con rayos o martillos en la mano, deidades embarazadas por un pájaro, divinidades asesinas o hasta dioses-spaghetti voladores, no podríamos tomar un lomo alto de un buey de 10 años y madurado hasta lo imposible como nuestro señor. En realidad, como veremos, el paso de la carne sacrificada a la chuleta final es una verdadera (organoléptica, palpable) transubstanciación, mucho más placentera y real que otras.

La festividad empezó, como tantas otras cosas, con unas cervecitas. Y con la adoración y ofrenda al colosal lomo de 8 kg, al que tocamos con el dedo y olimos para certificar el milagro antes citado. Aromas a frutos secos, a tostados; recuerdo a jamón ibérico…

Pero ya pasamos al mihrab de Casa Paloma, la gran mesa circular abajo, hoy nuestro sancta sanctorum, alejados de las miradas infieles… Aparece el espíritu de Mariano García, rampante en la mesa: San Roman 2010. Toro onírico. Taninos, minerales y frutas en una orgía de exuberancia palatal de rara elegancia. El principio de algo grande. Como en cualquier ceremonia, los prolegómenos están destinados a preparar a los devotos para el acto central y mistérico. Cánticos y plegarias surgen de las anchoas de Santoña preparadas “maison”, de las croquetas de jamón y ternera (receta de Zalacain)… Y un primer trance: la cecina de Lyo, con una curación de cuatro años, toque ahumado, pura ensoñación y complejidad sin vulgares matices cárnicos… “Om”.

El vino y la cecina nos transportan… Aladino y Óscar rememoran su Galicia, la de los bueyes remotos de madrugada… “Fuimos hace poco a buscar un buey y al llegar al pazo, la señora nos dice que el buey se fue al mar con su marido, ‘porque al animal le dolían los pies’. Caminamos hacia la costa, entre las brumas de la mañana, y allí los encontramos a los dos… ¡El hombre le estaba haciendo un masaje al buey con el almíbar de una lata de melocotones!” ¿Quién habló de Kobe? En Galicia, cuando se vende uno de estos raros bueyes, en el precio siempre está el cariño… Este cariño. “Les calientan el agua que beben, les calientan la comida que comen”, redondean Aladino y Óscar. Cárnicas Lyo, ahora mismo, tiene 55 de estos bueyes de amor en sus cámaras de Merca Madrid.

Momento de volver al santoral con el tartare del solomillo del buey que estamos celebrando. Un solomillo de 11 kg, claro. Elegancia, elegancia. Suavidad con retranca. Gloria en crudo. Los hermanos Juan (Aladino y Óscar) hicieron famoso con su carne de buey y de vaca vieja al asador El Capricho, que fue hasta citado en el New York Times. “Increíble: por razones extraculinarias, dejaron de comprar nuestra carne y nos dejaron un ‘cañón’ de un montón de pasta –masculla Aladino. “Ahora compran en Portugal…” Um… Bittor Arguinzoniz, en Etxebarri, sí tiene esa carne…

No nos desviemos. Oremos. Recogimiento y comunión con los cielos… Suena en mi cabeza, en extraña sinestesia, la Sinfonía nº 39 en sol menor de Haydn… ¡”Sturm und drang”! Las chuletas… Pero, atención, escuchemos la palabra: “primero hay que comer el lado de la falda, la carne grasa; luego la zona entre el corazón y la grasa; a continuación el corazón; finalmente, para enloquecer, arrancar la carne enganchada al hueso…” ¿Te puedes imaginar todos esos colores, toda esa paleta de emociones con una carne de buey auténtico curada 270 días? No, créeme. Eso hay que vivirlo.

Pero tengo una buena noticia: esta carne la encontrarás, cada día, todo el año, en la carta especial de Casa Paloma. Una carne, además, que viene con “protección oficial” por parte de Valentí. El precio real de venta en el restaurante debería ser de 120 €/kg; pero te saldrá sólo a 85. “Oremus”.

Al final, con Mariano siempre en la conversación, recordamos en la terraza cada recoveco de estas chuletas improbables que acabamos de comer y sentir y nos preguntamos porque, en tantos y tantos restaurantes, dicen buey cuando deberían decir vaca.

Y parece que esta tarde, finalmente, no va a llover…

4 Comentarios

  1. José dC dice:

    Ay señó, llévame pronto.

  2. Xavier Agulló dice:

    Muy bueno!!!

  3. Gerardo López Garrido dice:

    Sr. Agullo. Interesante relato del festín pantagruélico. Menudo chuletón. Lo que no se es qué dice la legislación sanitaria acerca de esas maduraciones tan largas. ¿Para cuando otro número de su revista cookcirscus?
    Un cordial saludo
    Gerardo L.

  4. xavier agulló dice:

    Bueno… yo tampoco lo sé; pero hablamos de una maduración a 0º, con la temperatura controlada. Y con todas las garantías y certificados necesarios, por supuesto.
    En cuanto a lo otro, lamentablemente me he desvinculado del proyecto Cookcircus por desavenencias fatales con el que fue mi socio. Y muchas gracias por su comentario, Gerardo!