Una maquinación vanguardista en Dènia. ‘Bonus track’: María José San Roman o la esperanza del AOVE
“Todo cien por cien nuevo en el menú”. El compromiso de Quique con la vanguardia queda patente con esta fiera afirmación, que nos da la bienvenida al restaurante. “Y desde el principio de la temporada ya hemos cambiado un 25% de los platos”. Quemando las naves. No hay vuelta atrás: la creatividad es la única senda posible. ¿El Mediterráneo? ¿El Montgó? ¿El planeta? Sí; pero desde la síntesis introspectiva final. Los paisajes se trastocan, las sensaciones se perturban… Damas y caballeros: Quique Dacosta.
El vértigo de Quique no cesa. Su apuesta por quemar goma en el asfalto -no buscando la admiración efímera sino presuroso de dejar el pasado atrás- lo está llevando a una excitante situación de “revolución permanente”, con la mirada siempre en la carretera infinita, escrutando nuevos presentes, despojado por fin de retrovisores y nostalgias fáciles. Quique ha decidido simultanear el restaurante y el taller. No hay tiempo que perder, ni materias primas que olvidar. Cada día se trabaja en el taller, dirigido por Juanfra y con un equipo de cuatro cocineros. Hay que mirar, tocar, contrastar, analizar, testar, imaginar… Soñar en las nuevas posibilidades de los productos de temporada, en temporada. “Había productos que era difícil trabajar cuando cerrábamos, cuando nos dedicábamos full time a crear, porque no estaban en su plenitud o porque no estaban”. La solución ha sido ponerle el turbo al laboratorio de creatividad. De ahí que, en esta misma temporada, algunos de los platos iniciales ya hayan “mutado”. Lo que no ha variado ha sido el organigrama dramático, esos seis actos de una obra completa, global; esa narración metaculinaria que nos adentra en el imaginario bifurcado de Quique. Aunque, con respecto al pasado año, esta edición está mucho más equilibrada, más reflexionada en lo formal, lo que desemboca en un menú que, si bien es monumental (más de 50 impactos), está armonizado en su cadencia, acotado en las cantidades, depurado en las sinergias forma-fondo y cronometrado en los “tempos”, lo que se expresa en un itinerario (odisea gastronómica) que jamás invita al abandono, ni tan sólo cuando aparecen la “caja mágica” y el “árbol” terminales. Ahí Quique ha trabajado en profundidad, sabedor de que su relato debe ser necesariamente intenso pero también afinado a la escala “humana” de los comensales. Una parábola heroica que, como los cuentos de Sherezade, es larga y compleja aunque tan sutil y emocionante que nunca querremos llegar a su final.
“Made in the Moon”. Hecho en la Luna. ¿En qué cara? “El lunático está en la cabeza de Quique”. Y ya “nos vemos en el lado oculto de la luna”: el menú. Situaciones mentales, situaciones físicas. Una aventura puramente sensorial pero viajada a través de la gestualidad gastronómica.
Los snacks. En algún lugar de la terraza de Quique Dacosta. 14.00 horas. Entremos en el mundo de las formas equívocas y las ilusiones extravagantes. Y el humor. Gin tonic de manzana y pétalos de rosa (manzana infusionada en rosas presentada en rosas dispuestas en un jarrón; nadie lo come pensando en que es simple ornato, tal es el detalle). Las hojas y las raíces, verdaderas y falsas en lúdica anarquía: ceps, Dubonnet, maíz, hierbas en escabeche, manzana, castaña. Piedras de parmesano y trufa mezcladas con cantos rodados, difícil distinción. Divertido tomate encurtido en dos versiones, una metáfora del gazpacho. El “raïm de pastor” encurtido. Corteza de alga dulce con emulsión de codium. Cañaílla con jugo de conejo en la valva. Canto estentóreo al “finger food”.
Las tapas. Una de las mesas del comedor. Manteles fuera. El glamour informal, el rigor contemporáneo de Didier Fertilati sobrevolando la sala y arrastrándonos a otros lujos. Le enciclopedia etílica de José Antonio Navarrete, cada día más cerca de la alquimia que de la sumillería. Tiradito de corvina servido en una retorcida cuchara dorada con oculta explosión de leche de tigre. Hoja de tabaco (algas marmoreadas) y caballa marinada. Ingenio, ironía. Pesto: fajita hipercrujiente rellena de pesto líquido. Moshi de quesos azules y alioli de miel en un gran (acaso demasiado) espectáculo de texturas. Turrón de fresas, vinagre y rosas, rara delicadeza. Turrón de almendras amargas, un milhojas desgranando las diferentes texturas y magias de la almendra. El helado “caliente” de vainilla, una broma que presenta Didier en un carro de helados, y que en realidad (¿qué es la realidad?) es un “flan” en forma de “quenelle” de patata, vainilla y trufa con trozos de cornete de trufa rotos por encima y “caramelo” de jugo de pollo. Barroquismo intelectual, quimera humorística. Evanescente tarta de manzana (merengue seco) violentamente cubierta de Campari helado. Empanadilla de remolacha rellena de cangrejo, ¡mmm! “Tarthai” de navajas o un tartare a la tailandesa. Ceviche de erizos, su crema y leche de tigre verde, feroz. Exquisito taco mediterráneo de rape. Tradición local: coca de dacsa (maíz) de radical fragilidad. Piña, piñón y resina: plato críptico… Piña mimética de foie gras, piñón garrapiñado, resina impregnada en una rama de pino…Tuétano de cerdo y migas, un irreverente tofu de cerdo. Bomba ibérica, un buñuelo líquido acaso demasiado grosero.
Los platos. Kéfir de apio, eneldo y vodka con berberechos (polvo de yoghourt, gelatina de tomate, apio en texturas…) refrescante, jovial. Proteína de ostra en «dipping» de picos de codium. Genial. Y la gamba. A pelo, hermanos. Tal como la podrías tomar en la cocina, directamente del bol con hielo. Sólo el juego de la presentación: envuelta “para regalo”, un guiño a este munífico producto. Acompañando, un té (una “americana”) de acelgas con las esencias. ¿Algo más? Ventresca-txipirón. Una caballa y sus huevas en ilusión óptica.
Las carnes. Mezcal ahumado-ravioli a la parrilla. Merecería una vuelta más… una “postura” de Wagyu sobre un ravioli de boloñesa, todo ubicado en una caja que esconde pero deja pasar aromas a brasa de romero. Por otro lado, mandarinas rellenas de crema de mandarina con mezcal granizado. Y tras el garrofó de conejo (delirio de trampantojos y mimetismos con realidades, sferificaciones, el territorio desde la vanguardia estilosa), el arroz, otro de los “peaks” esperados. Carnaroli de pato “coll verd” con remolacha y migas de avellana, potente, toques clásicos y osadía en una composición espectacular y polifónica de esencias, potencias, provocaciones, colores “heavies”…
Postres. Selva negra: imposible ligereza. Sanguina: un granizado de yoghourt con crema de rosas, naranja sanguina y remolacha. Canela en rama (de chocolate) y ciruela pasa con hueso de almendra.
La caja mágica y el árbol. Algún sofá del jardín. “Macarons”, bombones y “petit fours” colgando de un árbol esbozado. Y las copas. Y la conversación tras el fragor. Quique ha conseguido seguir la compleja estela de Ferran tiñéndola de sus paisajes exteriores e interiores y, como aquel, sin bajar la densidad de la experiencia. Luego hablamos de la diferencia entre los restaurantes de “relato” y los demás, de la importancia del discurso por encima de los detalles y de la vanguardia como posición vital…
Son las 17.30 horas y el tiempo, aquí, con Quique, Didier, Natalia, Noa y Ugo ya pertenece sólo a las risas y a la suave brisa que llega del mar…
María José San Román “canta el aceite eléctrico”
Suena y suena… Pero, ¿qué es Olivetolive? Una iniciativa privada dirigida en España por la chef y gastrósofa María José San Román (restaurantes Monastrell y La Taberna del Gourmet, Alicante) y creada por el toscano Paolo Pasquali (Villa Campestri) cuyo fin –o, mejor, misión- es preservar la calidad del aceite de oliva extra virgen español e intermediar entre los productores y los consumidores.
Olivetolive presentó, en una comida singular, en La Taberna del Gourmet, justo el día antes de la experiencia Quique Dacosta contada más arriba, su nueva máquina, un artilugio que lleva en su interior tres depósitos de cristal con aceites supremos –Oro Bailén, Castillo de Canena y De Ortegas- en oscuridad total, a temperatura constante (16º) y en atmósfera inerte de nitrógeno. Es decir, como salido de la almazara. Tres grifos dispensan las tres variedades en esta máquina pensada especialmente para la restauración. Una forma profesional y respetuosa de exaltar nuestro aceite y de presentarlo en el restaurante siempre en su punto álgido. Con la posibilidad añadida de cobrarlo, claro.
La comida o María José San Román (que además maridó cada plato con su aceite preciso): «clotxina» valenciana; pimientos a la brasa del asador La Vaquería; tomate deshidratado con burrata ahumada; tartare de atún; ensalada con flor de calabacín; habas tiernas guisadas con piel; setas de chopo y huevos fritos; cocochas al pil pil; merlucitos con mayonesa; gambas al ajillo; ternera de Dakota; níspero, fresón y mango; helado de chocolate; milhojas crujiente con mousse de plátano; perusas y polvorones. Los vinos, DO Alicante Casa Sicilia.
En cuanto a los aceites, armonías singulares como el del tartare de atún rojo con un monovarietal Hojiblanca de las Almazaras de la Subbética; la ternera de Dakota con Picual de Oro de Bailén; el aceite sólido para untar elaborado con royal de Castillo de Canena y hasta un helado de limón con Tot Oli, AOVE del valenciano Vicente Todolí, exdirector de la Tate Modern Gallery de Londres y autor del libro “Comer para pensar, pensar para comer”, junto a Richard Hamilton y Ferran Adrià, que estuvo en el festín con su rarísimo aceite de culto.
Ya por la noche, con María José y su hija Raquel (responsable de Olivetolive), seguimos catando y catando aceites en las mesas del Monastrell del pasaje del hotel Amérigo. Es sorprendente como puede cambiar un simple puré de patata si le añadimos Arbequina o Cornicabra.
Pero más sorprendente es que, hasta ahora, nadie hubiera abordado seriamente las complejidades y contradicciones (eufemismo de otros sustantivos mucho más duros) de nuestro mejor producto. El aceite de oliva extra virgen puede ser el éxtasis o puede ser el infierno. Ya llegó el tiempo de echar a los mercaderes del templo y divulgar la buena nueva. Llegó el tiempo de Olivetolive. ¿Quieres ser historia? Info: www.olivetolive.es.
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