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Opinión

Louis 1856: una vuelta de tuerca al servicio de sala clásico

Tana Collados
Tana Collados 21/3/2016Comentarios

Cuando cerró Neichel, en enero del 2015,  vaticinábamos en estas páginas la vuelta, más pronto que tarde, de preparaciones clásico-académicas olvidadas o tenidas por demodés. Algo así como el retorno de la cocina “vintage”. Ya la tenemos aquí.

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Jordi Vilà

Un año después del cierre del clásico barcelonés-alsaciano visito la nueva apuesta de Jordi Vilà en la Fábrica Moritz, Louis 1856, y, tras una cena que luego os detallaré, creí haber acertado en el vaticinio, pero con matices. Preparaciones clásicas, sí, pero con presentaciones puestas al día y sin apariencia de lujo. No hay manteles de lino, pero la vajilla, los uniformes, la puesta en escena, todo lo que conforma el servicio de sala está cuidado. Creerás que es un restaurante informal. No lo es y no es barato.

 

DE ESOS BARROS…ESTAS PORCELANAS.

Es sabido que la Nouvelle Cuisine, a partir de los setenta del siglo pasado, devolvió al cocinero el papel protagonista como sumo sacerdote del plato que, a partir de entonces, llegaba a la mesa terminado. Con ello la nueva corriente que revolucionó la Alta Cocina despojaba de argumentos al camarero que ya no tenía que desplegar oficio para preparaciones que lo requerían, como la elaboración al momento y ante el comensal de platos como los crêps Suzette, el pato “a la presse”, o, sencillamente, el trinchado de una ave o de cualquier pieza grande de carne.

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Como consecuencia de ese movimiento nacido en Francia y de su fantástica progresión posterior hemos venido oyendo la queja de maîtres y camareros que reclaman “atención”, o eso tan humano que es participar del éxito de la cocina, cuando lo hay.

Para compensar esa situación, o quizá sólo como signo de modernidad, de un tiempo a esta parte hemos asistido a ejemplos de preparaciones que terminan en la sala…salvo que quienes las terminan son los propios cocineros. A los camareros se les sigue reservando el papel de presentadores del plato excepto  –y esto sí está bastante generalizado ya en las grandes casas- algún toque final del plato, ante el comensal.

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Y REAPARECIÓ EL GUERIDÓN

Y en estas llega Jordi Vilà y da una vuelta de tuerca al asunto.

Louis 1856, la última apuesta gastronómica de la cervecera Moritz en la antigua fábrica del barrio de Sant Antoni de Barcelona, ha nacido como rostisseria high class. Se ubica en el sótano de lo que fue fábrica, en la zona de bóvedas junto a los tanques de cerveza.

En el centro de la sala, una mesa a modo de bufet clásico, para uso de los camareros, luce preparaciones con varias pistas sobre el estilo de cocina de la casa.

De ahí vendrá el primer aperitivo, unas lionesas que tomamos con un cóctel inspirado en el Negroni, pero con cerveza Epidor. Siguen la finísima galleta de macadamia, manteca de cerdo y pimentón; y unas (falsas) anchoas vegetales, trampantojo a partir de pimiento asado.

Para entonces ya teníamos instalada junto a nuestra mesa otra auxiliar a modo de gueridón. Siguieron unos sabores a los que me confieso adepta, el salmón ahumado en la casa, con especias, acabado en Josper ¡Bien!! Con crema de raifort ( rábano picante) y coca de pan dulce de Tríticum, como todo el pan que se sirve -y se vende- en la antigua fábrica.

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LA SALA RECUPERA EL PRESTIGIO

Tras las presentaciones del director del restaurante, Arnau Barba, Eliana Montálvez se dedicó a atendernos con mucha simpatía y escuela. Es importante la impronta que ha dejado en todos los establecimientos de Moritz (el primero fue Velódromo) el gran jefe de sala Juan Mediavilla con la complicidad de todos los equipos al mando de Albert Cano. Mediavilla, ahora retirado de comedores, sigue enseñando el oficio donde le llamen, como el Basque Culinary Center, y tiene dos máximas que nunca fallan. La primera es que hay que recibir al cliente como un buen anfitrión, vamos, como lo harías con un amigo en tu casa. Simple ¿Verdad? La segunda es que no merece la pena recuperar las viejas formas del servicio de sala clásico si no aportan algo al plato o a la experiencia. ¡Oído!

Llega el tartar de vieira, langostinos y pescado de escama, al que acompaña una ensalada de manzana, crema fresca y aguacate. El tartar ha venido hecho de la cocina. Eliana, eficiente, ralla lima sobre la ensalada de manzana y nos sirve el plato. La ceremonia es breve. El pescado bien, sin sorpresas, pero del acompañamiento me comería dos.

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Llega el pescado de escama, entero, a la sal, que desespina en el gueridon el maitre, Aleix Dotú. Lo acompaña de parmentier al alioli y cogollo al horno de leña.  En la carta de Louis 1856 las piezas grandes, de carne o de pescado, son otra de las características, como la paletilla de cerdo al horno.

Esto es una rostisseria con preparaciones clásico-académicas y con platos alsacianos, como la chucrut de careta, ostras al champán, croquetas de espinacas y salsicha, homenaje al fundador de Moritz. A este repertorio hay que añadir platos de la tradición catalana. ¿Cocina europea, pues? Sí, buena definición, acepta Jordi. Compartir aquí es difícil. Los platos son muy completos, destierro del pica-pica. Rostisseria en toda regla y de nivel.

La fábrica Moritz albergará muy pronto, a mediados de abril, el bar de vinos, con su bistrot. El nuevo Alkimia, el gastronómico donde Jordi Vilà pondrá los restos y toda su creatividad está previsto que reabra, en el primer piso de la casa Moritz, a mediados de mayo. Oficio ya lo hay en todos los ambientes de la antigua fábrica. Confieso el máximo respeto que me inspira el bar, el del piso cero, porque mira que es difícil dar de comer, ininterrumpidamente, desde la mañana temprano hasta la noche, y hacerlo correctamente. Esa ha sido mi experiencia las veces que he conseguido mesa; está lleno siempre en fin de semana.

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DEL SHOWCOOKING AL “SHOWSERVE”

Recuperamos a Eliana, ahora para servirnos uno de los platos estrella, la seta. Una seta de hojaldre crecida en el cuello del recipiente, en el horno, como la mítica sopa con hojaldre de Paul Bocuse. Ésta esconde un guiso de pollo al vino. Con destreza Eliana corta la parte hinchada del hojaldre. La pone en el plato y nos sirve, ante nuestros ojos, que no pueden dejar de observar  la ceremonia, los “rossinyols” y el puré de perejil. Ahí vuelve a tener todo el sentido ver maniobrar a la camarera a nuestro lado. Está claro que si el showcooking atrae la mirada, el “showserve” tanto o más, si al camarero lo tienes a un palmo y preparándote tu plato. Encanto tiene.

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SE RESCATA LO RESCATABLE

Los tiempos de servicio son importantes. Por ello, en los muchos meses en que se quiso dar personalidad a este espacio, se valoró que no todas las preparaciones clásicas son válidas hoy. Si el servicio es tan largo que se resiente la temperatura del plato, ya no sirve. Si la preparación ante el cliente requiere de más de una persona, ya no es sostenible económicamente.  Me cuenta Arnau Barba, el director de Louis 1856, que no se pretende permanecer más de dos minutos frente al cliente, acaparando demasiado tiempo su atención. Arnau asegura que cualquier plato nuevo les cuesta mucho entrenamiento, tanto en cocina como en sala. Ambas tienen que ir a la una para no desmerecer nada. El pato a la prêsse, tal como lo conocemos, no tiene cabida aquí, de modo que han inventado otra forma de servirlo. La “prêsse” es de nueva creación, para que pueda manipularla un solo camarero. La reducción vendrá hecha de cocina y se calentará en la mesa.

En unos días estará en carta. Habrá que probarlo, como el steak tartar, otro clásico del servicio de sala que se incorpora a la oferta de platos.

Volveré para probarlos, como  la “omelette surprisse” otro clásico rescatado para lucimiento de los camareros  y deleite de los comensales que hoy tenemos bien pocos lugares donde tomarlas. Nuestros postres fueron el “diez mil hojas” que la eficiente Eliana sirvió con delicadeza, con la crema escogida, de frambuesa y de fruta de la pasión. El sommelier Alberto González estuvo a la altura con su recomendación, Stol n ,  xarel·lo de Tom Rimbau.

Por cierto, Jordi Vilà, grandísimo cocinero y hoy sin duda enorme director de equipos, también afianzó el oficio en Neichel, entre otras grandes casas.