Y un buen día comí el Boquerón Perfecto. Pluscuamperfecto, me atrevería a decir. Allí yacía ante mí de cuerpo presente: descabezado, desescamado, destripado. Sólo su cola al aire mostraba aún gestos de rebeldía. Chulo y guapo. Limpio y reluciente. Terso y estirado. Brillante, nacarado y plateado. Carnoso, tierno, denso y gustoso. Marino, salobre, acidulado y agridulce, moteado en ajoperejil: en vinagre. Sublimación marenga.
Es la Cocina Carnal del Pescado. Es el pecado sensual del material marino con el que en Los Marinos se trabaja: cuerpos que habitaron la mar y que son su materia prima. Naturalezas vivas a punto de muerte, lozanas y naturales. Sacadas de su entorno con la violencia propia de su caza por pesca, listas para ser revestidas y uniformadas distintamente, sacándoles, de nuevo a la fuerza, otras naturalezas, otras verdades hasta ahora ocultas y que la mano de Pablo Cocinero hace ver y revela a la boca de sus comensales.
El disparate de escaparate exterior es su hit-parade. Es el mostrador de las lonjas patrias de cada día, dánoslas hoy, donde Los Marinos hacen muestra de los productos de los hispanos mares que son sus valores, sus poderes y su poderío. Es la declaración de su estado, la parada de sus fuerzas armadas: es el parte de guerra diario, que demuestra la victoria en ésta su primera batalla que es su búsqueda y compra. Semejante cartapacio da a Jose sobradas armas para pelear la siguiente frente al comensal al que embauca y redirige hacia la oportuna elección, que en propia mano selecciona y traslada al campo donde se fragua la siguiente batalla.
Allí, en cocinas, es donde empieza la tarea artesana de tocar y manosear, de tantear y retocar, de mirar y ver y entender cada pieza antes de poder enfrentarse a la recreación que supone su cocinación. Todas las artesanías de limpieza, preparación, despiece o arte cisoria entran en juego antes de dar paso a las subsiguientes técnicas aplicadas de cocinarlas de una u otra manera: de lo frío a lo caliente, de lo crudo a lo cocido, de lo secado a lo vaporizado o lo hervido, de lo aliñado o adobado o escabechado a lo asado, lo frito o lo planchado.
Pablo y Jose se toman muy, pero que muy en serio, estas vistas preliminares y sus cuestiones previas, conociendo muy, pero que muy a fondo, esas pesquerías con las que llegan a hermanarse hasta sentirlas como parte de una gran familia en constante renovación sin fin. Así, se meten en la cáscara de las langostas, se visten con la piel de los rodaballos, se calzan los pies de los percebes, se encasquetan las cabezas de las gambas, se enguantan las pinzas de los bogavantes, se empañuelan la telilla de los calamares o empollan cuales madres de alquiler las huevas de todo bicho muriente.
Todos los que forman parte de la familia del restaurante Los Marinos son marinos. Ser marino significa trabajar duro. Ser marino conlleva sacrificio, mucho sacrificio. Por eso, para ser marino hay que querer serlo. Ni vocación, ni haber nacido para, ni leche migá: ovarios, huevos y mucho aguante. Quizás se empezó simplemente porque era lo que tocaba, porque no quedaba más remedio o porque era la menos mala o la mejor salida. Ni designios divinos, ni cuentos chinos, ni destinos que valgan: las cosas vinieron así y sacabó. Dejémonos de chismorreos, de escudriñar en la historia o de ahondar en los hechos y derechos y pormenores de la existencia del restaurante y sus protagonistas: digamos que la culpa fue solo del cha-cha-cha que allá por los años noventa se bailaba al rebalaje de la playa de Fuengirola y Carvajal. Punto y pelota.
Demos pues por sentadas todas esas premisas sabidas habituales que son necesarias para mantener a flote e incluso tener éxito en un negocio de restauración: trabajo, familia, calidad, orden, voluntad, seriedad, constancia, limpieza, ambiente laboral, local, medios y dineros, cocina, servicio, sabor y suerte. Quiero ir al meollo de lo inexplicable, a lo que me maravilla en Jose, Pablo y su familia. Ir a las preguntas gordas.
¿Qué pasó?, ¿Qué rayos y centellas cayeron sobre sus espíritus?, ¿Cuáles fueron los porqueses y reveses que hicieron que estos dos hermanos se empeñaran en buscar la excelencia de la comida y la bebida en su restaurante? ¿Cómo descubren y por qué emprenden ese camino? ¿Cómo y por qué lo consiguen? ¿Qué fue lo que los motivó?¿Qué les pasó por la cabeza, voluntad y paladar?
Es para mí un misterio el que estos chavales llegaran de la mano de hermanos, sin formación específica, sin aprendizajes escolares ni master plaster, autodidactas absolutos, a ser lo que hoy son. Maravillas de la vida han acontecido en su ser y en su devenir que les han hecho capaces por sí solos de darse a sí mismos el impulso esencial necesitado de explicación que convierte a Pablo en un magnífico cocinero de alta sensibilidad, habilidad, capacidad y creatividad; y a Jose en un auténtico conocedor y sabedor de vinos, sumiller bodeguista y director de sala de alto nivel. El cómo se las han maravillado para, desde su instinto básico, dar semejante salto y alcanzar solitos ese gran refinamiento es lo admirable y misterioso de la vida de este negocio y de la profesión que es la restauración; probablemente, una de las dedicaciones más bellas de este mundo nuestro. Su historia es prueba evidentísima de ello, pero no es la única afortunadamente para cuantos disfrutamos de la gastronomía y la amamos tal cual es.
Quisiera ser gastromante no para ver su futuro gastr, que será el que ellos quieran; no, sino para ver lo que pasó en su pasado, cuáles fueron los infusos mecanismos y los fascinantes intríngulis que les trajeron a este brillante presente. Y quisiera también ser quisquilla y tener huevas azules, pa cagarme en tós sus muertos domingos noche y lunes, que es cuando cierran Los Marinos.
Admiro sinceramente ese haber sabido cocinar su alma gastro hasta alcanzar el punto exacto de cochura profesional y humana. Ese que solo las que son bien nacidas, humildes, cautivas y generosas, alcanzan por pleno derecho. Quizás sea esa inteligencia culinaria bien aplicada a su persona o su restaurante -o quizas simplemente porque su niñez sigue jugando en su playa mediterránea- que su cocina y personalidad sean tan ricas, carnales y figurativas sin necesidad de explicaciones trascendentales que ellos ni plantean ni buscan. ¡Ojalá fuera tan sencillo! ¡Figúrense!
Me gusta, por eso, creer que como en todo relevante acontecer, y para la gastronomía, el fenómeno Marinos lo es sin duda, flota por ahí en el ambiente un toque, un genio, un yoquesé que de alguna manera inspira todo esto. Porque, aunque, como en toda figuración, se haga necesario buscar y encontrar, conocer y trabajar a la perfección la figura que uno quiere interpretar en comida, es esa magia artística a la que llamamos mano de cocinero la que hace que la cocina y la vida sean bellas. Es ese algo especial más allá del mero oficio y empeño lo que hace posible revivirla en otro estado, bajo una nueva forma, que, por su sabiduría y su estética sea atractiva y sepa bien, haciendo palatable y patente la intervención humana.
Alcanzar ese estado de gracia es una vieja aspiración gastrosófica humana. Pocos lo consiguen. Me gusta llamarlo Cocina Recreación. Y la gozo recreándome en ella cada vez que visito Los Marinos. Les recomiendo que hagan lo mismo en su tiempo de recreo.
SOBRE LA FIRMA
