50Best, Mistura y los Roca en la misma semana simbolizan no sólo el liderazgo gastronómico peruano en América Latina, sino también el aperturismo a una nueva etapa
Hablar de gastronomía peruana es, aún hoy, hablar de Gastón Acurio. El chef más poderoso de América Latina es, pese a haber dado un paso atrás y alejarse de los fogones, una referencia incluso para sus sucesores. Con él, Perú ha recuperado a sus productores y ha mostrado al mundo su cocina sin límites. Pero hay más Perú al margen de Gastón. Este es el balance de ocho días en su capital, Lima, visitando restaurantes de referencia, desde las clásicas cebicherías a los restaurantes más conceptuales, charlando con su gente, sus productores y cocineros…y viendo la visión refinada y elegante de la cocina peruana que los Roca implementaron como colofón a su gira americana.
Gastón Acurio es un personaje inquieto y ambicioso, siempre buscando nuevos retos y responsabilidades, una mente privilegiada que se ha convertido ya en uno de los empresarios más poderosos del continente. Además de sus restaurantes, los chefs que lideran los establecimientos ineludibles hoy en día en Lima proceden de una generación posterior a la de Gastón. Algunos, se han formado con él. Otros directamente han dado el paso al exterior y se han formado en países como Australia, Francia o España. Pero todos tienen algo en común: el agradecimiento a Acurio por haberles situado en el mapa mundial de la cocina. Y con ellos, los productos y sus productores, con los que ellos trabajan hoy.
Lima es una ciudad de contrastes. No en el clima, muy similar todo el año, para desgracia mía y de Roser Torras, con la que he viajado. Una neblina persistente tapa cada día el cielo, encerrada entre el mar y los Andes. Una neblina que expulsa un fresco que cala debido a la alta humedad. Hablamos de una capital grande en extensión, unos siete millones de habitantes, y una incipiente clase media que logra salir de la extendida pobreza del país. Las chabolas están a apenas 30 km de Lima.
En cambio, el centro de la ciudad ruge. Tráfico intenso, bozinas (muchas), prisas, negocios en marcha…y restaurantes. Los que nos ocupan están mayoritariamente en el distrito de Miraflores, uno de los más adinerados de la ciudad, junto a San Isidro, y en el que vemos casas pareadas, chalés y fincas con seguridad privada. Es la otra Lima, el otro Perú. Pero es de estos barrios, y del turismo extranjero, de donde se nutren los mejores restaurantes de la ciudad, los que exportan la gastronomía peruana a todo el mundo. Puede ser una contradicción que en el país que tomó la gastronomía como arma social, la gran mayoría de sus ciudadanos no puedan pagar los 400 soles que cuesta un menú en estos sitios. Lo asume el propio Gastón Acurio, que reconoce que «el cocinero vive en un mar de contradicciones». Pero paseando por la feria Mistura, la principal cita popular gastronómica del país, te das cuenta de que los primeros interesados de la existencia de estos restaurantes son los productores, los de aquí y los más remotos. Porque en estos restaurantes se han dado a conocer plantas, tubérculos, algas o frutas de zonas como los Andes o la Amazonia, dando vida no solo a la cocina sino a sus productores, que se muestran agradecidos con los chefs, y viceversa.
Como Malabar, especializado en la cocina amazónica, o Central, el recientemente nombrado mejor restaurante de América Latina, donde Virgilio ofrece un menú conceptualizado según la altura de los productos, ya sea sobre o bajo el mar. O IK, esa caja de hortalizas hecha restaurante, en la que se exploran los productos de la Amazonia, los Andes, el interior… En Astrid&Gastón, Diego Muñoz lidera una nueva etapa de alturas sin límite en la que en su menú actual echa una mirada atrás y recrea los sabores de su infancia.
Son restaurantes que han superado ya la fase de reinvindicación del cebiche, y apuestan por una cocina técnica, conceptual, de vanguardia, imaginativa y creativa. Están, efectivamente, a la altura de la alta cocina mundial y, en algunos casos, son un ejemplo del que enriquecerse. Como han hecho los hermanos Roca culminando en Perú su gira americana de 40 días que también les ha llevado por Colombia, México y Estados Unidos. Con una agenda apretada de actos y en la que además de compromisos mediáticos e institucionales, han tenido tiempo para cuestiones de carácter social, como la visita a la prisión de mujeres o la beca en El Celler de Can Roca para alumnos de la escuela de cocina de Pachacutec. Joan, Pitu y Jordi se han atrevido a reinterpretar desde su concepción íntima, técnica y virtuosa una cocina de productos desconocidos y potentes. Y lo han hecho como sólo saben hacerlo: con elegancia, propuestas redondas y sutiles y, por supuesto, humildad. En las cuatro cenas que ofrecieron a los clientes del BBVA, El Celler de Can Roca se exhibió de arriba a abajo, desde su producción, a su sala y a su cocina. Con una preparación tan compleja como impecable, los cuatro menús que han desarrollado este verano sólo están al alcance del mejor restaurante del mundo.
Y mientras los Roca exhibían talento, esa despensa de la que se nutrieron durante su estancia se abría a toda la población en la feria Mistura, la gran cita gastronómica de Lima, que recibe a decenas de miles de personas al día durante dos semanas. Y es que eso es Perú: una agenda ajetreada e inabarcable de propuestas gastronómicas. Ubicada en la playa de la ciudad, Mistura ofrece ponencias de chefs nacionales e internacionales (ahí estaba Josean Alija), catas de distintos restaurantes a precios populares y un gran mercado en el que encontrar todos estos productos. Allí pudimos charlar con los responsables de la cooperativa de la «papa» andina, que ha logrado coordinar los trabajos de tantos productores. Él estima que unas 600.000 familias viven de este tubérculo en Perú. Familias humildes que gracias a la puesta en escena de estos productos, pueden darle mejor salida y vivir mejor.
El mismo objetivo tienen los alumnos de Pachacutec, la escuela de cocina impulsada por Gastón Acurio en Ventanilla en 2007, a poco más de una hora de Lima. Son 216 hectáreas a las que se accede por una mala carretera plagada a lado y lado de miles de barracas. Y ahí, un oasis para la esperanza, con 100 alumnos que, a veces, han de hacer hasta tres horas de camino para llegar allí. En Pachacutec se visualiza la esperanza de un país. Un proyecto en mitad de la nada, que ha contado con la colaboración desinteresada de mucha gente. Como el caso del periodista español Ignacio Medina, afincado en Perú y una de las personas que más sabe sobre cocina peruana. Ignacio no solo trajo un contenedor con libros desde España que hoy hace de biblioteca de la escuela, sino que además coordina la formación de los alumnos en materia de sala.
De las 255 solicitudes que es recibieron para estudiar, 38 superaron las pruebas. De ahí, y tras un curso preliminar de seis meses, se selecciona a los 25 alumnos que cursarán los estudios durante dos años. Pagan 115 soles al mes de los 485 de coste real. El esfuerzo merece la pena, porque el 96% de alumnos que finalizaron los estudios en ocho promociones, están trabajando. En realidad, muchos han empezado hace tiempo en las cocinas, pero en Pachacutec se han formado para poder salir al mundo. Genda tiene 18 años y desde los 13 ha estado en distintas cocinas. Su objetivo es tener su propio restaurante.
Y esta es la clave de lo que hemos vivido en Perú. Ya no solo se trata de potenciar la producción propia y su cocina. Ahora, la formación y el conocimiento llevan a los jóvenes chefs a buscar alternativas, viajar, formarse tener experiencias en otros lugares…para luego poder aplicar su técnica a sus productos u otros en busca de esa alta cocina de la que ya puede presumir Perú. La batalla que inició Gastón Acurio ha dado sus resultados. Él sigue ahí, apoyando. Pero ya son otros los que, quizá sin ese grado de reivindicación social, son la cara de la alta cocina peruana. Lo hacen desde la normalidad que se ha logrado tras años de trabajo. Porque ya a nadie le sorprende que la gala 50Best América Latina se celebre en Lima. El lujo, el glamour y la alta cocina de todo el continente viene a Perú a celebrar, y dos de sus restaurantes lideran la lista, con otros seis entre los 50 primeros -solo superado por Argentina y México-.
Ellos son ahora los protagonistas de esta nueva parte de la historia peruana.
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