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Opinión

Las texturas dialogan en la barra de A’ Barra (Madrid)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/11/2016Comentarios

Mana el champagne Bauchet desde la muñeca precisa pero generosa de Valerio, el sumiller de A’ Barra, cuando aparece inopinadamente por la puerta el amigo Manuel Alonso, de Casa Manolo. Pues mira, con Miren ya seremos tres para asediar la barra del restaurante, este espacio “diferente” con los chefs en directo y 14 pases que son una restallante refriega de texturas y sensaciones. Que empiece el bochinche, Jorge, Juan Antonio

Juan Antonio Medina y su equipo de la barra. A' Barra. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Juan Antonio Medina y su equipo de la barra. A’ Barra. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Está claro que antes de pasar a la barra (y tras los abrazos a Dávila y Medina) haremos parada y fonda en el bar de la entrada, porque un champagne y un Joselito vintage es algo que no acostumbro delegar a esta hora. Pero hay un AVE esta tarde y tampoco hay que contemporizar demasiado… Así que, con la ilusión intacta, pasamos al “salón”. Los taburetes aguardan, expectantes, bajo las luces cambiantes del “árbol” que será nuestro cielo lisérgico durante un par de horas. Buen rollito… ¿Un la colline inspirée para después? Hum, sí, Valerio… Los motores se ponen en marcha bajo una cálida luz color durazno. Sí, éste ya lo comí: el refinado flan de txangurro con gelée de jerez y lágrimas de apionabo. Éste no: taco crujiente y evanescente (obulato) de maíz y foie gras en nieve.

Buñuelo. Oreja. Foie gras. Gamba. A' Barra. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Buñuelo. Oreja. Foie gras. Gamba. A’ Barra. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Vamos a azules… Y comienzan los calientes. Buñuelo de camarones con alioli y sal de algas. Una inversión: con un concepto de tortilla de camarones, el buñuelo en el interior, la tempura exterior. Un piélago de cremosidades con antifaz de crujiente delicadeza. Piel de ternera suflada con rabo confitado, salsa de ostras, cilantro y sésamo. ¿Ves lo que te decía de la plática de texturas? Amos entrantes, una paradoja entre morbideces y cristales. Dumpling de oreja guisada y caldo de chorizo Joselito. Más colisiones, entre sutilezas y potencias aquí. Rosas suaves… Helado salado con suero de parmesano con sardina ahumada, polvo de tomate y albahaca. El Mediterráneo texturizado y concentrado en el plato…

Cresta. Lenguado. Muslo y contramuslo. A' Barra. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Cresta. Lenguado. Muslo y contramuslo. A’ Barra. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

¡Hey, pollos! La gamba roja a la parrilla con tendones de ternera y salsa thai. Para comer, ejem, con una sola mano… Los dos lomos del lenguado salvaje, en matrimonio, con ensalada marina y ajoblanco toque algas. Sueños… Y un final gallardo: estudio del gallo campero. Veamos. Cresta de gallo en texturas y salsa picante. Una metáfora de los callos. Albondigones de pechuga a la cerveza con verduras (las que come el gallo) y maíz liofilizado por encima. Muslo y contramuslo a fuego lento, esferas de calabaza. ¿Lo imaginas? Remate con un suave merengue relleno de terrina de los interiores del gallo. Medina es un valiente. Paso a los postres con el “maratonca”, helado y sorbete de maracuyá y polvo de haba tonka y vainilla. Texturas locas de chocolate.

Y, por cierto, Valerio, ¿te queda algo de ese De Muller Solera 1926?


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