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Opinión

¿Quién guía las guías?

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 17/12/2012Comentarios

Buceo a través de los enigmáticos e insondables criterios de las ediciones para 2013 de las Estrellas de Michelin y los Soles de Repsol

Repsol no levanta la expectación de Michelin: ni abre telediarios ni ocupa las portadas de los periódicos, a pesar de ser, como dijo Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, la referencia de lo que se cuece en la cocina española. Llegamos esperanzados a la flamante sede de Repsol para escuchar las novedades de la “antigua Guía Campsa, ahora Repsol”. Pensé que la Guía Repsol 2013 pondría en su puesto y en perfecto orden de importancia los restaurantes que representen lo más de la cocina española, clásica y vanguardista. El resultado fue la misma estupefacción de días atrás con la nueva derrapada de Michelin, que, lo reconozco, no terminó en un trombo.

Lo que sí creo es que, recombinadas las dos guías, podríamos obtener una bastante apañada.  La cuestión en ambas es el criterio, que cada vez más se asemeja al de los árbitros de fútbol: pitan como les da la gana –un criterio arbitrario, como su nombre indica–, a pesar de disponer de un reglamento escrito y que todos conocemos. Eso: todos entendemos de fútbol y de gastronomía y a todos nos sorprenden algunas decisiones.

Veamos: Seis de los siete restaurantes con tres estrellas Michelin, tienen tres soles, algo que la mayoría entiende como correcto:

Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)

Arzak. Juan Mari Arzak (Donostia-San Sebastián)

Martín Berasategui (Lasarte, Gipuzkoa)

El Celler de Can Roca, de los Hermanos Joan, Josep i Jordi Roca (Girona)

Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)

Sant Pau, de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona)

Queda descolgado Azurmendi, Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya) (el tres estrellas sorpresa, que se queda con dos soles). El año próximo le darán el tercer sol, seguro.

A continuación observemos los tres soles Repsol con dos estrellas Michelin:

Ábac de Jordi Cruz (Barcelona)

Atrio de Toño Pérez (Cáceres)

Calima de Dani García (Málaga)

DiverXo de David Muñoz (Madrid)

Mugaritz de Andoni Luís Aduriz (Rentería)

Santceloni de Óscar Velasco (Madrid)

Sergi Arola Gastro, de Madrid)

La Terraza del Casino de Paco Roncero (Madrid)

Ramón Freixa (Madrid)

De esta lista, convendremos que todos tendrían que figurar ya en la lista de los tres estrellas en una Michelin generosa como en la mayoría de franquicias del resto del mundo:

pero que en una linea más tacaña, pero objetiva, Mugaritz, DiverXo, Atrio, Santceloni y Calima tendrían que estar como han apuntado siempre todas las quinielas.

A continuación veamos la lista de tres soles con solo una estrella Michelin:

Aponiente de Ángel León (Cádiz)

Can Jubany de Nandu Jubany (Barcelona)

Casa Gerardo de Pedro y Marcos Morán (Prendes) 

Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (Atxondo)

Las Rejas de Manuel de la Osa (Las Pedroñeras)

Nerua de Josean M. Alija (Bilbao)

Via Veneto de José Monje (Barcelona)

Zalacaín de Juan Antonio Medina (Madrid)

Zuberoa de Hilario Arbelaitz (Oiartzum)

Estaremos de acuerdo en que todos estos restaurantes con tres soles merecen, al menos, una estrella más, por todo: cocina, servicio, espacio, establecimiento, confort… Y ya todos con la segunda, podrían dar  la tercera a Nerua, por su apuesta vanguardista, y a Via Veneto, por su interpretación de las partituras clásicas en sala y cocina.

Y luego vemos Hispania, el gran restaurante tradicional de Paquita y Dolors Rexach, en Arenys de Mar, con tres soles, pero ninguna estrella, cuando está claro que merecería que le restituyeran la que siempre tuvo.

Sin embargo, en esta lista de tres soles hay unos cuantos restaurantes que deberían estar desde unas cuantas guías para atrás. Comienzo con los dos estrellas:

Miramar, de Paco Pérez, en Llançà, tiene solo un sol. Sorprendente. Un restaurante influyente, con una linea clara, innovador, maravilloso, se queda con un sol. Un tipo, Paco, que ya luce dos estrellas en dos restaurantes –Miramar y Enoteca– y que parece preparado para recibir la tercera en Llançà y la primera en el Mirror, en Barcelona, queda apartado de los sitios de gloria en la Repsol, la guía que presume de ser el escaparate de la cocina española en el mundo. Llegado a este punto uno se pregunta el criterio de Repsol. Ya dije que no entendía el de Michelin. Y repito que estos criterios son fórmulas por resolver, enigmas de la Humanidad, que tal vez en un futuro que no vamos a conocer, alguien conseguirá resolver.

Y, por los mismo que acabo de comentar, ¿por qué no tienen tres soles los siguientes restaurantes?

El Club Allard. Diego Guerrero (Madrid) (2 sol)

Can Fabes. Xavier Pellicer (Barcelona) (2 sol)

Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias) (2 sol)

Les Cols. Fina Puigdevall (Girona) (2 sol)

Enoteca. Paco Pérez (Barcelona) (1 sol)

Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona) (2 sol)

Moments. Raül Balam (Barcelona) (1 sol)

El Club Allard y Can Fabes deberían tener tres soles y tres estrellas. Llegarán seguro, pero molesta que la cosa vaya tan lenta. Lo de Can Fabes cuesta más de entender, pues Santceloni sí tiene tres soles; esto me recuerda el concursos de Charlot en que Chaplin quedó segundo; no pasa nada porqué ambos tengan tres en la guía de los neumáticos y en la del carburante. Y ya puestos, Dos Cielos, de los hermanos Torres, también deberían tener más de todo: dos estrellas Michelin y tres soles. Apuesto a que lo alcanzan el año que viene.

En cambio, veo acertadas las rápidas entradas a la Repsol de Compartir (el restaurante de Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, los tres últimos jefes de cocina de elBulli) y Tickets, de los hermanos Albert y Ferran Adrià, pero no entiendo porqué no están Dos Palillos o Koy Shunka, ambos de Barcelona.

Repsol, más generosa

Hay que admitir que, a pesar del criterio difícil de descifrar, Repsol 2013 es más generosa que Michelin: Trae información de 2.000 restaurantes, de los que 408 tienen soles, 27 más que en 2012: 25 con tres, 102 con dos y 281 con uno. Por su parte,  Michelin 2013 analiza 1.683 restaurantes, de los que 7 restaurantes pueden presumir de 3 estrellas Michelin; 17 de 2, y 123 de 1. El volumen de soles Repsol ya se asemeja a las generosidad media de Michelin hacia Francia, Italia, Alemania o Japón.

Por supuesto, la generosidad de Repsol puede tener una lectura doble y distinta. Por un lado, es natural sospechar que son caseros, pero también lo es suponer que conocen mejor que nadie el territorio y lo trillan todo, al menos sobre el papel. La Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa alardea de una red territorial distribuida por toda la Península Ibérica, para después seleccionar los restaurantes más destacados. Y es por eso que no entiendo el criterio por el que tantos restaurantes quedan alejados de las máximas distinciones. A no ser que… no sé qué. Y otra cosa, la parte turística de la guía también tiene algún detalle gracioso, del que, supongo, al colaborador territorial le habrá pasado por alto. Por ejemplo, recomienda en los alrededores de Palafrugell (Costa Brava) el archipiélago de islas Formigues, como un “atractivo adicional”.

La Guía Roja Michelin 2013 España & Portugal tiene un precio de 23,90 euros, es delgadita y las cubiertas han dejado de ser rígidas. La Guía Repsol 2013 está marcada a 24,90 euros, pesa un quilo  y contiene tres guías: Turismo, con los restaurantes; Rutas, con 34 propuestas de recorrido gastronómico y turístico, y un volumen con los mapas de carreteras de España, Andorra, el sur de Francia y Portugal.

Llegados a este punto pienso además, como ya defendí aquí en 7 Caníbales hace años, que las guías de papel no tienen un futuro objetivo, que cada vez más, serán suplantadas por los smartphone. Incluso la Guía Repsol 2013, está presente en el ciberespacio, desde Internet hasta las aplicaciones para iPhone, iPad, Nokia Symbian y el nuevo sistema operativo Windows 8. Pienso que la nube tiene que permitir las actualizaciones continuas –y de inspectores reconocidos– de los restaurantes. La guía 2013, que comenzaremos a usar en Semana Santa o en las vacaciones de verano, llevará casi un año; no quiero decir que esté obsoleta, me refiero que corre el riesgo de perder las propiedades de cuando fue escrita; como algunos alimentos, deberían de ser consumidas preferentemente antes de una fecha determinada. Una guía está hecha durante un año, a partir de Semana Santa, y se cierra en otoño, pues se tiene que editar, maquetar, imprimir, ligar… Son muchos establecimientos los que hay que visitar y no puedes hacer doblete cada día, ni cada día de la semana, a no ser que tengas una salud de hierro, ni familia. Por consiguiente creo que ninguna guía dispone de suficientes inspectores en plantilla para controlarlo todo.

Me asaltan aún tres cuestiones más sobre el papel de las grandes guías. Por una parte, me pregunto si reflejan la realidad de la gastronomía de cada país, región o ciudad de qué hablan. Según la Encuesta Anual sobre Viajes y Gastronomía realizada por la web Trip Advisor, la gastronomía española es la segunda (31%) mejor valorada, tras  la italiana (52%); la siguen la francesa (26%), la china (23%), la tailandesa (22%) y la india (21%). Sin embargo, ¡ojo! Trip Advisor es una ciberguía muy cuestionada.

La segunda cuestión hace referencia a los medios de comunicación que, sin ser guías, informan de las novedades de los restaurantes y visitan, a menudo una vez al año, muchos restaurantes. Por ejemplo, para hablar de compañeros Caníbales: Cristina Jolonch, en La Vanguardia; Pau Arenós, en El Periódico; Xavi Agulló, aquí en 7 Caníbales o en Cookcircus, o Rosa Ribas, en El País. Pones el buscador y zas, te sale dónde comer, por no hablar del boca a boca.

La tercera es el enigma del criterio: si la comida es lo que importa porqué existen tantas diferencias entre guías. ¿Por qué no lo hablan claro en su editorial? Me gusta la cocina clásica, voy loco por la cocina de vanguardia, soy fan de la cocina callejera, de la paleolítica… Pueden gustarme todas, pero a algunos sólo les gusta el heavy, el hip-hop, el punk, el dixie, el bebop, el ragtime, el Reggae, el rhythm and blues, la ópera, el barroco, el romanticismo o el flamenco. Estaremos de acuerdo que hay especialistas que saben cuál es lo mejor de cada estilo y que cada estilo tiene sus revistas, sus webs, sus guías… Pues eso.

5 Comentarios

  1. duque de la cecina dice:

    Totalmente de acuerdo con el artículo. Y en relación a la guía repsol, no conocen tan bien España como les gusta decir. El caso en el que me centro es la provincia de León. Aún hay restaurantes que no aparecen ni en la repsol ni en la michelin y tienen bien merecido un hueco. Sorprendido también al ver que el restaurante las Torres de Huesca en el que estuve disfrutando este verano, solo tenga 1* michelin y no cuente con ningún sol. Así podría estar dando cientos de ejemplos de la falta de justicia que tienen las guías con la gastronomía española

  2. xavier dice:

    Pienso que la gastronomia cómo el fútbol no es objetiva, cada uno tiene su sensación particular respeto cada restauarante, cada cocina…más tarde o temprano cada casa termina obteniendo el reconocimiento que merece, por ejemplo el Celler de Can Roca le costó sudor i lágriams obtener la 3 estrella y finalmente la logró. Un apunte si que quiero dejar sobre la mesa. Tengo un restaurante, des 2006 tenemos el honor de salir en la guia Michelin y a pesar de ser un restaurante que no aspira a estrella hemos tenido visita de los inspectores cada año sin falta. Salimos en la guia Repsol y nunca hemos tenido una inspección…..que cada uno saque sus conclusiones…

  3. Juan Luis Forcada dice:

    Se me ocurren infinidad de comentarios a esta entrada, pero como la interacción con el autor se ha demostrado inexistente (ver mi comentario sobre la entrada “A nadie le amarga un macaron” del 28 de noviembre), me los guardo.
    Lo único que voy a decir es (y léase con la mayor de las ironías) que es encomiable la labor de promoción de la Guía de Anson que se realiza en este y otros medios; acompañada, eso sí, por la más feroz crítica hacia la Guía Roja.