Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Los territorios cromáticos de Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 3/11/2017Comentarios

Henrique Sá Pessoa ha viajado muy lejos desde que, el pasado año, recibiera (cosa “cantada” por todos aquellos que ya habíamos transitado su cocina) la primera estrella Michelin. Con cuatro o cinco locales (está en proyectos inmediatos en Lisboa y Oporto) desprendidos de su exitoso Alma en el Chiado (cansinas listas de espera), es el nuevo fulgor de la cocina contemporánea portuguesa.

Recibe Henrique, junto a su mujer, la fotógrafa barcelonesa Silvia Martínez, en su flamante Atelier, suma de taller I+D+i, mesa privada del chef y espacio para eventos exclusivos, con queso azeitao, embutidos ibéricos (españoles y portugueses) y, claro, con una avalancha de cervezas Estrella Damm en su justo punto de frío (el calor, hoy, en Lisboa es asfixiante). Y platicamos, y vibramos con este año loco que está pasando el cocinero, y bebemos, y…

A las nueve y media de la noche, sin embargo, ya estamos en la puerta del Alma, rodeada de clientes que todavía ensayan un último (pero imposible) intento de entrar al comedor. No; la mínima espera es de tres semanas. Siguen brotando por fortuna las Estrella mientras el propio Sá Pessoa (siempre al frente de la cocina) presenta los snacks: tapioca de algas con mahonesa de ostra, un tremendo gazpacho clarificado y unos pimientos carbonizados. El primer impacto del menú, no obstante, llega con las sardinas con berenjena, pimientos asados, pan seco, mahonesa de paprika ahumada y vinagre. Una forma de entender la “coca” con una cocción de la sardina en el filo, rampante de morbidez. Tersura en el límite. Así es Henrique, un chef de raíces, de territorio, pero con una alta capacidad de síntesis organoléptica. Y luego las sutilezas de colores… Seguimos con el pulpo asado, de peculiar tacto, con romesco y paprika. Mucho más epifánica es, sin embargo, la “vieja” al vapor de las Azores, este pescado de raras delicadezas, de sutilezas asombrosas. Siempre me recordó la vieja (que se encuentra, me cuenta Sá Pessoa, sólo en la Macaronesia) al exclusivo “lorito” o “raor”, y descubro hoy, en la carta en inglés de Alma, que, efectivamente, en el mundo anglosajón lo llaman “parrot fish”, es decir, pez loro. Momento grande. Cerramos este nuevo menú de Henrique con la presa ibérica a la brasa, un plato de joviales cromatismos exóticos que nos lleva por plátanos, maracuyás, cebollas, chirivías y melazas. Tiempo para los cítricos, este sorbete de yuzu, el limón, la lima, las acelgas cristalizadas…

Es de noche en el Chiado, pero todo brilla en colores.


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