Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La vajilla que sí se sale por la tangente

Francisco Belín
Francisco Belín 23/3/2017Comentarios

La vajilla es esa otra vertiente de la restauración que pasa tantas veces “inadvertida” aunque constituya el soporte desde donde las alabadas preparaciones de los chefs adquieren tanta dimensión mediática. Un “tanta” que podría compararse con los hits musicales, los actores con estatuilla, las series televisivas del momento o la jugada inverosímil de los grandes deportistas.

La marca Gonzalo Martín se está consolidando como todo un fenómeno artístico en la restauración nacional: Ángel León, Martín Berasategui-Erlantz Gorostiza, Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias), el Celler de Can Roca (Girona) o los hermanos Padrón (sur de Tenerife) han solicitado sus diseños. Precisamente, estos días ha salido desde Tenerife -rumbo al restaurante Aponiente de Ángel León– la colección de piezas confeccionadas por Martín para vestir las mesas del espacio gastronómico del Puerto de Santa María, que ostenta dos estrellas Michelin. ¿Quién diría que de este angosto espacio de La Orotava  se conciben elementos de vajilla tan peculiares que encandilan a chefs punteros del panorama nacional?

Armando Saldanha, vencedor en un par de certámenes de Madrid Fusión, o Braulio Simancas, le procuraron los primeros encargos y, desde entonces, ha ido incorporando nombres a un listado de chefs que le confían los diseños de la vajilla de sus restaurantes. De lo subliminal al fogonazo visual: raro es el que no repara en cada fuente, plato, salsera, jarra, ensaladera… “Llevamos muchos años atentos a este apartado, también relevante para cualquier espacio culinario, y la verdad es que compartimos sensibilidades –señala Ángel León- lo de Gonzalo es un auténtico espectáculo”. Con el gaditano emprendió hace tiempo líneas de comunicación muy particulares que han desembocado en una confianza mutua para equipar el servicio del establecimiento, galardonado con dos estrellas Michelin.

Ondulaciones suaves y sinuosas o líneas barrocas, explosivas… como si la potencia magmática de cada obra aflorase para seducir a los comensales. Muchos de ellos se dejan hechizar por estas hechuras y ese esplendor cromático característico de estas creaciones artesanas que, del virtuosismo de Gonzalo Martín, conforman colecciones de atractivo inusitado.

Uno de los que pronto se puso en contacto con Gonzalo Martín fue Erlantz Gorostiza (jefe de cocina de Martín Berasategui en el MB, dos estrellas Michelin y Txoco). Desde el pequeño taller se creó una base de cuyo interior, gracias al hielo seco y a la aplicación de un líquido, surgían pequeñas fumarolas que emulaban la actividad volcánica.

En el taller encontramos hornos de gasoil, de leña… a temperaturas muy altas; bocetos, pastas, feldespatos, limpieza meticulosa de los moldes… “¡Aquí huele a trabajo!” El artesano va señalando, aquí un plato de Jesús González (Boogey, Las Madrigueras) que ideó para su interpretación de las costillas con papas; allí otro, para Erlantz Gorostiza con una espiral que distribuye las salsas, un noray para Aponiente… “En el fondo, una vajilla de estas características tiene, entiéndase bien, su punto de locura”. El trabajo preciso del ceramista nos adentra en las raíces de la antropología, en la vasija, en cada elemento decorativo que aguarda la preparación culinaria. Trabaja normalmente con pasta blanca de loza, gres (pasta cerámica), refractarios y alguna vez también con algo de porcelana y pastas rojas. “Mis inicios no tienen ciencia ninguna: vocación de artesano desde chiquillo, esmero en figurillas tradicionales, gánigos… Por supuesto, de formación autodidacta y mucha voluntad en el aprendizaje aprovechando cursos específicos de diferentes técnicas (clases de esmaltados, volúmenes, cocciones experimentales, coloraciones, estilos orientales… Lo de las coloraciones –detalla- es una cuestión muy curiosa, ya que los materiales a menudo hay que conseguirlos fuera de las Islas. Es por ello que cuando falta algo me pongo a ensayar con sustitutivos (esmalte de ceniza, bicarbonato de cal…) y, como puede ocurrir en cocina con los ‘accidentes’ para que nazcan novedades insospechadas, a mí me ha pasado algo similar con ensayos en busca de unas u otras tonalidades”.

En el taller, desde que se aprueba la idea hasta que se entrega la colección, hay un proceso que lleva su tiempo. Ahí está el resultado: soporte de madera con diminutas lapas y microorganismos, una papa negra de dos piezas encajables, moldes en forma de ostra, bases curiosas para distribuir los snacks… En los anaqueles reposan los diseños en estado puro. Subimos los escalones del taller: persiste un abigarramiento agradable y posamos la vista en las series alineadas que pronto van a llegar a manos de cocineros de élite. “Mi creatividad está siempre ahí, viva, en un rincón de los recuerdos y de las propias vivencias. Luego, hay que encajarlo con lo que pretende el jefe de cocina”, subraya. “Cada vez nos vemos más inmersos en proyectos que nos demandan cocineros. Eso nos ha obligado a cuadrar bastante más en todos los aspectos, incluido el de asegurar la dureza de las unidades que garantizamos mediante determinados procesos de vitrificación”. “Eso sí, cada pieza tiene que expresar alma. Ahí es donde radica la diferenciación”.

Con el reconocimiento general ya cosechado, los límites creativos del artesano están lejos de tocar techo.


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