Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La cocina de la luz

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 20/10/2015Comentarios

Paco Morales y Noor: tratando de dominar el saber hispano-árabe para dominar el sabor andalusí

El restaurante de Paco Morales se llamará Noor; Noor es luz; alcanzar la luz es la meta; meta iluminada al final del camino; el camino, ya se sabe, no está adoquinado de pétalos de rosas; rosas compañeras de las altas flores de azahar; azahares que brotan de los bajos naranjos; los naranjos amargos de las cordobesas calles; calles que conducen al mercado; mercado que se abarrota de dulces productos y rica vida; productos y vida consustanciales al agridulce ser andaluz; lo andaluz es lo andalusí; andalusí es la cocina de Noor, el restaurante de Paco Morales.

noorPaco Morales profesa la religión del fundamentalismo culinario, es un profeta de la gastronomía andalusí que nos habla de ese su sueño, Noor, por el que está dispuesto a darlo todo, todo él, todo su ser cocinero. Y más si fuera menester. Peregrina por su Córdoba y territorios califales anunciando a kosheres judíos,  alárabes halales  y pan-cristianizados, a pié de su mezquita-catedral, la resurrección de la convivial Cocina del Alándalus, su advenimiento, su rescate del olvido, su puesta al día. Cocina Recreación.

Su misión es indagar, recuperar, mostrar, demostrar, pasar revista, traer a la memoria, de la memoria, tanta innovación, tanta producción, tanta técnica, toda la riqueza y elegancia de esa cultura con la que Andalucía fue capaz de deslumbrar al mundo. La luz de Noor.

Y hace, valiente y echao palante, alarde de todo ello, a priori, sí, por ese camino  de transición hacia la consumación de su albedrío, libre y esclavo al tiempo, manteniéndose firme en su ahora y su aquí, sabiendo hacia donde se conduce. Pero su pasadizo no es baba de pescado, que Alí Baba y los cuarenta ladrones de la incertidumbre, la duda, el ansia, las finanzas, la profecía en tierra propia, la espera, la equipación y el equipo y tantos otros peligros y miedos acechan sin parar para cortar las alas a todo pasante.

Y, hala!, eso es lo que hace, no parar ni turbarse en la travesía de este desierto; sino armarse con la cimitarra del trabajo, la confianza en sí mismo y la ilusión del mañana. Correr no le ayudará, acelerarse tampoco. Un proyecto así toma su tiempo, es un proceso largo que hay que atemperar bajo la calma y el clima del saber andaluz, llenándolo al paso de cuanta memoria histórica y sapiencias sea posible recolectar. Alacenar al avanzar para dar a luz al mejor Noor posible. Y encontrar en él su sitio, su lenguaje y su casa para llegar a ser lo que es, para siempre a ser posible. Ese es el empeño.

noor espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas

Espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas / Foto: Noor

Así anda tratando de recrear el gusto, el buen gusto y exquisitas maneras del recibimiento y el agasajo cordobés. Tratando de recrear el cocinar de productos enraizados en la tierra andalusí como el algarrobo, la berenjena, el pistacho, la naranja, la alcachofa, el cilantro, el comino, la albahaca, la alcaravea y las especias traídas entonces de oriente. Tratando de recrear los útiles y artesanías de la mano de otros artífices de otros gremios. Tratando de extraer el quid coquum de hojaldres, alcuzcuces, albóndigas o alboronías. Tratando de recrear y extraer las consecuencias de almazaras, alambiques, acequias y álabes. Tratando de dominar el saber hispano-árabe para dominar el sabor andalusí. Tratando de recuperar y recrear el espíritu, el excepcional espíritu culto, de una época pasada y dejada en el olvido gastronómico. Tratando, en suma, de recrear el quid divinum, el genius creador andalusí.

Esta es la fabulosa paradoja de Noor, el restaurante que aún no ha visto la luz pero que es sólo luz; un resta que consiste en lo que va a ser pero no en lo que es, pues aún es lo que tiene que llegar a ser. Que se mueve, por tanto, en el movedizo terreno de la voluntad, de la lucha, de la elección y de la pura espectativa. En la reconditez del misterio del porvenir. Pero que sin embargo ya ocupa espacios de significancia en congresos y cuadernos de gastronomía como si de una realidad latente y presente se tratara. Estrambótica paradoja es este éxito previo cuando aún Noor no ha abierto sus puertas.

Veámoslo todo ello al trasluz de la clarividente visión de Paco, acerquémosle la lucerna de la confianza en la lucidez de su cocina, en el tacto de su alma cocinera que tan sensiblemente nos viene dando de comer desde hace tanto, en la cordura y método de su graduación hacia la perfección. Sueño más visión más acción igual a luz. Que la mejor manera de prever un venturoso futuro es crearlo. InchAlá.

noor ravioli crudo de trompetillas en escabeche

Ravioli crudo de trompetillas en escabeche / Foto: Noor