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Opinión

Lo que dejó 2017 en Madrid y lo que trae 2018

Pilar Salas
Pilar Salas 26/1/2018Comentarios

El traslado de Coque de Humanes a Madrid fue una de las grandes noticias gastronómicas de 2017, pero 2018 arrancó con fuerza con el anuncio de que María Marte cambiaba la cocina del Club Allard por un proyecto solidario del restaurante en su República Dominicana. Recapitulamos sobre lo que dejó en Madrid el año pasado y avanzamos parte de lo que nos deparará el actual.

Steak tartar con patata crujiente y parmesano. Rest. Las chicas, los chicos y los maniquís. Foto Sam Zucker

Steak tartar con patata crujiente y parmesano. Rest. Las chicas, los chicos y los maniquís. Foto Sam Zucker

Tras muchos años soñándolo, los hermanos Sandoval se instalaron en la capital. Hartos de escuchar “¡qué pena que estéis tan lejos!” pasaron un lustro buscando el local idóneo hasta que lo encontraron en el número 11 de la calle Marqués de Riscal. El arquitecto mexicano Jean Porsche se encargó de transformar los 1.100 metros cuadrados de lo que fuese la discoteca Archy en un extraordinario espacio para coctelería, una bodega con unas 30.000 botellas, cocina a la vista y tres salones para 60 clientes. Tras varios meses de obras y una inversión de 1,5 millones de euros, Mario (cocinero), Rafael (sumiller) y Juan Diego (jefe de sala) Sandoval abrieron el pasado agosto en Madrid “con toda la ilusión del mundo”. En noviembre revalidaron las dos estrellas Michelin logradas en Humanes -hoy centro formativo en el que se imparte un grado de Dirección de Servicios de Restauración gracias a la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu- y miran con justificada ambición a la tercera.

Papada. Coque

Papada. Coque

2017 trajo otras muchas novedades. Imposible reseñarlas todas, así que nos quedamos con las más interesantes. Aterrizó en mayo desde A Coruña Arallo (Calle de la Reina, 31), una taberna contemporánea de “cocina contaminada” por diversas influencias del Grupo Amicalia, que tiene a Iván Domínguez como director gastronómico. El epicentro es la larga barra que comparten cocina y comensales, donde la croqueta nigiri de merluza salpresa o el tuétano con picada de cadera de ternera se han hecho un merecido hueco en el paladar de los madrileños.

Grup Iglesias salió por primera vez de Barcelona con Las chicas, los chicos y los maniquís, un homenaje culinario a La Movida madrileña que no existía en la capital. En el Axel Hotel (Atocha, 49), la decoración y la música viajan a los ochenta mientras que la carta de Pedro Gallego nos trae al presente con las croquetas de jamón con pollo guisado, el castizo bocata de calamares actualizado con pan de su tinta, las patatas bravas con espuma de alioli o el “steak tartar” servido sobre las largas piernas tuneadas de una muñeca Barbie. Suman el club Bala Perdida para bailongos.

Arallo

Arallo

También desde otros lares, éstos gaditanos, llegó Zoko (Menéndez Pelayo, 27). Es el sexto del Grupo Zoko, con presencia en Cádiz y Sevilla. Para el desembarco capitalino su fundador, Peter Alexander, se asoció con el periodista Jon Sistiaga y el artista Mikel Urmeneta. Gamberrismo ilustrado en la cocina de Javi Álvarez basado en la materia prima -atún salvaje de la almadraba Gadira, carnes de El Capricho y aves y caza de los hermanos Gómez Ortiz– y en influencias varias que dan lugar a platos como los tacos de camarón que viajan entre México y Cádiz, canelón de mejillones escabechados con manzanilla y lemmon grass o las imperdibles cocochas de bacalao con tendones de buey al pilpil.

Cerró Adunia, el proyecto encabezado por Manolo de la Osa, pero en su lugar abrió Santerra (General Pardiñas, 56) para dejarnos una “barra fina de barrio” y un gastronómico donde impera la “cocina del sotobosque”, dos espacios en los que hila fino el joven Miguel Carretero con Alfonso Vega como jefe de sala y sumiller. Y sí, como cantaron Los Refrescos en 1989, “Aquí no hay playa”, pero Ángel León se encargó de traer el mar con su Glass Bar, en el Hotel Urban (Carrera de San Jerónimo, 34), un “bareto” en el que “descomplica” la cocina de Aponiente (***) y se puede degustar una selección de sus embutidos marinos, camarones fritos con huevo y panceta ibérica, tartar de calamar o iconos de su carrera como el arroz meloso de plancton.

Los artífices del gran Latasia, los hermanos Sergio y Roberto Hernández, combinaron en 2017 esa fusión con una vuelta a sus raíces con la apertura de Taramara (Avenida de los Arces, 11), que ahora reconducen por la vía asiática, y el hueco que dejó la añorada experiencia The Table by y sus restaurantes “pop up” en el Urso Hotel & Spa, una iniciativa de Alejandra Ansón y Miguel Bonet, dejó paso a Media Ración, un homenaje a la comida tradicional para compartir con el sello del tradicional Cuenllas. Otro Bonet, Javier, ha puesto más recientemente su sello, marca de éxito como el logrado en Sala de Despiece, a La Hojaldrería (Virgen de los Peligros, 8) donde el hojaldre es nexo de unión de recetas dulces y saladas, del desayuno a la cena.

Latasia

Latasia

Emil Samper concursó en 2014 en “MasterChef” y allí concibió Crudito, que abrió sus puertas el pasado mayo en el madrileño barrio de La Latina y propone platos en los que utiliza súper-alimentos, de influencia asiática y con la mínima intervención del producto. Una mesa-degustación en la que cocina ante 9 comensales, un salón y una barra de sushi conforman su propuesta. Medea y la personalísima cocina de Luis Ángel Pérez tomaron el relevo del cosmopolita Bicho Bola en el número 45 de Ríos Rosas, y a unos pasos, en el número 30 de la misma calle, se instalaron La Pavía y la maestría con el bacalao de Juan Salazar, quien lo presenta cocinado de una docena de formas.

Después de 20 años cocinando por Alicante, César Anca asegura que ha vuelto a su barrio, Chamberí, para quedarse. En el número 18 de Zurbarán abrió el año pasado Xanverí con una cocina de fusión castizo-alicantina expresada en una carta principal en la que no faltan los arroces y otra más desenfadada.

Si Numa Pompilio fue el segundo rey de Roma no es de extrañar que Sandro Silva y Marta Seco, monarcas del emporio Grupo Paraguas (El Paraguas, Ten con Ten, Quintín y Amazónico) eligiesen ese nombre para ampliar, con sabores italianos, su oferta hostelera en la calle de restaurantes para “ver y dejarse ver” por excelencia de la capital, Jorge Juan.

Altrapo, el restaurante del Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía que comenzó con el asesoramiento de Paco Morales (Noor**, Córdoba) y que continuó después de la mano de su jefe de cocina, Rafa Cordón, se transformó en diciembre en Gran Clavel, una triple apuesta por la gastronomía madrileña en forma de Bar de Vinos, Casa de Comidas y Vermutería son el sello Ansón&Bonet. El mismo mes escogieron los responsables de Sinatra Ya para debutar con su propuesta de cocina japonesa basada en carne de Kobe de ternera Wagyu certificada; el nombre extraña, pero es el homenaje de Jay Joden, dueño del restaurante y originario de Kobe, a su amigo Frank Sinatra. Con varios restaurantes por el mundo, al frente del de Madrid está el cocinero Daikichi Saito, último subcampeón del Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid.

Glass Bar

Glass Bar

En el número 5 de la calle Béquer se va cerrando la tetralogía de elementos que inauguró Aire, continúa con Fuego y culminará con Tierra y Agua. Las brasas y los ahumados mandan en las elaboraciones diseñadas por el cocinero ejecutivo del Grupo Los 4 Elementos, Gonzalo Hierro (exAlma) y ejecutadas en este restaurante por Pablo Utrilla.

Desde Marbella (Málaga) y, más concretamente desde Skina, con una estrella Michelin, llega Clos (Raimundo Fernández Villaverde, 28) la apuesta de Marcos Granda por el vino y la buena cocina. Los fondos de lentas cocciones son su punto fuerte, expresado en platos como la yema de huevo con jugo de callos a la madrileña infiltrado -homenaje a la yema de huevo trufada de Eneko Atxa, un clásico de Azurmendi-, cochinillo y alubia de Tolosa o un arroz con pichón que por sí solo merece la reserva. Ah, también su hojaldre.

El Grupo Kabuki, con restaurantes en Madrid, Málaga, Tenerife y Valencia, abrió Kirei Las Cortes, a dos minutos del Congreso de los Diputados. Después de haber salvado culinariamente a los viajeros del aeropuerto Adolfo Suárez Madrid Barajas, lanzó este proyecto urbano, sencillo, económico y disfrutón de cocina nipona-cañí. Y Platea levantó el telón para recibir al Canalla Bistro de Ricard Camarena en el lugar que ocupara Arriba, de Ramón Freixa. Una combinación de su local valenciano del mismo nombre y de Habitual con “hits” como el bocata de cerdo pekín o los nigiris fritos de pato, que este año se ampliará porque también se quedó el cocinero con la Coctelería, un espacio que convertirá en la coctelería de Canalla Bistro, con una carta más reducida.

Un concepto diferente es el que proponen la productora de espectáculos musicales Letsgo con el cocinero Javier Aranda, que suma dos estrellas Michelin en La Cabra y Gaytán, en El Hotera, que abrió en la que fuera la primera Bolsa de Madrid con cinco estancias y capacidad para 170 personas: una sala principal para tapas con una barra de coctelería cuyo menú ha creado el mixólogo Carlos López, la sala ConFusión, la de picnic, la de karaoke coreano y El Banquete del Hortera, en la que el anfitrión, personaje del mismo nombre, ejerce para 17 comensales y se sirven dos menús degustación. Por cierto que Gaytán anuncia renovación de su concepto culinario este año.

Ramon Freixa

Ramon Freixa

El restaurante micológico El Brote, una de las referencias en hongos y setas de Madrid, volvió a abrir en nueva ubicación, en el 14 de la calle de la Ruda; cerraron, entre otros, Sudestada, Materia, Barra Atlántica, Ánima y Támara Lorenzo (éste en búsqueda de nuevo local), y llegaron las primeras estrellas para La Candela Restò y la cocina de fusión de Samy Ali Rando, y Cebo, en el Hotel Urban, en el que Aurelio Morales defiende una original fusión entre las cocinas madrileña y catalana.

También hubo reformas. Santceloni reubicó y amplió su gran bodega, puso su impecable cocina a la vista del comensal con un gran ventanal y creó El Estudio, un nuevo espacio anexo a la cocina donde se toman los primeros bocados de la siempre gran cocina de Óscar Velasco. Venciendo su timidez, recibe y departe en este lugar con los comensales. El restaurante de Ramón Freixa en el Hoel Único embelleció su sala e incorporó una terraza acristalada con vistas al jardín interior que le aporta luminosidad; también el cocinero emprende una nueva etapa en la que, sin descuidar su característica estética y elegancia de los platos, renuncia a las presentaciones barrocas y se hace más sobrio. Su dominio de la cocina tradicional se resume en bocados como la exquisita liebre a la royal, de la contemporánea en su oveo (crema de cebolla, huevas de trucha y mousse caliente de pimentón) y su punto divertido en los churros con jamón ibérico. Otro biestrellado, La Terraza del Casino de Paco Roncero, ofreció al comensal la posibilidad de recorrer todas las dependencias del restaurante durante la degustación del menú. 

Santceloni

Santceloni

Zalacaín (Álvarez de Baena, 4), que fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin, también se abrió a la luz en su nueva y ambiciosa etapa en busca de los “brillos” perdidos y de otras generaciones de comensales. Al equipo encabezado por el gran Carmelo Pérez como director del restaurante se sumaron Carmen González como directora de operaciones y Julio Miralles como jefe de cocina para actualizar la esencia de un clásico madrileño.

Mención especial merece el único triestrellado de Madrid, el DiverXO de David Muñoz, que celebró en 2017 su décimo aniversario en estado de gracia. El cocinero ha demostrado que no le distraen sus otros negocios, StreetXO en Madrid y Londres, y ha hecho gala de una cocina única y apabullante, que incluso puede promover la lágrima emocionada por los sabores de la niñez actualizados -doy fe con ese bocado de galletas y leche- y de un dominio estratosférico de la técnica y los sabores acentuados gracias al equilibrio de salado-picante-ácido. Muñoz es “vanguardia o morir”, es umami en estado puro, es cocina de puerta grande y seguro que vuelve a sorprender al comensal en 2018.

Año en el que estaremos pendientes del trabajo en El Club Allard de José Carlos Fuentes, quien trabajó con Carme Ruscalleda en Barcelona y Tokio y ganó una estrella en el restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios en Torrico (Toledo), donde ejerció de 2013 a 2017.

Diverxo

Diverxo

¿Qué nos depara 2018?

Veinticinco años después del Amparo y con ocho estrellas Michelin, Martín Berasategui volverá a los madriles en el Hotel Velázquez, y en 2019 en el estadio Santiago Bernabeu, con conceptos que “nunca” ha tocado, espacios para más público, modelo ‘sport-elegante’, que combinarán una parte de su Txoko de Tenerife, de la vanguardia que lleva su sello y una revisión de sus orígenes.

El Invernadero de Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin, se traslada a un lugar aún no anunciado. Deja el Hotel La Torre Box-Art (Collado Mediano) y anuncia en su web que tras el cierre invernal “posiblemente” vuelvan en primavera. “El Invernadero ha germinado y ya estamos listos para ser trasplantados. La primavera nos dirá dónde”. En dicho hotel le sustituye Coma. Acaba de abrir Antoinette, una brasserie con capital galo en el 34 de la calle Preciados en la que Jean-Jacques Payel propone clásicos como la sopa de cebolla, el boeuf bourguignon, el tartar de buey cortado a cuchillo con patatas fritas caseras, o la tarta tatin, además de galettes, crêpes y gofres. Poco representada está la cocina gala en la ciudad, habrá que comprobar si ayuda a llenar ese hueco. Quizá lo haga Lobsterie, que ocupará el lugar del desaparecido -¡qué pérdida!- Barra Atlántica del grupo Abastos en Chueca. Al frente Arnaud Keres, que trabajó para el grupo, y Clément de La Jonquière con el subtítulo “Manger et boire”.

En el barrio de Las Letras abrirá en marzo el Gran Hotel Inglés, que apostará por el tapeo castizo en Lobo 8, y El Grupo RanTanPlan, creador de Teckel, Pointer y Chow-Chow, comienza el año con la apertura de Pomerania (María María Molina, 4) y platos con productos mediterráneos y aires nórdicos.

Grupo El Paraguas traerá novedad, lo mismo que el Grupo Larrumba, que en solitario prepara nuevo proyecto y, aliado con Grupo Lalala, Teje y Maneje en Ponzano. Este último, artífice de La lianta y La Charla ultima La Gustava en el Barrio de Las Letras. Habrá mucho más, seguro, en este Madrid en permanente ebullición.


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