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Opinión

Lanzarote: a propósito de Sonidos Líquidos. Panorámica: Lilium, La cascada del puerto y Toro

Xavier Agulló
Xavier Agulló 9/6/2018Comentarios

Hoy sábado se cierra la programación ‘18 de Sonidos Líquidos de Lanzarote (esa arrebatada “jam session” de rock alternativo, vino lanzaroteño y gastronomía local) con un macro concierto en el espectáculo natural de la Geria… Y recuerdo ahora la sesión del pasado marzo, con el grupo Morgan y ese circuito de brutales vinos volcánicos, prólogo de un pequeño tour culinario por la isla de la hermosura desolada…

Restaurante Lilium. Arrecife. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Restaurante Lilium. Arrecife. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Fue altamente vivificante ver y vivir el exquisito diseño de Sonidos Líquidos, un oasis de color en el borde de La Geria, en San Bartolomé, en la bodega La Florida. Y eso que nada que ver, en volumen y poderío, a lo de hoy en la bodega La Geria. Si estás por allí, ni lo dudes… En mi mente, sin embargo, aquella “melange” virtuosa de pop-rock entreverada de un maridaje entre vinos lanzaroteños y tapitas de producto local en pequeño formato, en comunión con un buen puñado de “connaisseurs” y con la deslumbrante desnudez de Lanzarote llenando la mirada. Una mañana inolvidable…

La cocina cromática de Lilium

La historia de Orlando Ortega, el chef de Lilium (con su mujer, Sandra Guadalupe, en sala) es la de una fascinación progresiva por la cocina. Porque Orlando, amigos, trabajó siempre de camarero (incluso en El Bulli) hasta que la pasión le pudo y sus ojos no veían más que fogones. Entendió que no había vuelta atrás. Y hoy, su recoleto Lilium, frente al muelle, en la acerada Marina de Arrecife, es referente gastronómico en la isla y el archipiélago. Su filosofía es contundente y a la vez ecléctica: todo producto local, con un fuerte compromiso con el sector primario, pero mostrado desde la heterodoxia, lo lúdico… y lo policromado. Sí, la cocina de Ortega es Canarias con “swing”.

Puchero. Atún. Nigiri. Merluza. Restaurante Lilium. Arrecife. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Puchero. Atún. Nigiri. Merluza. Restaurante Lilium. Arrecife. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Recibe pues con una brandada de cherne salado en cucurucho supercrujiente. Técnicamente, Orlando es impecable. E imaginativamente jovial: versión del nigiri (de salmón ahumado con mango y lluvia de moscatel) donde el arroz se sustituye por gofio. Una versión de doble lectura, ¿nigiri o pella de gofio? Continúa divirtiéndose nuestro hombre con su visión libre del “melón con jamón”, pero a la canaria: tomate, jamón y papaya con vinagreta de miel de palma. Jugando ahora entre lo dulce y lo salado, lo crujiente y lo cremoso, con la croqueta de plátano (toque de chorizo) con mahonesa de hierbahuerto. Canarias mirando a Japón: atún (big eye) de perfecta cocción con ponzu y mojo verde. El puchero canario se disfraza de caldo con una gyoza rellena de las carnes y las verduras, limpieza global sin pérdida de personalidad. La merluza es de La Graciosa, asada, acompañada de compuesto tradicional de arvejas en el límite. El cochinillo, por fin, de la asombrosa Finca de Uga (visita obligada en Lanzarote), cronométrico, con trigo guisado y batata. Leche frita de cabra con helado de leche de cabra y coulant (con harina de gofio) de chocolate.

Una cocina a todo color, la de Orlando.

Noche abigarrada en La cascada del Puerto

Probablemente, si pasas por delante de este restaurante, en el mismo y abigarrado centro guiri de El Puerto del Carmen, no se te ocurrirá entrar. Y cometerías un grave error. Porque ahí, en esa gran entrada, entre pizzerías espurias y cosas peores, el gran Germán Blanco (la Tegala, ya cerrado) ha desarrollado de nuevo su mundo culinario. Contando, claro, con la complicidad de un empresario con dos cojones que ha apostado por la calidad y lo distintivo en plena “zona de guerra”. El escaparate que da la bienvenida al gran local ya muestra maneras: carnes first class, incluyendo wagyu. ¡Oh! El restaurante vive en el tope siempre (recordemos donde estamos), los camareros van con pinganillos, las risas en todos los idiomas dan fe del disfrute…

Uno de los comedores. Cochino negro. Carpaccio. Pulpo. Restaurante La cascada del puerto. Puerto del Carmen. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Uno de los comedores. Cochino negro. Carpaccio. Pulpo. Restaurante La cascada del puerto. Puerto del Carmen. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Y comenzamos con unos tomates locales en salmuera. Afirmación. Pulpo con papa local, mojo verde y chips de batata. Se siente la molicie. Líquidas croquetas de gamba. Subiendo niveles con el carpaccio con manzana y el afamado queso curado de Finca de Uga. Tortilla de bacalao y pimiento con hierbas (de finca propia). Merluza de La Graciosa con crema de calabaza, intachable. Cochino negro (de la finca) con sirope de pimiento asado, sensaciones estrictas, elegancia formal.

Y la gente sigue entrando. Unos se levantan y otros se sientan. Las risas multilingües no cesan en esta deleitosa Babel…

Saludando las grandes carnes en Toro

No hay que dejar la algarabía de El Puerto del Carmen sin rendir visita a Toro. A Luis León, su propietario y chef, un hombre que trabajó con Gualtiero Marchesi. Sopla el viento sin perdón en la gran terraza, Fuerteventura flotando en el horizonte, y adentro, brillan en sus cámaras transparentes las carnes, “dry aged” con 30-60 días de maduración, holstein, angus, rubia gallega, wagyu… No hay duda de lo que va el restaurante, uno de los grandes clásicos de Lanzarote. Y allá vamos, porque aquí no se disimulan las potencias. Guiso de judías como snack, ya te digo. Carpaccio de wagyu. Rejo de pulpo a la brasa con salsa de calabaza y pesto de cilantro. Vieira con coliflor y trufa. Reinan aquí las brasas, que se disponen a distintas temperaturas para lograr el acabado perfecto.

Terraza. Comedor. Luis León. Chuleta. Restaurante Toro. El Puerto del Carmen. lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Terraza. Comedor. Luis León. Chuleta. Restaurante Toro. El Puerto del Carmen. lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Es entonces cuando baja del techo, sobre la mesa, un extractor de humos… Aparecen los aros de cebolla frita, las verduritas en tempura y las papas. Se sitúan en la mesa las brasas (para acabar o calentar) y la chuleta se adueña de todo, con su onírica ternura…


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