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Opinión

La vanguardia gastronómica que llegó del frío

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 18/5/2015Comentarios

Si hubiera un 50 Best de los mejores helados del mundo, las creaciones de Fernando Sáenz Duarte estarían sin duda alguna en la parte superior de la clasificación como grandes exponentes de la alta gastronomía bajo cero.

Fernando y su mujer Angelines forman una de esas parejas que consiguen reconciliarte con el género humano. Estos artesanos del helado son inquietos y trabajadores, tienen principios, viven sin hipotecas y se dedican a hacer lo que les gusta en su pequeño rincón del mundo sin más aspiraciones que ser felices y vivir sin problemas.

Fernando muestra su materia prima

Fernando muestra su materia prima

“Hay que invertir tiempo para luego ganar tiempo”, reza una de las varias frases-mantra escritas sobre la pizarra de Grate, su obrador en Viana (Navarra). Y eso es exactamente lo que llevan haciendo desde 2002, año en el que compraron esta antigua carpintería de billares y futbolines y se lanzaron a su particular aventura helada.

 Angelines dejó su trabajo como abogada para encargarse de los proveedores y clientes y del riguroso control de trazabilidad que siguen sus productos. Fernando —que ya hacía sus pinitos con los sabores fríos en la casa de comidas que regentaba su familia en Logroño— dedica su inagotable creatividad a elaborar helados artesanos con una textura y una consistencia inexistentes en marcas comerciales y franquicias heladeras.

“Sabemos lo que es un buen helado pero no se hace. La tentación es muy fácil”, explica sin reparos Fernando. “Para hacer un buen helado de naranja hacen falta 1.000 kilos de naranjas pero lo que muchos añaden es una especie de Tang que le da color y sabor al helado porque ‘la campaña es la campaña’, dicen”. Sigue desmontando mitos y explica que muchos de los helados que sirven en algunos restaurantes de postín no son tales, sino más bien texturas heladas, menos estables y consistentes. “Después del servicio de mediodía, lo derriten y lo vuelven a congelar para servirlo en la cena”, asegura.

En dellaSera, su popular heladería en el centro de Logroño, no venden cucuruchos de pitufo ni de tiramisú; su única concesión hacia esos estilos comerciales es el de stracciatella de trufa “un sabor para los niños” y, como novedad este año, una versión propia del mantecado tradicional, que se suma a los clásicos de limón (hecho con fruta ecológica traída desde Murcia), fresa de Huelva (traída fresca en temporada y troceada y envasada en su obrador) o vainilla proveniente de una plantación slow en México. El énfasis en la materia prima no se traduce en precios desorbitados: en dellaSera se puede comprar un helado desde 2,6 €.

Helado chocobarrica

Helado chocobarrica

Para sus delicias heladas también emplean las plantas aromáticas que crecen en el huerto ecológico a la entrada del obrador –hierbabuena, menta, tomillo, albahaca…- y que recogen siguiendo principios biodinámicos “con sabia ascendente para potenciar los aromas vegetales”, así como las hojas maceradas de la higuera del jardín, con las que elaboran Sombra de higuera, un helado que huele y sabe a higo pero sin un trozo de fruta.

 Uvas, lías y barricas

Inquieto y autodidacta, Fernando apuesta por trabajar con productos de su alrededor, por lo que siendo riojano, el mundo del vino está muy presente en sus elaboraciones. Para el Chocobarrica, macera trozos de barrica durante al menos cinco meses que luego le dan sabor al chocolate. El de lías nace de un vino blanco fermentado en barrica de la bodega del gran vigneron Abel Mendoza y el de mosto de racima procede de unas cepas de graciano que la pareja y unos cuantos amigos vendimian antes de las heladas de invierno en unas viñas de la bodega Marqués de Vargas.

Fernando y Angelines, frente a su obrador

Fernando y Angelines, frente a su obrador

Lo que no hace es helado de vino. “Es un desastre porque se rebaja con agua y se pierden todas su propiedades”, explica Fernando, nacido en la cosecha del 71. Para diseñar la colección de helados con vino, estudió paneles de cata y descifró aromas que recuerdan a determinadas variedades como la viura (peras y tomillo) o tempranillo (frutos rojos).

Esa visión más vinculada a la gastronomía que a los postres derivó también en sus aliños helados —tanto salados como dulces— que se sirven como guarnición, como los que ha creado para acompañar nueve platos del menú de verano del hotel Westin Palace de Madrid.

El menú 9 PLATOS / 9 HELADOS EN CONTEXTO en el restaurante La Rotonda de The Westin Palace Madrid

– Sorbete de peras verdes y tomillo limonero

– Daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico, pimentón de La Vera y AOVE

– Arbequina Gamba blanca de Huelva con aliño helado de agua de mar, manzanilla y limón murciano

– Ajoblanco con crema helada de vino Palo Cortado

– Selección de verduras salteadas con ibéricos acompañadas con crema helada de espárragos

– Lomo de bacalao con salsa vizcaína, crema helada de puerro asado y pimiento de Guernica sobre cama de patata

– Solomillo de cebón con mantequilla helada de brandy

– Dúo de pera y manzana al moscatel con helado de cítricos y hierbas frescas

– Helado de chocobarrica con coulis de frutos rojos y vino tinto

westin fernando

Algunos de los platos de “9 Platos / 9 Helados en Contexto” (Fotos cortesía de The Westin Palace Madrid)

Necesidad de reposo

Domina la técnica para elaborar sus helados, que es una evolución de las recetas del mantecado tradicional. Además de azúcar, utiliza sacarosa y dextrosa, de origen natural y con propiedades anticongelantes, y destaca la importancia de conservar el helado a -18ºC y dejarlo reposar siempre. “No es cierto que los mejores helados sean los recién hechos, como insisten las heladerías comerciales. Los helados evolucionan y concentran su sabor. Están mucho mejor si se conservan unos días en cámara”.

Se inspira en la gastronomía y los grandes chefs, en libros y cosas que encuentra por internet y en los congresos y catas a los que asiste. Lo grande es que no se guarda todos esos conocimientos sino que los transmite a través de los cursos que imparte por toda España con la Carpigiani Gelato University de Bolonia (la primera Universidad del Helado del mundo, fundada en 2003) y con su asesoramiento y formación a restaurantes como Azurmendi y Mugaritz. “Hice una formación para los cocineros del equipo de Andoni [Luis Aduriz] y me sorprendió que la sala estuviera llena; vinieron hasta los sumilleres. Son gente humilde, con ganas de aprender, inquietos. Da gusto trabajar con ellos”, explica Fernando.

La heladería dellaSera en Logroño

La heladería dellaSera en Logroño

Conversaciones Heladas: vidas gastronómicas en diálogo

Su pasión y la de Angelines por la gastronomía les lleva a organizar anualmente sus Conversaciones Heladas, un foro con profesionales afines del sector donde comparten experiencias e ideas y que en esta cuarta edición versará sobre el sabor en distintos ámbitos. En la parte trasera de su obrador de Viana, junto al coqueto viñedo con 222 cepas de graciano del que algún año han hecho vino “bastante bueno”, se juntarán el día 23 de junio invitados de lujo como Josean Alija (Nerua), Diego Cabrera (coctelería Domo en el Hotel Nh Collection Eurobuilding y Taüer.), Carlos Echapresto (sumiller de Venta Moncalvillo) y el lingüista Xose Castro. Seguro que del encuentro nadie sale con mal sabor de boca.