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Opinión

Los martes en (la) Mina

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 1/9/2017Comentarios

Desconozco los horarios de los antiguos mineros que a principios del siglo XX hicieron de oro, de hierro, a Bilbao. Al lado de la ría, trajinaban de día y disfrutarían de noche, en una postal que aún se deja entrever. Quizá no fuera el martes el día que muchos de ellos escogían como día de asueto, para reunirse y comer, para pensar en el futuro, un actual Bilbao que luce mejor que nunca también debido a los nuevos oriundos del barrio. Es el caso de Álvaro Garrido y su restaurante Mina* que abrió en 2006 para proyectar la ciudad al mundo. La suya es una cocina de fondo y contraste, vizcaína en origen, mundial en fin, una cocina que ha escogido el martes como día de pensar.

Álvaro Garrido en Mina. Un martes.

Álvaro Garrido en Mina. Un martes.

Es cuando Garrido se reúne con proveedores, piensa sin chaquetilla y extrapola en cocina el universo de ideas y sabores que recorren su cerebro. “Es cuando se intenta planificar la semana y cuando se marcan los caldos”. Los caldos, los fondos, en su caso 4 de pescado, 4 de carne y 3 de verduras, un universo de sabor en boca que marca una línea de trabajo y cremosidad. “Son la base de la gastronomía vasca. Sin jugo ni fondo, no hay cocina”, comenta.

Muchos de sus platos se sustentan sobre ellos, platos que multiplican sabores en combinación, que beben del fondo para que “en sartén pasen cosas”. Y pasan por ideas –desarrolladas los martes, o los miércoles, o los jueves limpiando una corvina. “Esta piel… podemos hacer algo…”. Si llega la inspiración, que me encuentre trabajando-, y pasan por producto, seleccionado de proveedores cercanos y de confianza que también visitan al chef el segundo día de la semana.

Entorno, puerta, comedor y cocina del restaurante Mina, Bilbao. Fotografías: David Salvador

Entorno, puerta, comedor y cocina del restaurante Mina, Bilbao. Fotografías: David Salvador

Vizcaya habla en Mina

Productos de huerto propio, de los puertos vecinos de Ondarroa o Lekeitio, de caseríos de los alrededores o del cercano Mercado de la Ribera. Producto de productores, con los que interactúa. Los martes. Por ejemplo, con Andoni Sarratea, de Doniene Gorrondona Txakolina, el bodeguero que le trae las lías -las levaduras muertas de las bodegas- con las que Garrido ha creado la acelga guisada sobre lías de txakoli. Sacó la idea de un plato de verduras fermentadas sobre lías de sake en Japón, y la adaptó. Condensación de sabores y sutileza, un plato potente y de sabor a comer en dos bocados, un plato también con fondo que habla. Piensa globalmente y actúa localmente.

Se puede hacer, pero Garrido nació con ella, con personalidad. Inauguró Mina con menú degustación, y ahí sigue fiel a un modelo que representa y que presenta en carta de papel de estraza de pescadería, fijada a la mesa gracias a una piedra de las playas de Bakio. La gente ve el papel y le dice que es muy bonito, que dónde lo puede comprar. “Pues es casi gratis y de la pescadería de delante”. Pese a que el restaurante es moderno –con una imagen nórdica pero adaptada con maderas de roble típico vasco también en mesas sin mantel-, Garrido huye de snobismos. En plato y palabra.

La degustación de pensar

Estábamos en el degustación. Carta de 10 o 14 platos, de 10 o 14 productos, porque es el ingrediente principal el que titula el plato de un menú que el chef puede cambiar a diario por mercado o confianza del comensal. “No todo está encorsetado”. A partir de ahí, Garrido vuela con potencia y juegos de sabor por contraste. Dispone y propone, también con acidez, y te hace pensar cómo está ese producto en ese plato aunque lo hayas leído en carta. Te lleva al límite, gustativo y mental.

Empieza el menú con flores encurtidas con su propio jugo con calabaza y cardamomo, un plato ácido y cítrico, que te da la bienvenida y te limpia el paladar. ¿Estás preparado? Álvaro sabe que arriesga desde el minuto 1. “Todo está pensado”. Manzana de caserío con crema de anchoa, kale y pepino encurtido. Emulsión de queso de oveja Carranzana que prolonga sabor. Sí, estoy preparado. También para el maridaje, en el que predomina el txakoli vizcaíno, más suave que el gipuzkoano, que no se escancia, más vino, más idóneo para la comida gastronómica. Dicen, los de Bilbao.

Emulsión de queso carranzano emulsionado con pomelo, aceite de rúcula y manzana; ostra Gallardeau, ginebra y cítricos; berenjena confitada al té rojo y gamba blanca, y begi haundi a modo de risotto. Restaurante Mina. Fotgrafías: Lucía Vaquero

Emulsión de queso carranzano emulsionado con pomelo, aceite de rúcula y manzana; ostra Gallardeau, ginebra y cítricos; berenjena confitada al té rojo y gamba blanca, y begi haundi a modo de risotto. Restaurante Mina. Fotografías: Lucía Vaquero

Más fondos, por favor

Ostra Gillardeau, ginebra y cítricos; mejillón, crema de coco, citronella y tomate picante; vieira asada con fondo de verduras tostadas. Empiezan los fondos, y no pararán. Txangurro con jugo de pescado y lima, yema de salmuera y escamas de salmonete, una propuesta crujiente por las escamas que acabas rebañando con el jugo de la yema y el pescado. Más fondos, por favor. Y aparecen también en el de las lías, el de las acelgas. Virtuosismo con vegetales. Sutil y potente. Sabor que converge con el siguiente, un plato de reminiscencias asiáticas presente en carta desde 2009: berenjena confitada al té rojo y tartar de gamba blanca, con la berenjena presentada como una espuma que absorbe el té.

Quieres más, quieres pensar y llegar hasta el fondo, literalmente. Huevo de oca, un clásico del restaurante con yema en salmuera, jugo de azafrán y pencas de acelga y gelatina de Martini blanco. Un plato de mil sabores en una sopa de yema “que no siempre ofrezco”. Es la magia de la alta cocina, la temporalidad. “Puedes tener caviar siempre pero no huevos de oca”. Otro clásico: Begi haundi, un plato que ha ido evolucionando de arroz sin arroz, en el que el chipirón, cortado en minúsculos dados, sustituye al cereal para cobrar protagonismo. Contrastes ácidos, dulces, cálidos, refrescantes, salados. Garrido style.

Tuétano con jugo de cocido y patatas con especias; vieira asada con fondo de verduras tostadas; acelga guisada sobre lías de txakoli, y helado de leche de oveja con requesón especiado con garam masala y sabañón de azúcar moscovado. Restaurante Mina. Fotografías: Lucía Vaquero

Tuétano con jugo de cocido y patatas con especias; vieira asada con fondo de verduras tostadas; acelga guisada sobre lías de txakoli, y helado de leche de oveja con requesón especiado con garam masala y sabañón de azúcar moscovado. Restaurante Mina. Fotografías: Lucía Vaquero

También en el Queso marino e infusión de champiñón, de sabor a mar y textura cremosa. Y de fondo. Salmonete ahumado al romero, emulsión de vainas y guindillas. Pastrami de ventresca de atún rojo, curry verde y shiso morado, ahumado en el horno, un plato carnívoro sin carne donde vuelves a achinar los ojos. Paté de pichón con caviar. Todo crema. Una reconstrucción con jugo que recuerda a la liebre a la Royale del Bulli. Tuétano con jugo de cocido y patatas con especias. Juego de texturas. El tuétano, con caldo de gallina, se pocha y se tritura y parece una sopa. El resultado, un tuétano sin grasa y sutil, bien desengrasado, perfecto para la degustación/digestión.

El gintonic, en el bar

Aparecen los postres, el primero salado: granizado de agua de mar con limón y alga escarchada que sirve de transición entre el mundo dulce y el salado. Tras él, helado de leche de oveja con requesón especiado con garam masala y sabañón de azúcar moscovado, sorbete de naranja amarga y yogur de lima, “único postre con el que aburro desde que se inauguró el restaurante”.

Has terminado. Saludas al chef y a Laura Martín, mujer de Garrido y directora del restaurante, e interactúas. Él habla y tú aseveras, y guardas en mente. “La cocina tiene un sitio y un lugar”, “en la sartén ocurren cosas”, “sin jugo ni fondo no hay cocina”. Aceptaste el juego al entrar y parece que las fichas quieran hablarte aún en boca. Daremos una vuelta a las palabras y a los gustos con gintonic en Txinpum, el bar contiguo al restaurante -también en la ría- que Garrido acaba de inaugurar. Y celebraremos. La crónica la escribiremos el próximo martes.


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