Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Descubriendo Lima (1)

Pau Albornà
Pau Albornà 7/9/2010Comentarios

“En lo único que estamos de acuerdo todos los peruanos es en la gastronomía”, son palabras de Pepe Carpena, gerente de Cebicherías La Mar y socio de Gastón Acurio en el holding de restaurantes que el chef peruano posee. Tiene toda la razón. Lima es una ciudad gris, con una niebla imperturbable que nos acecha todo el día, pero en cuanto te paras a observar su cocina, una multitud de colores y olores te asaltan, te transportan hacia una cultura culinaria con más de 500 años de historia que se ha nutrido de la gran multiculturalidad que define al país.

Papas en el mercado de Surquillo

Nos cuentan que, años atrás, el turista que llegaba a Lima solo pisaba su aeropuerto, para coger un avión destino Cuzco y Machu Pichu. Ahora, todo ha cambiado, Lima se ha convertido en una parada ineludible para cualquier amante de la cocina. Bajo un telón de fondo formado por una infinita riqueza de productos –afirman tener 3.000 tipos de papas distintas–, los peruanos se sienten orgullosos de su cocina y presumen de ella. Quien os escribe y Jordi Parra nunca habían visto tantos tipos y variedades distintas de frutas, verduras, legumbres, especies… papa, ají, camote, pallar, zapallo loche, rocoto, huacatay, choclo, olluco, quinua…

Empezamos nuestro primer día limeño a las 8 de la mañana con el jet lag todavía en la retina. Jorge, la persona que la hospitalaria organización ha puesto a nuestra disposición, nos acompaña al mercado de Surquillo. Al llegar, nos acercamos a uno de los múltiples puestos ambulantes que proliferan en el barrio, donde hay largas colas para comer caldo de gallina o anticuchos. Nos tomamos un energético emoliente, bebida peruana tradicional que se prepara a base de granos tostados de cebada, extractos de hierbas medicinales, azúcar y jugo de limón, entre las 10 o 15 cosas que mezcla el puestero.

A continuación, nos paseamos por el mercado hasta llegar a una humilde cebichería donde nos preparan un pequeña ración. Primer contacto con la cocina marinera de Perú, pescado crudo marinado al limón, donde la concha de mar y el erizo son los dos mariscos de mayor calidad. El cebiche es un sentimiento, todo el mundo lo suele tomar a media mañana, entre desayuno y almuerzo, y los restaurantes que lo sirven se cuentan por miles a lo largo del país.

Gastón Acurio

El cebiche, un buen momento para conectar con la figura de Gastón Acurio, el verdadero revitalizador de la cocina peruana, nacional e internacionalmente, gracias a su empeño por reconocer los sabores autóctonos de Perú. Como el cebiche que, entre otros factores, se afianza como concepto culinario gracias a La Mar, la cebichería de Gastón. Hasta su llegada, los peruanos miraban más hacia fuera que hacia dentro, una mirada que Gastón cambió para realizar una búsqueda de la reinstrospección, un homenaje a la cocina popular. A partir de allí, y partiendo de su bagaje culinario, consiguió dar un paso más allá, asimilando las numerosas influencias de la gastronomía de su país, para así madurar las propuestas y ofrecer una cocina tradicional y a la vez revisada.

Hoy, Gastón Acurio es una institución en Perú, si se dice que “el deporte nacional es la cocina”, este cocinero es su máxima estrella. Reconocido por humildes y millonarios, Gastón ejerce el papel de líder carismático que todo sector necesita para expandirse y, consciente de ello, se implica a fondo para promocionar la cocina y devolverle al país todo lo que le ha dado. Le llaman el precursor de la “cocina ética” y no van mal encaminados, ya que en Lima se puede comprobar su legado. Gastón y APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) promueven todo tipo de eventos e iniciativas con retribución social, un ejemplo de ello es el motivo de nuestra visita, Mistura, la feria gastronómica que empieza mañana. Todas las ganancias irán destinadas a obras benéficas y los cocineros peruanos están fuertemente implicados en su organización. Aquí nadie trabaja por plata, sino por amor a la cocina, para sembrar las semillas que en un futuro reportaran beneficios a la gastronomía del país.

Panchita

Pepe Carpena y Ken Saito, gerente del restaurante, nos llevan a comer a Panchita, uno de los locales de Gastón. Abierto apenas hace un año, simboliza el más claro ejemplo de la recuperación del recetario tradicional peruano. En raciones abundantes, las carnes son su especialidad. Reconocen que “es muy difícil competir con las abuelas”, pero ciertamente consiguen guisos y parrillas de gran nivel.

Anticucho de corazón

Entre el gran festín de platos que hemos probado, destacan el “anticucho de corazón de res”, una de las estrellas de la cocina popular peruana;  el “pastel de choclo al horno de leña”, cremoso patsel relleno de carne y horneado en cazuela de barro; “lomo salteado con tacu tacu”, genereoso, jugoso y ahumadito, como debe ser un buen lomo salteado; y el “arroz de pato”.

Cuy, una “rata” de alto valor gustativo

Esta noche cenamos en Astrid & Gastón, el restaurante de más nivel del chef peruano, mañana, primer día de Mistura, os seguimos contando desde Lima…

10 Comentarios

  1. pedro dice:

    buen reportaje, conozco a unos peruanos en españa y me hicieron probar una salsa huncaina creo que se llamaba, deliciosa con poco pique y su patatas, me parecio agradable. el ceviche ese si no lo comi, mucho pique

  2. Juan dice:

    Qué gran reportaje, la verdad, me ha encantado poder experimentar su vivencia, dan muchas ganas de ir a Perú, la gran biodiversidad del planeta. Felicidades

  3. calignasi dice:

    y pensar que nosotros con seis tipos de patatas ya nos consideramos afortunados imagino que con 3000 yo me pasaría dias enteros probando cremas, purés, cocidas al horno, en estofados….. si es que se me hace la boca agua sólo de pensarlo (será que falta poquito para el almuerzo) me consuela que tenemos setas, ¿que tipos tendrán por aquel clima? ¿podrás averiguarlo Pau? simple curiosidad cocineril.

  4. Jonàs dice:

    Excel·lent crònica en la teva experiència transoceànica. Cada dia escrius millor, tant en la teva llengua com amb la extrangera. Records.

  5. Pau Albornà dice:

    Gracias a todos por los comentarios. Lima es impresionante, existe una biodiversidad de prosuctos y de restaurantes increíble, buen reflejo de la multiculturalidad étnica peruana. Debo corregir un error, no hay 3000 variedades de papas, ¡¡¡¡¡¡hay cerca de 7.000!!!!! Tuve la oprtunidad de conocer y entrevistar a Gastón y me quedé paralizado, es un personaje con una enorme fuerza, la gente lo quiere de presidente, jeje. Nos cuenta que cada día se encuentran nuevas variedades de insumos -productos-. Seguimos contando, hoy nueva entrega de nuestra aventura peruana…

  6. raquel rosemberg dice:

    Un placer enorme recorrer Lima, llevarme puestos sus sabores y haberlo hecho acompañada por caníbales. fue uno de esos regalos que te hace la vida. besos porteños. r

  7. Alex dice:

    Si en el Perú hay más de 5,000 tipos de papas, más unos 3,000 híbridos de esta, el cebiche no es un plato… es un sentimiento y si la cocina es el deporte nacional, no me extraña que al Perú se le conozca como la sucursal del cielo.

  8. Eduardo dice:

    Que viva Lima! Capital gastronómica de America!

  9. ANA MARIA GALVEZ dice:

    Me gustaría decir tantas cosas, lo primero “envidia” porque yo aún no he vivido ningún MISTURA, porque eso hay que vivirlo!!! olerlo, tocarlo, verlo, sentirlo, … resumiendo: OS INVITO A SABOREAR EL PERÚ. Saludos de mi hermano JORGE (Lima)