Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Madrid Fusion 17 “tour” (2). El congreso (2); Coque; Cebo; y más. Bola extra: Haydée (Tenerife)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/2/2017Comentarios

Sigo la fiesta en Madrid y hoy toca Coque, los Sandoval, ese trío del que, cada día anterior a mi visita anual me oigo de Luchini la misma frase (y creo que ya van tres años): “esta temporada es la mejor de su historia”. Me apresuro pues hacia Humanes con la ilusión que se me sale de la mente…

El grupo de cocineros de Tenerife. Madrid Fusión 17. Madrid.

El grupo de cocineros de Tenerife. En el centro, Carlos Alonso, Presidente Insular. Madrid Fusión 17. Madrid.

Es mediodía en un Madrid frío pero clemente; pero antes de emprender la senda Sandoval, unos aperitivos urbanos, ¿no? Alberto y Mónica me citan en el Arzábal del Reina Sofía, y gastamos minutos indolentemente en su recoleta terraza, una de las más hermosas y esquinadas de la ciudad. Como el cuerpo siempre pide más, otra meta volante, justo al lado, en el Nubel (juego de palabras con Nouvel, el arquitecto del espacio), un éxtasis de diseño alabeado y futurista. Y ya sí…

En Coque, como es bien sabido, la liturgia comienza en la bodega de Rafael. Hoy nos estrenamos con el cocktail Coque Club, un filtro de whisky, martini rojo, jarabe de azúcar y zumo de limón. Acompañamos con la castaña de manzanilla (explosiva), el macaron de merlot relleno de torta del casar y ajo negro, la espuma aérea de remolacha y pasas, el soufflé de queso curado con polifenoles de vino blanco y el taco de perdiz guisada. Las cosas marchan bien… Ascensor y cocina, que Mario aguarda. Aquí ya se destapan los “vivos”. Esa kombucha con jarabe de azúcar; los garbanzos fermentados en sopa de miso con toque de hierbabuena; el pan de garbanzos al vapor con cocido y miso… Tío. Pase por el horno del cochinillo (y consecuente adoración al tótem de Coque) y comunión in situ con un ssäm de manitas de lechón con curry, jengibre, hierbas… ¡Caray!

Mario. Rafael. Cangrejo. Erizo. Coque. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Mario. Rafael. Cangrejo. Erizo. Coque. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

¡Diego! En la mesa… Empecemos fuertes: caviar osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho. Que no falte de nada, amigos… Consomé de liebre (infusionado al momento con setas, hierbas y especias), ostra probiótica, tuétano encurtido. Sí, Alberto, esto pinta mejor que el año pasado, caramba. Dos entradas que ya proclaman el viaje a los sabores vehementes, a las potencias, las acideces y al sofisticado juego “vital” que conforman (como base al ingenio de Mario) el primer menú 2017 de los Sandoval. Vegetales vivos con semillas ahumadas y kimchis especiados con brotes orgánicos. Chispas en todas las direcciones organolépticas… Mario logra que sintamos algo nuevo. Caldereta de cangrejo real con moluscos, tartare de gamba roja y pulpitos a la brasa. Mira, esto no puede fallar… Mares sabrosos y transparentes… Escabeche de esturión nacarii con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso. La sutileza del escabeche, me cuentan, pertenece al acervo de la madre de los Sandoval. Parpatana de atún rojo con demi-glace de tamarillo y pasión con remolacha deshidratada y granada. Envolventes grasas y acideces, oh, sí. Huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde y trufa. Hundidos en febriles sensaciones espeleológicas. Tendón estofado y rabo de toro de lidia (Mario sigue trabajando las posibilidades de este animal) con huevo poché, cebollitas francesas y lluvia de melanosporum. Sabor, sabor. Lomo de liebre (cazada con galgos) en salmis (almendra mimética del hígado), ravioli de su paletilla al oporto con `paté de los higaditos y misos españoles (otra de las investigaciones “front line” de Coque). Y sí, camaradas: el cochinillo. Lacado (carne jugosa, piel crujiente), puré de ciruelas especiado, sesos y orejas. Toma. Pero, espera… Aquí viene Rafael con un madeira de 1978, el año en que nació Mario. Y ya todo vuela…

Ostra. Verduras. Rabo. Cochinillo. Coque. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Ostra. Verduras. Rabo. Cochinillo. Coque. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Los postres, abajo, en el lounge. Arándanos flambeados con espuma de leche de yegua y mousse de queso de cabra; kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos; soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado; y frutos secos con crema dulce de amanita cesárea. Y Alberto, un año más, tenía toda la razón…

Nota: finalmente se ha hecho oficial el cambio de Coque a Madrid, a lo que fue (grandes noches) el Archy, en Marqués de Riscal.

Las nuevas generaciones de Perú y la nueva cocina de Tenerife, “protas” de Madrid Fusión ‘17

No es casualidad que Perú siga detentando vara alta (altísima) en la gastronomía mundial a pesar de los años en la cima y las duras competencias de otros países. Charlando con la gente de Promperú está claro: siempre apostando por lo nuevo, sin revolcarse en los laureles (¡tomemos nota!). Los grandes –Virgilio, Gastón, Mitsuharu…- están ahí, sin duda, triunfando. Pero hay mucho más, y esto es lo que se quiso presentar en MF 17. Siempre adelante, Perú, mirando al futuro. Pocas políticas tan inteligentes… Ahí, con el amigo Bofill dinamizando, los peruanos que lo rompen en España (Muñoz –estrella Michelin-, Arévalo, Ramos, Arias, Sihuay). Y lo último desde Perú, la llamada “generación con causa” (la cuarta ya), juego de palabras entre la afamada elaboración con papa de Lima y los motivos para seguir innovando más allá de  las generaciones anteriores. Una generación que se fundamenta en el ideario creado por Gastón (y el célebre grupo de “chefs sabios” internacionales creado hace unos años por el Basque) y sustanciado en la responsabilidad social, la sostenibilidad, la trazabilidad… Ahí, en esta “causa” de nuevo cuño destaca (y destacó en el congreso) el chef cusqueño José Luján.

Ceviche, Rubén Cabrera. Quso de cabra, Braulio Simancas. Cochino negro, Luis González. Papas y costilla, Jesús González. Madrid Fusión 17. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Ceviche, Rubén Cabrera. Quso de cabra, Braulio Simancas. Cochino negro, Luis González. Papas y costilla, Jesús González. Madrid Fusión 17. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Por otro lado, la vertiginosa revolución de la Nueva Cocina Canaria (Tenerife aquí), culinaria invitada al congreso. Se focalizó el desembarco tinerfeño en la ponencia magistral de Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos, una Michelin en Los Gigantes), un vanguardista y asombroso estudio de la papa negra (producto estelar de la isla) mirada con desparpajo creativo y alta técnica formal, y en una comida coral de eléctrico maridaje. Los Padrón manipulando papas y transmutándolas en pil pil, brioche, noodles, milhojas, canelón… Un trabajo en el que los hermanos siguen profundizando a día de hoy en busca de posicionar el remoto tubérculo en las alas del futuro culinario. Hubo poca oportunidad, sin embargo, de gozar los secretos resortes de la papa negra en la charla del investigador Domingo Ríos, que no se exprimió a la altura de su sabiduría (es uno de los científicos que más sabe de este tubérculo en el mundo). La comida. En la presentación, Jesús Manuel Morales, Consejero de Agricultura del Cabildo; Alberto Bernabé, Consejero de Turismo del Cabildo; el cocinero e ideólogo Juan Carlos Clemente, vicepresidente de Acyre; y el colega José Carlos Marrero. Y fiesta gastronómica… Venga Rubén Cabrera (La cúpula) con su voluptuoso ceviche de aguacate y camarón soldado con hinojo y hoja de capuchina (Brut Nature Rosé Altos de Trevejos). Braulio Simancas (Las aguas), también gurú de los quesos canarios, va con un ravioli de queso de cabra y oveja viejo Montesdeoca con reducción de beterrada. Ácidos, salados, dulces. Recordemos que Canarias es el primer consumidor nacional de queso… Adelante Esteban Gómez (Jardín Tropical), dale al cono de plátano verde relleno de cherne salado y cherne fresco encebollado con gel de mojo. Potens. Solana de suertes del marqués. Turno de Jesús González (Las madrigueras), recreación del tradicional “country” papas (de color y en espuma) con costilla, millo y mojo de cilantro. Nacho “inminente JaxanaHernández: “patudo” marinado en miel y vinos dulces de malvasía en robatayaki, piel de papas en chip y parmentier. Eje nipón-canario. Luis González (hotel Tigaiga), recreando la carne de cochino negro enterrada en “picón” y cubierta en hoja de platanera en forma de: costilla a baja y mojo rojo hervido y guarapo sobre tierra de sésamo negro (metáfora de las cenizas). Pedro Rodríguez Dios, el famoso repostero, remató con una provocación: pesto genovés cambiando el ajo por miel de Tenerife y añadiendo cremoso de queso, garrapiñado cantonés y bizcocho de albahaca (Humboldt blanco dulce).

La vajilla, del ya muy deseado Gonzalo Martín.

Cebo: ¡joder con Yeyo Morales!

Grandiosa cena, la de Yeyo esta noche final. No me extraña que hoy aquí esté lo más granado de los visitantes a MF. Tan poco tiempo abierto en el Urban (con cambio de interiorismo, más limpieza, más sutileza) y tantos colores deslumbrando ya. Yeyo, no en vano ex de Paco Pérez, ha viajado sin embargo lejos y con otros rumbos en su Cebo, en su Madrid. Y, claro, si Paco Patón está contigo el derrotero es especialmente luminoso. Intensidad sin miramientos. Chupinazo inicial con el tartare de abalone con edamame fermentado y ríete tú de las texturas extremas. Sigue, Yeyo. Sigo… Navajas con Espinaler (la tradicional salsa de vermut de Vilassar). Ahí entran Ángel León, el gran Juanlu, Diego el del Bohío… Fíjate como trata nuestro héroe el calçot: en relleno cremoso de un estallante buñuelo japo (“ningyo-yaki”) acompañado de emulsión del verde del calçot con un toque de ceniza. Cerramos el círculo de la ceremonia “calçotaire”. Cocina de geometrías estrictas y sensaciones concéntricas. Empanadilla de bacalao rellena de tomate, pimiento, cebolla y agua de oliva o cómo deconstruir una “esqueixada”. Tataki de quisquillas con gel de sus huevas y aire de limón asado. Fresco estudio marino… Croqueta líquida de callos con tosta fina de garbanzos, emulsión de garbanzos y recuerdo de guindilla. Ahí está el Yeyo sin fisuras: espectacular deconstrucción, lacerante delicadeza “malgré tout”. Chipirón de anzuelo en dos cocciones: patas a la andaluza; cuerpo al vapor (hormigueos sensuales). Con jugo de calamar al wok, emulsión de algas, alioli ligero. Guisantes lágrima y caviar. Caviar verde, caviar negro. No nos despistemos… Erizo, crema de judías de Tolosa, uva de mar, yema de huevo esferificada y alcachofas osmotizadas de trompetas. Inescrutables son los caminos del “surf & turf”. ¡Ay, Yeyo, tiempos de Costa Brava! De ahí vienen, de la Gola del Ter, vivas (se pescan contadas, de verdad), estas angulas revolcadas en pil pil de trufa, picantes, untuosas. Brutal, brutal, el helado de boquerón en vinagre (“no sabes el tiempo que me llevó conseguirlo”) que acompaña al boquerón marinado y la espina frita, en la base, garum con esferas de oliva. Yeyo surfeando los trastes de una Les Paul con el “bottleneck” disparado. Gamba de Palamós a la brasa con espuma caliente de fricandó y chips de alcachofa. Rebarbaridad en la frontera. Risotto de erizo y trufa negra que es la perfección “Nemo”. Suquet de mejillón y percebe, picoso, Yeyo el pillín. Jarrete de ternera a baja lacado con tuétano a la brasa, con tendón y berenjena a la llama subyacente. Queso fresco en piel de leche con caramelo de trufa negra. Homenaje táctil a la Boqueria: helado de pitaya, esferas de lichi, ravioli de mango, espuma de plátano, sabayón de kiwi, coco nitrogenado, naranja sanguina… ¡Menudo paseo! Y más Catalunya con la mousse de ratafía, hojaldre fino de cacao, cremoso de chocolate y merengue “ful” de clavo. Esta noche todos nos hemos hecho de Yeyo.

Yeyo. Calamar. Guisantes. Angulas. Cebo. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Yeyo. Calamar. Guisantes. Angulas. Cebo. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Triste (alegre) despedida a El quinto vino. ¿Por qué mi karma es Asturianos?

Me dice Alberto que El quinto vino, este local donde soñamos desde el privado que se abre en los urinarios en croquetas alucinógenas y ensaladillas locas, va a cerrar. Que Luis Roldán se jubila. La historia siempre inaprensible… Y allá nos apresuramos con Elena para rendir culto final a lo indefinible, que por primera vez me enseñó Juanma Bellver. ¡Cuántas noches! ¡Aquella madrugada inacabable con Gran Achatz! Siento nostalgia “avant la lettre” en la mesa –van entrando grupos de gente con el mismo “feeling” que yo-, que me ofrecerá por última vez esa croqueta melosa, ese copete de mahonesa en la ensaladilla… El abrazo con Luis no es trivial. “Ahora os daré marcha yo”, me dice. Todavía le pillamos una botella de ron añejo para seguir la noche allá donde nos lleve en esta ocasión triste.

Me dirás ahora que si voy a Asturianos (con lo que representa “soportar” a Alberto Fernández Bombín) es porque quiero. Y sí. Es mi karma. Pero pocas noches hay, salvando el vértigo, que dilatarse en champagnes y vinos de raros efectos con la cocina de Doña Julia, y me refiero a las sardinas marinadas, a los berberechos, a la cecina de Lyo, a las setas, a la fabada, al morcillo… Hoy la locura karmática le ha tocado también a Israel y a Begoña, que comen con nosotros (Laura Docampo, Cris Hernández, Elena Barrios, parte nuclear de “las gastrópicas” de Canarias) pero con el taburete como mesa y las copas como motivo. El karma…

Somos lo que no hay.

Luis Roldán y la ensaladilla (El Quinto Vino). Elena, Alberto, Cris, Laura e Israel (Asturianos). Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Luis Roldán y la ensaladilla (El Quinto Vino). Elena, Alberto, Cris, Laura e Israel, setas (Asturianos). Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Haydée, La Orotava que mola cosmopolita

Debo confesar que me gusta Víctor Suárez. Acaso por su “training” en El Bulli Hotel, en Martin y en Heart. Acaso por su visión “decontracté” de Canarias como “melange” internacional entendida desde el mapamundi. Lo que es cierto es que su restaurante –que regenta con su hermana Laura, a los postres- es, a los pocos meses de la apertura, un interesante referente en la nueva cocina canaria que está eclosionando. Véase su ensalada thai, con fideos de papaya verde, pepino, naranja, coco caramelizado y vinagreta tailandesa como ejemplo no sólo de su cosmopolitismo sino de su talento gestionando frescuras y texturas. Plato “signature”. Estamos en el Haydée, una casona tradicional canaria, vistas al mar, con su veranda, su belvedere, su chill out, su bar-pastelería y sus huertos propios. Lo que se podría llamar un complejo. El sol sale por Oriente y se pone en Occidente. ¿O era al revés? Quédate con las croquetas de almogrote y curry. La buena vida aquí sigue con el “shiumai” de cochino negro con mahonesa de soja y un toque de curry verde, todo un ejercicio técnico. Más croquetas: de kimchi y tocadas de hoisin (falta picante). No hay reglas. Un gual 100% de Viñátigo. Cochino negro (marinado y ahumado) en tartare rejoneado de una hipodérmica con salsa picante, salsa hoisin y acompañamiento de pappadum. Amor… Equilibrado y señorial ceviche “kinalow” con atún rojo, leche de coco, etc. con totopos. Gira la brújula enloquecida… El dim sum es de gamba y curry rojo con chispas de sésamo y vermicelli de arroz crujiente. Y volvemos al cochino negro (a baja, esta vez) y a su costilla con crema de papaya y salsa de judías negras, más patatas con pimentón y orégano. Sutilezas, aunque faltaría más jugosidad.

Víctor y Laura. Tartare. Té matcha. Ensalada thai. Haydée. La Orotava. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Víctor y Laura. Tartare. Té matcha. Ensalada thai. Haydée. La Orotava. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

El turno dre Laura no es menos excitante. Cremoso de lima kéfir con gelée de frutos rojos, ganache de avellanas, tierra de curry amarillo y sorbete de limón. Bienvenidos al glamour. Cremoso de té matcha con emulsión de yuzu, bizcocho rápido de frutos rojos, macaron de chocolate blanco y frambuesa.

Y vibra la Nueva Cocina Canaria.


Comentarios