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Opinión

Lomo alto de vaca vieja madurada 45 días asada por un parrillero de Irun

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 10/10/2018Comentarios

Los concursos en San Sebastian Gastronomika son simposios, donde los asistentes aprenden y debaten, se discuten y ganan conocimiento. Y catan. Ganan criterio catando. El Concurso Nacional de Parrilla ha llegado a su novena edición en 2018, en un momento de debate intenso sobre cómo tiene que ser la carne, en un momento de discusión entre los que prefieren una carne madurada y los que la quieren muy poca reposada, fresca.

Unai Paulis, de Ana Mari Erretegia, de Irún, el nuevo restaurante de la familia de Portuetxe de Donostia, ganó el concurso más longevo de Gastronomika. El mejor parrillero ganó con carne seleccionada por Cárnicas Goya: las ocho primeras chuletas de lomo alto de vaca de 8 años de la raza Hereford, originaria de Polonia, madurada durante 45 días. Para Unai Paulis, fue “un día emocionante, ya que la parrilla es muy agradecida en el País Vasco”. 

De los ocho participantes, al menos, hubo dos que les disputaron el campeonato. El campeonato de parrilla es como una carrera de caballos, donde cuentan el jinete y el caballo y su compenetración, con la intermediación de la magia del fuego, que todos deben saber manejar de una manera precisa, no solamente para asar, sino para que la txuleta llegue a la mesa con la temperatura adecuada.

Luego está el entorno, el pan, los pimientos asados y, sobre todo, el vino. Finca Monteviejo y El Ribazo, de Vinos de la Marquesa, ambos de 2014 alegraron las carnes. Los taninos de El Ribazo, 100% tempranillo, armonizaron con la proteínica carne, mientras que el dulzor del graciano y la garnacha acompañaban la espera entre txuleta y txuleta.

Jurados y juradas

En todos los concursos de Gastronomika hay dos jurados: uno profesional formado por 7 hombres y 3 mujeres, con una ponderación de voto del 60%, y un jurado popular, formado por un centenar de personas, con una ponderación del 40%. En ambas votaciones ganó la txuleta asada por Unai Paulis. Unanimidad.

La dinámica Amaya Ortuzar, grande de Gambara, presidió el jurado de este concurso en el que hablamos mucho de la sal y de la maduración de la carne. Además de observar que las maduraciones largas van a la baja, se percibe que no van a ser desterradas, ya que tienen una utilidad  para hacer más comestible los músculos de  vaca vieja, como comentó Atanasio Carrasco, grande de Guijuelo, jurado por quinto año y maestro de la carne, al que todos escuchamos su conocimiento.

Carles Abellan, flamante ganador del primer concurso de ensaladilla rusa y participante no ganador del primer concurso de parrilla, recordó que la maduración del vacuno es como el faisandage de las aves, cuando se colgaban y no se cocinaban hasta que el peso del cuerpo se desprendía de la cabeza colgada. Alertó que el exceso de carnes extra dry provoca malas digestiones, incluso resaca. 

Otro miembro del jurado, Benjamín Lana, presidente de la división gastronómica del Grupo Vocento, criticó estas carnes tan maduradas por ser demasiado lácteas. Alexandra Sumasi, periodista gastronómica, jurado por primera vez, contó una experiencia demoledora en carnes muy maduradas. Contó su experiencia de una cata a ciegas, en la que todos los asistentes, incluso talibanes de las carnes muy maduradas, votaron por la carne con menos maduración.

Markos Ramas, editor de La Mejor Chuleta de Bilbao, jurado popular y jurado profesional en otras ediciones, comentó también catas a ciegas con carnes supermaduradas, en las que siempre ganan las maduraciones estándar. Piensa que los sabores terciarios de la carne es un tema a valorar en el futuro. De hecho, el corte, el reposo, la infiltración, el asado y el tiempo de cocción de la carne son cuestiones culturales. En América piensan que el exceso de maduración es una salvajada caníbal. En América apuestan por carnes tiernas: para ellos una carne de 40 días es aberrante. 

Cada día tenemos más claro todos que existe un paladar cultural, aunque por esnobismo, tendencias, modas, entorno, etc, lo variamos, aunque siempre regresamos a nuestra cultura.

 La sal

Cuando habló Roberto Ruiz, grande de Tolosa, representante de un estilo y de un concepto, tal vez el más canónico se hizo silencio. Tiene claro que Tolosa es cuna de la txuleta donostiarra, pero recordó que en casa Julian nació el modelo de parrilla que todo el mundo usa.

La sal volvió a ser protagonista como hace tres ediciones. El empresario gourmet Juanjo Arratibel, grande de Donostia, presidente en bastantes ediciones y 7 años jurado, defiende la sal a la tolosana: asar, echar sal al dar la vuelta para sellar, ya que el azúcar del Maillard de la carne con la sal hacen la costra. Arratibel piensa que esta técnica es la mejor, por ser la más ancestral, iniciada en los años 50 del siglo XX por un riojano en Tolosa.

Muchos pensamos que la sal deshidrata por ósmosis, ya que estira los jugos de la carne hacia fuera. En América salan antes de ponerla al fuego, asan con tiempos muy prolongados y lejos de la llama. Luego los hay que no salan.

Completaron el jurado el empresario David Ramos, de Klimer; Maria Carmen Vélez, de la Sirena, de Alicante, especialista en pescado, y Stijin Oyen, director del Hotel W, de Barcelona, loco de la parrilla, jurado por segunda vez. A todo el mundo le quedó claro que asar fuera de casa, con viento del norte, con la presión de 100 personas sin piedad da miedo escénico. Que no hay nada como asar en casa donde uno lo tiene todo controlado.

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