Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

De Lima a Ibiza, #territorios

Tana Collados
Tana Collados 29/6/2016Comentarios

Y llegó “El altiplano”, tartar de vaca, con quinuas, corazón de res seco rallado y leche infusionada con hierbas andinas. Plato de Virgilio Martínez, del restaurante Central, Lima, servido en el menú que preparó, como cocinero invitado, en Disfrutar, Barcelona, a finales de abril, con los tres chefs de la casa, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Junto al plato de Central, nos ponen un inquietante corazón de vaca. Un plato “esencial”, desconcertante, más sugerente que delicioso, que me transporta al altiplano peruano, el lugar que lo inspiró. Plato que me habla de la identidad andina a través de sus ingredientes, y de su descubrimiento por una población que –a menudo- les ha dado la espalda seducida por culturas más ricas económicamente. Y del abrazo de unos cocineros que, como Virgilio Martínez y Pía León, basan su discurso culinario en el relato de su geografía y de su cultura. ¿Cómo le llamarías a eso que, por cierto, es tendencia mundial y comparten todos los grandes cocineros latinoamericanos?

Los equipos de Disfrutar y Central, en la cena barcelonesa. Foto David Salvador

Los equipos de Disfrutar y Central, en la cena barcelonesa. Foto David Salvador

Llego de Ibiza donde he participado en el I Foro de Gastronomía del Mediterráneo. Hemos compartido opiniones y contrastado puntos de vista con cocineros y productores que apuestan por recuperar alimentos propios que han estado –quizá todavía lo están- al borde de la desaparición o del olvido. Sí, hasta hace muy, muy poquito, el delicioso cerdo negro ibicenco, por poner un ejemplo, vivió precipitándose hacía su extinción. Pero, ¿a quién le importaba en una isla que, si un caso, rebosa de éxito? Ante la posibilidad de perder toda identidad y, lo que para muchos es peor, de perpetuarse en un “hambre para mañana” sin ningún prestigio, la restauración isleña, la de todo el año, da un golpe de timón y vira hacia lo propio. ¿Que cómo llamaría a esto? Yo lo llamo, sin complejo tercermundista, nacionalismo culinario. Mirada local con vocación global. No es excluyente, sólo que ahora hay quien se atreve a presumir de lo autóctono. Tiene una explicación cultural, pero también económica.

Y ese corazón seco que me mira y me evoca la dureza de los Andes…

Vídeo de la cena Disfrutar / Central: