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Opinión

Los Manzano y los Morán, dos familias (r)evolucionando Asturias

Pilar Salas
Pilar Salas 18/9/2017Comentarios

Casa Marcial y Casa Gerardo. Orígenes humildes elevados a la enésima potencia culinaria. Pasado reinventado. Orgullo del producto autóctono. Amor por la profesión. Honestidad y valentía. Puntos comunes de dos restaurantes con personalidad propia y que constituyen dos pilares de la gastronomía asturiana.

Casa Gerardo

Casa Gerardo

Cuatro generaciones y el empeño de cuatro hermanos –Olga y Sandra (sala) y los cocineros Nacho y Esther– han hecho falta para convertir una humilde tienda-lagar de la aldea La Salgar en Casa Marcial, con dos estrellas Michelin y que cumplirá 25 años en 2018. No sólo eso: Esther gobierna La Salgar (Gijón), con otro “brillo”, cuentan con la casa de comidas Gloria en Oviedo y Gijón, un catering, y Nacho es el responsable de la carta de Ibérica Restaurants, con siete sedes en Gran Bretaña que son auténticas embajadas de la gastronomía española.

Hoy nos ocupa Casa Marcial. Aupado entre montañas, llegar hasta el restaurante predispone el ánimo para el disfrute. Este verano han estrenado un servicio de traslados para que el comensal pueda vivir la experiencia completa con los vinos seleccionados por Juan Luis García, que en mayo estrenó el premio Juli Soler al Mejor Sumiller en la VII Copa Jerez.

Dos menús, además de la carta: Terruño, el que mejor recoge la creatividad de Manzano, y Raíces, más apegado a la tradición, con las famosas croquetas de jamón receta de Esther, fabada asturiana o el arroz con pitu de caleya que su hermano llevó a la alta cocina. “No se tomaba en restaurantes, era un plato de casa. Me gusta refinar sabores de la infancia”, explica. También lo hizo con los tortos, que se convierte en un placer ligero y crujiente. 

Nacho Manzano conoció hace dos años al que hoy es su jefe de cocina, Matteo Pierazzoli, y se entienden a la perfección. “Coincidimos en los gustos”, explica el asturiano, que siente predilección por los matices ácidos y amargos. “La acidez es frescura y viveza, hace un plato más largo y amable, aunque si la subrayas mucho puede cansar y cargárselo”, arguye. Ellos la controlan, como en la elegante coliflor con crema de almendras, caviar y gelatina de vinagre de Jerez, la anguila ahumada con trigo de escanda -expresión de la Asturias de interior, de ríos y mies- o la lengua a baja temperatura con mole de lentejas y encurtidos, uno de sus logrados ejemplos de cocina con impregnaciones foráneas.

Previamente han pasado por la mesa una tanda de “snacks” en originales presentaciones -hoja de parra, crujiente de algas con gel de limón y lengua de bacalao con ajo negro, cebolleta y kimchi- que dejan paso a El Cantábrico, varios bocados en los que saca pecho del producto marino: almeja al pilpil, granizado de agua de almeja, llámpara (lapa) con crema de sidra, percebes, navaja a la brasa, concha fina con AOVE y limón, tempura de codium y ostra con helado de calamansi.

Dice el asturiano que en sus platos “todo sabe a lo que es”. Lo prueba con el sashimi de salmonete con alioli de sus higaditos y sus escamas crujientes o la sencillez de un mero a la brasa vestido con salmuera de limón y emulsión de bilbaína. También que le gusta “construir a partir de un recuerdo”: el torto con yema de huevo y juego en salazón reboza el paladar de alegría, los corazones de repollo y ternera son memoria refinada  y la ensalada de merluza con su holandesa y huevas secas es una magnífica reinvención de un sencillo plato combinado. Y que busca plasmar su entorno “de forma nítida y directa”, como en su gochu asturcelta con berza, nabo y ñoquis de maíz o en el postre chocolate, menta y pasión, un dibujo de la montaña asturiana. La técnica, oculta tras el producto, como en la endibia con suero de leche y espuma de naranja, que merece subir a los altares por su complejidad con productos sencillos, o en los tallarines de calamar con setas enoki y tinta de tierra. Y la osadía en forma de postre de remolacha, helado de cebolleta y frutos rojos. 

De la bodega De los vinos se encarga el murciano Juan Luis García, embajador de la sidra y los jereces. Si le van los vinos del Marco, póngase en sus manos para descubrir que la blanca albariza y los verdes pastos tienen en común mucho más de lo que pudiera imaginar.  El sumiller potencia los matices de la cocina de Manzano con un Mirabrás 2014 de Sanlúcar de Barrameda, un Encrucijado 2012 de Jerez, un palo cortado Gutiérrez Colosía del Puerto de Santa María, una bota de oloroso 63 de Chiclana, un amontillado Conde de Aldama de Sanlúcar o un PX Urium VORS de Jerez. Norte y sur unidos en las copas.

Ojo al siguiente paso en la evolución de Casa Marcial, porque Nacho Manzano trabaja en una finca con invernaderos para que el restaurante sea “totalmente sostenible”. “Y no será marketing”, asegura. 

Casa Marcial

Casa Marcial

En Casa Gerardo (Prendes), Pedro y Marcos Morán, quinta y cuarta generación al frente. Desde que Demetrio Fernández fundara allí una casa de comidas, nunca ha cesado la evolución. La abuela, Ángeles Quirós, hizo más ligera y urbana la fabada, en la que Pedro introdujo la faba fresca en los noventa, y Marcos, también promotor de la buena cocina española en el extranjero con Hispania London e Hispania Brussels, firma la contemporaneidad. Tienen una estrella Michelin, pero se les queda pequeña. 

Deja caer Pedro que puede ser porque ellos están “fuera del circo”, lo que vienen siendo las modas, aunque la mesa se convierte en espectáculo con las texturas de tuétano, caviar y piel de leche, el bonito con sopa de cítricos (ceviche asturiano), las quisquillas con pistacho y esferificaciones de encurtidos o El mar de la dehesa, un prodigioso mar y montaña cuya golosidad viene anunciada por su aroma. 

También defiende Pedro que “hay que enseñar el producto tal cual es”. Pues ¡hurra! por la sardina con pan y tomate, el salmonete a baja temperatura con puerros y crema de su hígado, los chipirones sucios con un toque de cebolla caramelizada (añadido al menú, recién llegados de la costa occidental) y la panza de cochinillo con jugo de callos. 

Pide el comensal de hoy en día aligerar los menús degustación y ahí está Marcos para poner un soberbio cogollo a la crema, que es en realidad un pilpil de merluza. Tanto ha convencido que, a petición popular, ha pasado también a la carta. Y platos que ya se han ganado la eternidad, como la fabada y el arroz con leche, al que preceden dos “cortantes”: crema de guisantes, menta, naranja, chocolate blanco y miso verde, y crema de nuez con jugo de pomelo. 

El sumiller Daniel González acompaña los platos con EM sidra brut, Attis Albariño Lías Finas 2015, Viña Izadi Selección 1999 y Sitta Pereiras 2015.

Marcos ha decidido terminar con “la carrera armamentística de a ver quién pone el menú más largo”, porque supone “un carrusel” con algunos platos “de relleno”. Y se ha quedado con lo mejor de sí mismo. No hace falta más. 


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