PEARL (High Holborn, 252; www.pearl-restaurant.com). Cocina Jun Tanaka y los platos que inspira ese nombre japonés son trasnochadas preparaciones post nouvelle cuisine. Hay seguidores de la nouvelle cuisine (la llamada tercera generación) que ponen al día el clarividente ideario de Gault y Millau, tendencia que convive con la tecnoemocional sin que haya enfrentamiento. En este 2008, coexiste, sin choque ni navajazo ni rivalidad, la nouvelle cuisine y lo tecnoemocionante.Sin embargo, el caso de Tanaka es otro. Formado en casa de Marco Pierre White y La Gavroche (el puente entre la nouvelle cuisine francesa y la británica con la familia Roux), los planteamientos de sus platos son confusos.
Un ejemplo: el pichón, deshuesado y metido en un ¡hojaldre! (Paco Torreblanca se derrite si el hojaldre ha sido preparado con mantequilla fresca: no es el caso). Hacía años que nadie colocaba bajo mi nariz esa contundencia, de la que nadie sale indemne. Tomas el monstruo y tiene que venir a buscarte una grúa. ¡Hojaldre! ¡Por San Escoffier y sor Bocuse! Al fondo de la masa, perdida y humillada, una trufa, unas lascas de trufa, que no aportan ni sabor ni presencia (aunque es convenientemente cobrada).
El resto de la abominación se presenta como una telaraña de palitos vegetales, salsas, cordones… Parece la firma del chef, porque repite la enredadera en la mayoría de las propuestas: conecta todos los elemento, y, al final, comido, removido y pasteleado, el plato es un cuadro de Pollock. O una vomitona.
El local, una vez más, precioso. Ambientazo en la barra. Pese al frío, mujeres con traje de noche (escotes y tirantes) y hombres con gruesas americanas. Socialmente injusto, la mujer siempre pasa frío. ¡Axilas en rebeldía!
Y un descubrimiento, el vino Château Musar, procedente del valle de Bekaa, en Líbano. En Pearl lo recomiendan: 92 euros la botella de 1993. Y también en KENZA (Devonshire Square, 10), un cachondo restaurante libanés, interiorismo estereotipado de hojalatas y dorados, bailarina del vientre (y espalda tatuada) y la rareza de un disck jockey que pincha ritmos alucinógeno-orientales. Bebemos un mágnum de Château Musar del 2003, a 109 euros. La botella sencilla del año 1987, ¡318! El cordero está reseco. Los mezze son correctos. La atmósfera es fantástica: la gente come, grita y ríe y la bailarina va moviendo los pechos en busca de billetes que encajar en la ranura. El tatuaje de la espalda es una serpiente, que va desapareciendo entre las gasas.
Jamás hubiera dicho que un tinto libanés alcanzase precios bordaleses. Ni siquiera que hubiese vinos libaneses bebibles. Maldito eurocentrismo. Entre cascotes y maquinaria de guerra carbonizada crecen unas vides muy prósperas.
ONE-O-ONE (Knightsbridge, 101; oneoonerestaurant.com). La lista de méritos de esta casa es grande. London’s best fish restaurant (2004), según la guía Harden’s. Best fish restaurant (los últimos cuatro años), según Square Meal. The Sunday Times (crítica del 9 de septiembre del 2007) le daba cuatro estrellas sobre cinco. Cocina el bretón Pascal Proyart. No le entregaría más de una estrella de esas de The Sunday Times. Y a lo mejor una segunda por la ambientación: precioso espacio. Ha sido la pauta en la ciudad. Lugares envidiables, comida absurda. Se friegan las manos los editores de guías pijas de viaje. Hermosas páginas satinadas. Tengo una sospecha que un día desarrollaré. ¿Por qué esos sitios con flojera gastronómica concitan las alabanzas de los comentaristas locales, fervorosos y gritones? A diferencia de ellos, los críticos españoles parecen poco patriotas. Los británicos y los norteamericanos son proteccionistas y ensalzan lo suyo, envueltos en banderas. Los españoles, en cambio, escriben con bazoka.
Maravillosos vinos blancos al servicio de unos platos tristes y paródicos (sin pretenderlo). Imitación de alta cocina. Pupurri franco-japonés-de-alguien-que-pasó-un-fin-de-semana-en-Ibiza. Rollitos de salmón escocés, lenguado con sal de roca de Bretaña, ostras con sorbete de yuzu (y pipeta de soja), cangrejo real, langosta con jamón Joselito… Un discurso reconocible pero mal resuelto.
EL EXTRA: Alex Kapranos, líder del grupo escocés Franz Ferdinand, recoge en el libro Sound Bites los textos que escribió para el diario The Guardian. Las aventuras más o menos gourmets de un músico. Sabe escribir, sabe contar y sabe comer. Es más de lo que puede decir la mayoría. Algunos de sus comentarios son de una claridad envidiable. Una comida en La Broche de Sergi Arola, el primer restaurante con estrella Michelin en el que estuvo: «Al llevarme a la boca una cucharada de sopa de castañas con helado de beicon, me dan ganas de reír, porque no puedo creer lo que me está pasando: nunca he sentido algo así. Después de los primeros años de vida hay pocas ocasiones de experimentar sensaciones completamente nuevas. Así que cuando te encuentras con una, no sabes muy bien qué hacer». Pura reflexión tecnoemocional.
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