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Opinión

Lleida en 30 horas

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 25/7/2017Comentarios

Gastronomía de autor, tapas para todos los públicos y fruta y verdura a granel. Pasamos un día y medio en la provincia de Lleida para probarla, para sentirla, para constatar el saber y sabor de la Cataluña interior. Un viaje donde caben sendas comidas gastronómicas en los restaurantes La Boscana y La Guspira, una cena de tapeo en el corazón de la capital y una mañana de compras en el mercado, un viaje fugaz pero placentero que se repetirá quizá en l’Aplec del Cargol de Lleida, quizá en la Mostra Gastronómica de Les Garrigues, quizá en la Fira de l’Oli de Vinaixa. O quizá mañana, el fin de semana que viene, para comer granados (dulces muy dulces dedicados a Enric Granados), safranoria (como le llaman a la zanahoria) o para beber “barretxa” (la bebida con la que un buen ilerdense acompaña el vermut). “Aire que ve d’Alguaire”. Nos vemos bajo la niebla, comiendo, siempre.

Complejo La Boscana; restaurante La Boscana; Leche, cacao, avellanas y azúcar; Ensalada de bogavante nacional; Melón con jamón, y Secuencias del toamte de nuestro huerto. La Boscana. Bellvís. Lérida.

Complejo La Boscana; restaurante La Boscana; Leche, cacao, avellanas y azúcar; Ensalada de bogavante nacional; Melón con jamón, y Secuencias del toamte de nuestro huerto. La Boscana. Bellvís. Lérida.

La Boscana
La Boscana es uno de los tres restaurantes premiados por Michelin en la provincia de Lleida. Galardonado en la última edición de la guía, ofrece gastronomía de autor con sólo ocho mesas en un cuidado comedor acristalado y acomodado en lo que fueron las antiguas cuadras del complejo. Porque La Boscana es una finca de 60.000m2 en Bellvís conocida por albergar celebraciones. El catering y los eventos no tienen trucos para la familia Castanyé. La gastronomía a particular, tampoco.

Jordi (sumiller), Rubén (gestión de empresa) y Joël Castanyé (chef) dirigen el restaurante bajo el auspicio familiar, el que marca Roser Daniel, la “mama”. Cogieron el complejo en 2009, y en 2014 lo modificaron para albergar el restaurante. Y en él se han volcado para demostrar a Michelin que hay vida bajo la niebla. Presentan tres menús degustación y una experiencia en la cocina que vale el viaje. En ella te adentran para degustar los snacks mientras, por ejemplo, una máquina 3D va preparando lo que será uno de los postres del ágape. Te distraes en vista y gusto mediante los dejes que aparecen de cocinero formado en las aceitunas esferificadas de la escuela Bulli (en su catering Joël trabajó cuatro años) o el cacahuete mimético (se come con lo que parece la cáscara).

Ya en el comedor, con espacio y vivencia, acontece el menú escogido, y una coreografía de camareros y sumilleres estudiada. Sorprende verlos actuar en la ensalada de bogavante. Uno, otro, otro. Desfilan uno tras otro acabando el plato en mesa, erigiéndolo. El juego con el comensal prosigue en otros platos, todos pensados. Secuencias de tomate de nuestro huerto –presentado en tres pasos secuenciales: infusión de tomate, sofrito de tomate y atún con ponzu de tomate-, Royal de foie con anguila ahumada –una versión del clásico de Berasategui tostada de foie con manzana caramelizada y anguila-, Lo nostre caneló, morro de bacalao a baja temperatura.

Fila de la izquierda: Restaurante Kimo. Arroz con setas y pluma ibérica, bastones de berenjena en tempura y cecina y queso. Derecha: Mercat dels pagesos de Lleida.

Fila de la izquierda: Restaurante Kimo. Arroz con setas y pluma ibérica, bastones de berenjena en tempura y cecina y queso. Derecha: Mercat dels pagesos de Lleida.

Kimo
Es tarde ya y te echarías una siesta en ese césped inacabable del recinto, pero tenemos plan en Lleida capital. Nuestro anfitrión, el periodista gastronómico ilerdense Enric Ribera Gabandé, nos quiere enseñar Kimo, el nuevo proyecto del empresario Óscar Castillón. Un bar de tapas para compartir que divierte sin reservar. Así que café y al coche.

A los pies de la Seu Vella, el local acoge y presenta lo que necesitas para una cena informal. Buenas referencias de vino, tapas de autor y unos bastones de berenjena en tempura con miel y romesco y un arroz con setas y pluma ibérica que recibían el beneplácito en copa del Costers del Segre tinto. La buena gastronomía no entiende de continentes ni propuestas. Es o no es.

Toca dormir, descansar, asimilar. Enric conoce el territorio y nos lleva a Linyola, donde un joven atrevido atesora La Guspira, un hotel-restaurante con encanto. Gintonic y la cama.

Te levantas pronto. Tienes ganas, y hambre. Reservamos para comer en el restaurante pero tenemos tiempo. La mañana del sábado en Lleida es para el mercado, dicen. Tierra de huertas y campos, los productos vírgenes llegan al público mediante el Mercat dels Pagesos de Pardinyes. Una vuelta, un manojo de cebollas, tres tomates verdes y dos kilos de melocotones. Melocotón y pera, santo y seña de Lleida. Como también lo son los caracoles, y no hemos comido. En La Guspira pedimos.

Hotel La Guspira; restaurante La Guspira; Nuestra versión de chocolate, pan, aceite y sal; Mar y montaña de panceta y pulpo roquero; Caracoles, y Cilindro de calabacín y escalivats.

Hotel La Guspira; restaurante La Guspira; Nuestra versión de chocolate, pan, aceite y sal; Mar y montaña de panceta y pulpo roquero; Caracoles, y Cilindro de calabacín y escalivats.

La Guspira
La Guspira es una casa de pueblo en medio del pueblo, remodelada y acondicionada para albergar seis suites y un restaurante medianamente pequeño con salas aledañas. Desde su pequeña cocina, Jordi Vidal cocina territorio desde una óptica global. Así como La Boscana ofrece una experiencia gastronómica de muchos ingredientes relacionados que con la última técnica se quieren conjugar, La Guspira mira eminentemente al producto y erige platos pensados con protagonismos individuales. Maneras de hacer que se aplauden, ambas. El objetivo es el mismo. Los caminos del señor son inescrutables.

Jordi Vidal tiene futuro y lo sabe. No sólo en Lleida capital, donde en septiembre abrirá L’Espurna, un local de brasa que ya apuntamos en 7caníbales, sino desde ese pequeño pueblo-Linyola- que quiere situar en el mapa gastronómico. Lo hace también mediante tres menús a elección de atrevido. Estamos y apostamos por el largo, pero pedimos además un plato de caracoles para mimetizarnos -¿será por los cacahuetes?-. Sabrosos y con un toque personal que el chef no desvela. Listos para actuar. Carpaccio de gamba con vieira y emulsión de piñones, cilindro de calabacín y “escalivats” con almendra tostada y toque de romesco, mar y montaña de tocino y pulpo roquero con su suquet y brotes tiernos.

Vuelve la tierra al final con ese recuerdo perpetuo de pan con chocolate, aceite y sal. Y permanece, esa catalanidad, cuando vemos la cuenta. La relación calidad-precio es de Bib Gourmand Michelin. “Cuidamos a nuestros clientes, también en el bolsillo”, comenta Vidal. Nos despedimos con gusto. Los nuevos restauradores, con base firme, confirman Lleida como destino.


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