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Opinión

Madrid Fusion 17 “tour” (1). El congreso; Recreo; Arima; y Casa José

Xavier Agulló
Xavier Agulló 8/2/2017Comentarios

El retraso que vengo sufriendo con las muchísimas (y notorias) novedades de Madrid me obligó, este año, a acometer el congreso Asisa Madrid Fusión desde el viernes anterior. Y ahora mismo a abordar la narración en dos partes. Todo comenzó con una llamada a Pablo Montero, del flamante Recreo, que in extremis me consiguió mesa. Para allá vamos Alberto y yo. Comienzan los fastos de Madrid Fusión 17…

15 años de Madrid Fusión nos contemplan. El aniversario.Madrid Fusión 17. Madrid.

15 años de Madrid Fusión nos contemplan. El aniversario.Madrid Fusión 17. Madrid.

Le tenía ganas a Recreo desde la anterior crónica (la del Dos Cielos del Gran Melià de Madrid) por recomendación directa de Pilar Salas. Debo decir, sin embargo, que con Pablo Montero ya me “caí del caballo” camino de Abadía Retuerta, su anterior restaurante, donde se consiguió una estrella y donde escribí de él “Dédalo de la cocina, Montero sobrevuela Castilla y la convierte en sensibilidad en el plato. Un tipo fascinante en las conjugaciones, riguroso en las cocciones, descarado en las propuestas”. Sí, había ganas… Aquí, en Recreo, juega en dúo con su colega de la Abadía, Alejandro Díaz-Guerra, otro ariete de la clase culinaria. Pablo se ocupa fundamentalmente de la mise en place y, sorpresa, también de la sala. Álex está en la pecera, un espacio mínimo pero que, por ahora, es suficiente. “Hacemos un solo servicio, no doblamos”, me explica Pablo. Ya han pasado las birras previas y comienza la fiesta. Encurtidos caseros (aceitunas, pepino, remolacha y zanahoria con sésamo. Rock and roll. Sí, Pablo y Álex han dejado el rock sinfónico para volver al rockabilly aquí en Recreo. Mira la gilda, con lomos de sardina ahumada y vinagre de jerez. Aparece en la mesa uno de los must del local: el broccoli frito con kimchi y toque de lima y comino ahumado. “Microcrack”. Un plato de dolorosa sencillez. El mejillón tigre es una herencia (retocada) del restaurante canalla que Pablo llevaba también en Retuerta. Con curry amarillo en la bechamel e hinojo fresco. Tío, échale un poco más de picante para equilibrar mejor… Ensalada de coruja con trufa. Otro puntazo: salmonete sopleteado (en realidad, una audacia cruda y caliente) con infusión de verduras con soja, salsa de pescado “viet” y emulsión del hígado del pez más salsa de rábanos. Una propuesta valerosa. Arroz de pollo de corral con colmenillas y picada levemente cítrica. Vamos montados en un Mustang. Potencia. Crescendo rockero. Y a pesar del “metal” del fondo, lo acabamos. “Es adictivo”, concluye Alberto. Berenjena glaseada en jugo de cocido ibérico con lascas de jamón (que sobran) y migas de pimentón. La berenjena, puro morbo. Remate con unos quesos: búcaro azul de Rota, divirín de La jarandilla y manzanaro. Buen momento para recordar, apunta Alberto, una de las frases que hicieron grande a Antonio Gamero: “como fuera de casa, en ningún sitio”.

Recreo es una taberna, sí, pero “delicada” como ya glosaba Baltasar del Alcázar en el XVI.

Pablo y Álex. Arroz. Berenjena. Broccoli. Recreo. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Pablo y Álex. Arroz. Berenjena. Broccoli. Recreo. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Apuntes de Madrid Fusión ‘17

Tengo por costumbre, tras el arrebato inicial de abrazos y besos en el lobby del congreso, comenzar “oficialmente” MF en Triticum, donde ubico mi chupa y me doy un pequeño homenaje de pan para empezar la jornada comme il faut. Me comentan los colegas Xevi y Marc su trabajo con masas de cereales  escaldadas (maíz, espelta, sarraceno…), que entregan más durabulidad a la vez que realzan los sabores. En ello están. Y con su dinámica de introducir el pan en el plato, buscando de esta suerte la entreveración final. ¿Probamos este pan con cúrcuma?

Me cruzo con los Calabuig (Mar y Marc) y me muestran ufanos su novedad 2017: el Roner Clip, la versión del afamado artefacto de cocción al vacío y a baja temperatura para uso doméstico. Dicen de este nuevo artefacto: “ergonómico, de tamaño reducido, con las mismas prestaciones que nuestros modelos profesionales, con un precio muy competitivo y con un clip que le permite adaptarse a cualquier recipiente de cocción, este nuevo Roner va a permitir disfrutar de la técnica de cocción al vacío y a baja temperatura a cualquier aficionado a la gastronomía”. La pinta del artilugio, oye, es la de una batidora, nada raro ni complejo. Habrá que probarlo…

Madrid Fusión, un año más –y ya van 15-, se muestra como uno de los grandes referentes del networking del sector, y si uno se mueve por la feria, por los stands, por la barra Mahou y por la polivalente, no deja de saludar, de platicar, de intercambiar, de descubrir. Hay “business”… Y ese hedonismo relacional que tanto amo de Madrid. Este año, con el aniversario que mencionaba más arriba, ha estado todo dios rememorando los tres lustros –ahí van López Canís, el pionero, Rafa García Santos, el que le dio latigazo a la vanguardia española…- con Capel al frente.

La colega Raquel Rosemberg me sitúa en los chefs argentinos presentes, porque Argentina este año ha sido país invitado. Germán Martitegui vindicando la riqueza plural de su país; Mariana Muller desvelando las acideces boscosas de la Patagonia; y Tomás Kalika revisitando en clave contempporánea la cocina judía. Tres muestras de un movimiento, el argentino, que ya se está sacudiendo sin sonrojo el sonsonete de “cocina de carne”.

Por ahí veo a Jesús Moral (Taberna de Miguel, Bailén), que será el ganador del Cocinero Revelación 2017 frente a otras emergentes potencias como Daniel López, (Camiño do Inglés, Ferrol); Toni Romero y Quim Coll (4 amb 5 Mujades, Barcelona); Gregory Rome (Brel, El Campello); y Pello Noriega, (Castro El Gaiteru, Llanes). Hay buena salud, amigos…

Mario Sandoval y su cocina “viva”; Ángel León y su cocina “iluminada” desde los misteriosos fondos pelágicos; Otani y su magia digital haciendo brotar nigiris perfectos; José Luis y su siempre precisa y reparadora copa de Bruno Paillard; los Carrasco y las risas; la mortadela incesante de Negrini; el salchichón de Arturo Sánchez; los de Disfrutar y sus aromas como guarnición “cuarta pared” del plato… Y, mira, Diego Gavira, de Coque (con el que he estado hace dos días compartiendo barra de pase allí), gana el XIII Concurso de Tapas de Diseño de Mahou. Continuará en la siguiente entrega de esta crónica.

Los ganadores del Concurso de Tapas de Diseño. Otani. Mariana Muller. Madrid Fusión 17. Madrid.

Los ganadores del Concurso de Tapas de Diseño. Otani. Mariana Muller. Madrid Fusión 17. Madrid.

Arrollados por Nagore Irazuegi en Arima

Nagore es la comprensión ipso facto del porqué del matriarcado vasco (te digo que no es un mito). La joven Nagore es un vendaval de fuerza, de arrebato, de empuje, de decisión, de… Se propuso romper Madrid y lo ha hecho. Mira, sólo intenta entrar cualquier noche de estas en su local, el Arima. Su idea (o soflama, más bien) es dar los mejores productos vascos en pleno Ponzano. Ella misma se pilla el coche y se va al último rincón de Euskadi si es que allí hay algo interesante o distinto. Y se lo trae. Y así y así… Fíjate como se mueve en el restaurante., dentro de la barra, fuera, charlando, sirviendo, explicando con pasión cada uno de los platos… “Es un homenaje a mi abuela”, declara mientras hace otras tres cosas a la vez. “Y a Chillida”, proclama mientras ya va hacia el pasillo. Las gildas, aquí, son dobles y picantes (naturalmente). El vermouth es el Beltza, el de Edorta Lamo de A Fuego Negro (Donosti). Ecos funkies… Tras 14 años en las barras de San Sebastian, Nagore, en Madrid, sintió la llamada nostálgica del “marianito” y decidió montar una vermutería. Lógicamente, la cosa fue mucho más allá. Producto vasco estricto, control personal de los proveedores y la carta. “El lunes voy a bajarme borraja”, comenta. Croquetas de trufa (aceite natural, ojo) con mahonesa de trufa. Solvencia sápida y textural. Más: talo de pato confitado con cebolla, alioli y miso rojo. Puerro confitado con mahonesa de trufa y picadillo de jamón. Tantra palatal, hermanos. Pimiento del piquillo de Mendavia con ventresca y piparras. Jugando fuerte… ¡Y esa morcilla de Beasain! Mollejas con puré de patata y salsa de oloroso. Y carrillera en las mismas compañías. Y txuleta de perfecta cocción. Encima, acabo de ver en el pasillo a Alexandra, Natalio y Laura. Y esto es peor que la luna llena…

Yo no sé qué pasará con Arima; pero tengo claro que a Nagore no la va a parar ni dios.

Chuleta. Nagore. Mollejas. Puerros. Arima. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Chuleta. Nagore. Mollejas. Puerros. Arima. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

¡Qué grande es Casa José! Muévete a Aranjuez, colega…

La autopista hacia Aranjuez viene aliñada, en el coche Alberto, Mónica y Elena, de las letras acanalladas de Vasco Rossi, el rockero de Módena (Italia). “Es más famoso que Bottura allí”, apostilla Alberto. Pues oye, ha sido un momento… Afuera de Casa José aguarda Fernando del Cerro, que ha retomado con inusitada fuerza su regreso tras una fructífera temporada en Beijing. De hecho, Casa José ya es otra cosa. Abajo, cocina abierta, cambio total de decoración, mesas altas laberínticas (que obligan a pasar por dentro de la cocina en las horas punta). Arriba, también remodeleo, más limpieza, mesas bien separadas… Armando, el hermano de Fernando, se apresura con las cañas mientras Fernando explica que por las tardes cede gratuitamente el espacio para talleres y clases (no de cocina, sino de dietética, nutrición…) a colegios, colectivos y universidad. Sardinas marinas con velo de puerro y seguimos abajo. Papas bravas de alioli de berros y salsa picante. ¿Subimos? “

La nueva cocina. La sala. Salsifía. Kale. Casa José. Aranjuez. Fotos: Xavier Agulló.

La nueva cocina. La sala. Salsifía. Kale. Casa José. Aranjuez. Fotos: Xavier Agulló.

Me encanta esta carta –ríe Alberto- porque no hay ni ceviche ni tataki ni buns”. No, Fernando es otra onda. Un visionario… Para ponernos a la altura de su mirada culinaria nos parece oportuno (consejo de Armando) confiarnos al Louis Roederer Rosé. Buena idea. Salsifís encurtidos con cítricos. Maravilloso cremerío. Chamán de las verduras (estamos tomando el menú radical, claro), nos pone ahora “kale” frita con alioli de avellanas, un fresco de delicadezas y glamour. Cruda con dos cojones viene la papa (olluco, peruana), acompañada de salsa virgen (especie de chimichurri). Tensión, tensión. Colinabo escarchado. Licuado y hecho mousse, encima el hielo de colinabo escenificando la escarcha de la mañana, cuando se cogen. Texturas bárbaras, eléctricas. Con hinojo, apio, pepino, curry, tropezones de sanguina… Una “folie”. Sale el “borgoña de Gredos”, el Las uvas de la ira, de Cebreros, al estilo Jura. Viene la ensalada de nabo con vinagreta de granada y pamplinas. Radicalidad estricto sensu. Vamos bien… Risotto de coliflor y queso de cabra. Pero… Remolacha asada a la sal negra con semillas de remolacha y ají. Máxima altura. Brutalidad. Minestrone en forma de ravioli de verduras con crema de jengibre fermentado. Fernando está colosal. Couscous de cabracho (como en el Norte de Sicilia) con nabo y jalapeño. Te explico. En el gueridón. Caldo de pescado coreano, nabo y chile. Majado de jengibre fermentado en donde se echa el couscous. El pescado en medio de la mesa. Y fiesta, picosidad, diversión. Ravioli de calabaza de calabaza, crema de castaña. Puré de apionabo confitado en manteca de hígado de cerdo, hinojo, manzana verde. Entonces salen las trufas de chocolate… que dentro son coles de Bruselas. Tío. Pera membrillo con carbón en campana ahumada. Globo de chocolate con espuma de chocolate, mole rallado, sacher, enokis… Grandioso. (Continuará)

Fernando y Armando. Remolacha. Couscous. Pera. Casa José. Aranjuez. Fotos: Xavier Agulló.

Fernando y Armando. Remolacha. Couscous. Pera. Casa José. Aranjuez. Fotos: Xavier Agulló.


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