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Opinión

Madrid Fever Week

Xavier Agulló
Xavier Agulló 26/11/2012Comentarios

Alta tensión en los Premios de la Real Academia y en el reparto Michelin. Un aperitivo “classy” en La Accademia del Gusto de Negrini. Éxtasis Chifa

Vuela el tren hacia Madrid mientras aporreo el teclado de mi laptop a golpes de la trufa blanca de Paco Pérez que acabo de fatigar en su Enoteca del hotel Arts (tres días después conseguiría allí la segunda Michelin) y de los alaridos de Buddy Guy en los auriculares. Esta noche se entregan los premios 2012 de la Real Academia Española de Gastronomía y ya voy tarde…

Los premiados de la Real Academia.

Las escaleras del hotel Eurobuiding bullen de los últimos cigarrillos antes del acto de entrega de premios. Subo al salón, que ya está reventado de público, lo que me obliga a atender el acto de pie. En la mesa presidencial, el Ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria; Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía; Isabel Borrego, Secretaria de Estado Turismo; e Ymelda Moreno, Presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa. Poco a poco, desde abajo a arriba, Ymelda va desgranado los premios… Entre los acusmáticos nominados, ligeros temblores bajo los estrictos trajes perfectamente planchados. Miradas inquietas a la “competencia”, sonrisas forzadas. Sigue Ymelda… Modernist Cuisine mejor libro; publicación periódica, Apicius; espacio en internet, Elmundovino.com; mejor sumiller, César Cánovas (Mónvínic); mejor labor periodística, Luis Gutiérrez Santo Domingo (elmundovino.com); mejor director de sala, Jorge Dávila (que noche intensa pasamos en Albora, Jorge); mejor jefe de cocina… Francis Paniego. Gran justicia la de Francis, a fe de Dios, que él mismo expresó con emoción al recordar que, 25 años atrás, fue su madre la que recibió el galardón… Premio el de Francis a un trabajo de insobornable solidez y seriedad, a una apuesta firme e inalienable por la creatividad frente al fácil conformismo… Aunque, cierto también, ¿quién no aplaudiría hasta rabiar por los otros finalistas, Ángel León o Jordi Cruz? Y por todos los demás finalistas, porque este año estuvieron todos. No sé, Javier Andrés, afilado de vanguardia; Joan Juncà, metáfora de la elegancia enogastronómica de los bosques; José Antonio Navarrete, pasión erudita; Gemma Vela, apabullante ejemplo de refinamiento; Javi Antoja, infatigable tesón; Mikel López Iturriaga, eclecticismo rampante; Gastronostrum, pasión por la información gastronómica; Observación gastronómica, ejemplo de analítica microculinaria; La luna de metrópoli, imbatible foco de conocimiento y crítica gastronómica; La semana vitivinícola, “biblia” del sector del vino; los libros sabios de Pedro Plasencia e Ismael Díaz. Y por fin el Premio Especial, unánime, a las Oficinas Españolas de Turismo en el Extranjero. Importante. Como dijo el Ministro, el 11% de nuestro PIB está en el turismo, y dentro de la cifra cada día tiene más impacto la gastronomía como factor de decisión de los viajeros. Apoyemos, pues, a saco.

Y la cena, claro. Concelebrada por Ramon Freixa, Sergi Arola, Juan Antonio Medina, Óscar Velasco y David Muñoz. A los mandos (y algunos aperitivos), Paco Roncero.

A pesar del gran número de invitados, brillaron platos como el mítico bacalao Tellagorri de Zalacaín o el helado de rosas con gelatina de mosto y sopa Monastrell de Diverxo. Cumplieron el carpaccio de ceps con foie gras y vinagreta de macadamias y trufa de Arola Gastro y el jarrete de ternera con puré de patata al aceita de oliva virgen extra de Sant Celoni. Vinos sugestivos, explicados con erudición y sensorialidad por el gran Víctor de la Serna; el Gramona III Lustros; el fino Ynocente Valdespino; el Dehesa de Carrizal Chardonnay 2010; el Art 2010; el Moscatel Mendoza 2008. Todos Grandes Pagos de España.

Michelin “strikes again”

Quique Dacosta.

Poca cosa a decir, puesto que yo no soy persona invitada por la casa de neumáticos venida a glotona. Grandes injusticias reparadas como las de Quique (palmaria) o las Dos Palillos y Shunka (que ya cantaban). Continuidad lógica: Paco Pérez y Raül Balam. Sorpresas, claro, porque a estos “chicos” no hay dios que los entienda, como Eneko. Esperanzas, como todas las nuevas, justas y necesarias. Pero, claro, incoherencias extravagantes, olvidos absurdos contra la historia, como la “no estrella” a Andoni, uno de los grandes del planeta que ve una vez más como la incomprensión (¿es sólo eso?) francesa castiga su cocina singular, su “metacocina”.

¿Qué más? Felicitar a todos los ganadores, porque no sólo merecen el premio, sino que vienen sobrados. Hastío por los desdenes a tantos cocineros que, si habitaran en Francia, serían pura leyenda a los ojos demasiado chauvinistas de Bibendum…

Prosecco y Parmigiano con Nicoletta en la Accademia…

Bajo del taxi frente a Cristobal Bordiú, 55, sede de la Accademia del Gusto, un exquisito lugar “multimedia” donde Italia huele y sabe y vibra por todas sus costuras. Es el establecimiento de Nicoletta Negrini, que ya me aguarda frente al árbol de la entrada, donde ha plantado algunas hierbas aromáticas “que la gente arranca y se lleva”, se lamenta Enrica Barni, la chef del local.

La Accademia del Gusto es una tienda, es un take away, es un aula gastronómica (profesional y para todos los públicos); es un restaurante; es una enoteca; es una sala de exposiciones. Es “de repente Italia” en Chamberí, amigos. Charlo con la siempre glamourosa Nicoletta y con la siempre sabia Enrica. Tomamos Prosecco y Parmigiano con “aceto” balsámico de la madre de Nicoletta. Un “aceto” que la familia lleva elaborando desde ni se sabe cuando. Aquel “aceto” que ennobleció Cristóforo da Messisbugo en el siglo XVI, en la corte de los Este, en Ferrara. Aquí, en la Accademia, Nicoletta se enorgullece de sus barricas, con las soleras, de donde surge este “bálsamo” sinuoso, de placer complejo…

Nicoletta y Enrica.

Pero la Accademia ofrece mucho más. La burrata fresquísima (incluyendo unas piezas especiales sin el “ciuffo” o rabo, con más cantidad de queso, y con la nata más densa); la famosa mortadela con trufa Negrini (¿a qué ni puedes comer sólo una loncha?); el “guanciale” preciso para hacer la “carbonara”; el Pecorino romano; la “inencontrable” ricotta seca; la “focaccia”; un exclusivo aceite de la Toscana, verde esmeralda, de la familia; embutidos; ricotta fresca de búfala; pasta rellena (llega una vez por semana de Italia)… Italia e Italia. Aquí, cuando compras cualquier artículo, de explican minuciosamente como prepararlo, como degustarlo. En el piso de arriba, la enoteca.

Cada día, al mediodía, Enrica prepara un plato especial, cada uno de las diferentes regiones de Italia. Junto con un buffet de entrantes italianos (quesos, embutidos, etc.), conforma un menú singular, a 12,90 €. Sin desperdicio. Platos como la pasta con “n’duia” calabresa y ricotta seca; con calabacín y gambas; con ajo, chile y migas de pan; con tomates secos y “caciocavallo”; con higos y “speck”; con ricota y azafrán… Se disfruta todo en un pequeño comedor, con Enrica oficiando en directo. Un “show cooking” para “connaisseurs”.

Por las tardes, los cursos de cocina italiana. Para chefs que necesitan un “update” o para gourmets aficionados. Incluso para empresas en formato interactivo “team building”. Y “hits” las tardes de los jueves con aperitivos y exposiciones de arte o joyería. Y hasta cenas en “petit comité” donde vivir sensaciones híbridas y exclusivas. La próxima, con Alberto Luchini interpretando la gastronomía de la película “Goodfellas”.

Italia e Italia, sí.

Chifa Comedor no es de este mundo, no

Es de otro mundo. El que habita en los recodos maravillados de las mentes de Estanis Carenzo y Pablo Iudice, los creadores de Sudestada. “Chifa es la hostia”, proclaman todos aquellos que han estado allí… Y Estanis y Pablo se asombran… Porque Chifa, por no ser, no es ni lo que su nombre indica formalmente: “chifa” es el apelativo que se le da en Lima a los restaurantes (y por tanto a la comida) que hacen cocina china forzosamente hibridada con Perú. Una historia de fusiones y “arreglos” sin reglas ni ataduras. Y ahí sí empezamos a estar. “Chifa” significa (es), para estos dos iluminados del libertinaje sensorial fantástico, una metáfora del delirio, del ensueño. Criollismo en entropía libre… Sensaciones peruanas, americanas; técnicas asiáticas, o imaginadas. Potencias sin disimulo, rasgadoras de sensibilidades pacatas, y frescores catárticos. Todo a la vez. Sin misericordia ni coartadas. Choques de galaxias de colores en nuestros sentidos… La carta de Chifa, que comimos el otro día Estanis y yo al completo (recuerdo, por cierto, que la primera vez que estuve en el Sudestada seminal, que se encontraba justo aquí, también fatigamos el menú completo), es una vez más una carta conjeturada, recreada entre sinapsis personales que sólo hallan la congruencia en el acto final de la liturgia creativa, que es el comer. La propuesta de Chifa puede parecer pavorosamente ecléctica a la mirada simple, y sin embargo es la misma definición de la coherencia, porque es la resultante exacta de un pensamiento largamente elaborado, deleitado. Seguramente, “con extraños eones” encontraríamos un país, o la mente cósmica de un demiurgo gourmet, en el que la carta del Chifa sería historia, tradición.

Estanis y Pablo.

Todo debe empezar con Pablo sirviendo con implacable morosidad una cerveza La Virgen (propiedad del mismo Pablo y de Estanis). Tirada con lentitud, reposada para aposentar la crema, acabada muy poco a poco, gota a gota, con otra capa de espuma más ligera que acaba coronando y sobrepasando el borde de la copa. Y otra, claro. Estanis llega después, bárbaro de barbas y lanas. “Esto –Chifa- es un homenaje a Lima, a la fusión caótica”. Lo criollo como punto de partida. No hablemos de platos; hablemos de conceptos, de liberaciones. “Quisimos hacerlo en Buenos Aires, pero al final la cosa no se puso bien…” En esos tiempos, recuerda Estanis, viajó a Lima para adquirir utilería “chifa” para su cocina. Allá se encontró con un cocinero chino verdaderamente inquietante. “El tipo tenía un bidón de caldo… que llevaba 13 años en marcha, sin cambiar, sólo añadiendo”. Sí… Mi viejo amigo Kwok, ya traspasado, también lo tenía en el legendario Swan de Barcelona, aquel semisótano donde Vázquez Montalbán soñaba con imperios perdidos. Me aseguraba Kwok con suficiencia que aquello era el secreto de su bienestar, y llegó a prescribírmelo como medicina… Pero volvamos a Lima. Y bueno, Estanis le compró las piezas al chino, que a continuación lo llevó a su restaurante. Allí Estanis vio sus dos piezas compradas, y se las señaló sonriendo al cocinero, ya sabes, “mira, son las mías”. “Esto es una mierda”, le repuso sin vergüenza, “sólo para la comida del personal”. Sin reglas, amigos. Y entonces le enseñó la verdad: una cocina inmensa, con chiferos inmanejables para un europeo (“te quemarías vivo”) y fuegos de petróleo comprimido, auténticos lanzallamas. Este primer y extraño encuentro marcaría a Estanis para un futuro que entonces todavía no intuía… Allí vislumbraría la verdad de los asertos deslenguados del chino: “la cocina chifa es una porquería; lo que amo de Lima es esa increíble capacidad de adaptación”.

Ocopa negra.

Regreso a Chifa. Ocopa negra con huevos ahumados en té negro: esas patatas ratte con la crema de queso, ají y camarones secos. Especie de patatas a la huancaína. Ceviche –“plato de cuchara”- de corvina, vieira y pulpo con algas (wakame, ramallo), sobredosis de umami, acanallado, como un “upper cut”. Más el espíritu que la receta. Cocina libertaria. Comer en Chifa es comerse la vida de sus creadores, sus pensamientos, transitar un relato sin dioses ni fronteras. Escabeche filipino de bonito y verduras, con tres vinagres, con pan de sal, mórbido y erótico. Empanadilla de pollo y huitlacoche, cómete la punta y llena con salsa picante de rocoto fermentado, hermano. Brasil, Argentina… Con “acharang” con cogollos y aceitunas. Adaptación, adaptación. Arroz “chaufa” con patos en dos cocciones (asado y plancha) con huevo a baja temperatura pasado por la plancha. Espectacular, muy chino. Lomo salteado (elaborado con “cuadril” o cadera madurado en seco 60 días), ¿cantonés o criollo?, con patatas fritas… y trompetas de la muerte. Tallarín saltado (uno de los fantasmas de Estanis, la pasta de Pippo, restaurante especializado en “bife” y “supervermicelli” en la calle Corrientes de Buenos Aires), en realidad “vigoli” italiano (del Veneto) que se hace por extrusión. Estanis adquirió la máquina para hacerlos… Con gamba, panceta, butifarra catalana, nécora y una salsa de guindilla, ajo, jengibre y rocoto fermentado. La rehostia. Cuello de cordero deshuesado, seco de cordero, con puré de ñame y albahaca thai. Parihuela (sopa de marisco peruana “pervertida” con miso propulsor y potenciador) con tempura de corvina, mejillones, nécora, chiles mexicanos… Una “folie” final, la “melange” total, un plato para “peliar”, como indica con acento orillero Estanis… O asombrarse con el pastel de tres leches de “chai”, la burla final a cualquier atisbo de oficialidad.

Nos despedimos afuera, en la pared de chapa metálica que decora la fachada del Chifa. “Es el material para fabricar las chabolas”.

Chifa. “¡Oh vosotros los que entráis, abandonad toda esperanza!”

 

Un Comentario

  1. Pedro dice:

    Te faltan dos postres.