Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Madrid Fusión 2015

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/2/2015Comentarios

Miscelánea del congreso. Otto. Da Dong. Sacha. ‘Extra ball’: la Pandilla Leche de Tigre en Pakta (Barcelona)

Por fin respiro Madrid. El Madrid querido de mis hermanos y hermanas, claro, no el de las botellas caducadas. Francamente, siempre está bien largarse de la retórica cansina y perversa catalana de los “orinables”, ya me entiendes. Madrid Fusión aguarda, y Juanma ha comprado hoy un besugo portugués que acariciaremos en el horno entre la esperada plática. Escribo a toro pasado en esta tarde fría y húmeda de Barcelona mientras la guitarra bronca de Rob Tognoni llena mis oídos y ya voy sintiendo el Tenerife de mañana en el corazón…

Ortega y Gasset. Frío pelón. Pero hay luz en casa de Juanma Bellver; y vino. Mucho vino, como se le supone al nuevo director para España de Lavinia. Su bodega personal se ha inundado; pero en un frenesí inusual, él e Igor (sommelier, violinista y campeón de España de corte de jamón: humanismo en toda regla) han conseguido trasladar las botellas a otro trastero. Estamos salvados. Iluminados e hidratados, pues, acometemos una ensalada de jam session (ventresca, endivias, alcaparras, coeur de beuf y canalleo jalapeño) como base para luego hacer realismo mágico con el besugo al horno, que niquelamos entre todos… Sí, acabamos escuchando blues a las cinco de la madrugada. ¿Y?

Madrid Fusión no espera

Ángel León, la sangre del mar.

Ángel León, la sangre del mar.

Ni Ángel León. ¡Coño! José Carlos, ¿dime por qué pones las mejores ponencias a primera hora? Total: la sangre de los pescados es la redefinición del civet submarino (¡ese día de sangre y cerveza en el barco de tu padre, Ángel!) y además los huevos encarcelados en plancton liofilizado y luego fritos y ya te cagas… Momento para acercarme a Triticum, liturgia que jamás delego y que consiste en, primero, dejar allí toda la impedimenta (gracias un año más, colegas), y, a continuación, probar los nuevos panes… Y este año van fuertes. Pan alemán con ralladuras de lima (tal vez demasiado cítrico; pero la sensación en boca es asombrosa). Y el pan de compango (el de los Morán, claro), que es una teletransportación inmediata a Asturias. Como comerse una fabada… Aparece David Reartes, aires ibicencos, a punto de abrir la Maison Titanium, un hotelito exclusivo con gran cocina que compartirá con David Ghetta. Nivel.

la carne de kobe

Hattori y la carne de Kobe.

Un poco más allá, el propio Hattori, llegado desde Tokio, me ofrece una tapita de Kobe, del de verdad, que, como sabes, ya llega a España. Abrazos con el amigo Martín Milesi, argentino que brilla en Londres con su “Una”, restaurante de una sola mesa (12 pax) que abre seis días al mes en St. Pancrass. Cocina latinoamericana y toques progresivos con dos cojones. Um… Jordi Herrera, de Manairó, quiere hacer algo parecido en la parte alta del paseo de Gracia, en un apartamento, junto con Freddie Centelles… Andoni se enrosca en extrañas sinapsis mostrando un complejo experimento emocional-iconográfico destinado a convertir el restaurante en un espacio polisensorial… David Muñoz –obligación de sostener su status de enfant terrible– se lanza a la polémica con sus vinos aliñados en salvaje promiscuidad con sus platos; y cócteles alucinados –con Carlos Moreno- como el de angulas con ron… David, con su ideología provocadora, además de epater hace lo que muchos deberían hacer en vez de atrincherarse en la indolencia: investigar, atreverse, osar, mirar más allá del abismo, sacudir las mentes…

david muñoz - copia

David Muñoz.

Piege y más emociones. Da Dong y la cocina zen de vacío y silencios, cuadros para una exposición… Los secretos de un catering móvil y transnacional desvelados por Joan Roca; Andreu Genestra, crack mallorquín; Ricard Camarena y los caldos sin agua; Paco Pérez y los límites de la técnica; Albert Raurich españolizando el sushi; Fina y Pere jugando con harinas; Joel Robuchon y su visión de un “futuro de tapas”, imprecaciones a 50 Best Restaurants… Diego Gallegos, el chef del caviar, cocinero revelación 2015; los nuevos transmisores de olores (León y Aduriz); la guía Los 100 mejores en el escenario; Paco Morales; Jordi Roca; Corey Lee; fermentaciones de todos los colores; la croqueta top de Diego Fernández; Armando Saldanha “amorcito corazón”; Íñigo Almenara ganando el concurso creativo de Negrini (cata rápida con Concha Crespo de la nueva mortadela Negrini elaborada con cerdo ibérico; pero casi que prefiero la italiana…); Joaquín Felipe llevándose el premio a la mejor tapa creativa en el Mahou-San Miguel… Este año, en MF hubo un día de sold out, y cada año es más difícil (si no fuera por la simpatía del señor Castellanos) codear en la barra Mahou…

El selfie de de JungYoon Choi y Virgilio

El selfie de de JungYoon Choi y Virgilio.

Charlo con Antonio Marquerie, el introductor de los parámetros creativos gastronómicos en la arquitectura; María José y los aceites singulares; Marcos Fernández (Ibérica, Londres) me cuenta sus próximas aperturas en Victoria (Londres) y Manchester y el nuevo XO de Muñoz también, en Mayfair; JungYoon Choi y la Korean Food Foundation; Virgilio; Gastón… Alberto “Asturianos” se enroca en la complejidad del sexo anal; la Sumasi y la revista Tamiz untada en café con leche; Begoña y sus vegetales “imposibles”; José Luís y Alice Paillard, ya lo pillas…

Madrid Fusión Manila 2015 y cena en el Otto

Luchini y yo empezamos la noche en Ramsés, canalleando en la fiesta de presentación del nuevo congreso Madrid Fusión Manila 2015 (del 24 al 26 de abril), un mix entre despliegue de chefs españoles y panorámica de la nueva cocina filipina.

Y ya salimos hacia el Otto, restaurante, me dice Alberto, del marido de Amaya Salamanca. O sea, local pintón. Habrá que ver… La primera sorpresa es que Juanma ya está esperando, y ésta es la primera vez en mi vida que llego a una cita con él después de él. Inmenso local. Coctelería. Catarata live. El chef, Juan Eli. Jamón con nueces y picos y presa ibérica de entrada. “Ronaldo viene por aquí”. ¡Y yo preocupado! Y con la maître, Isabel González, vamos desgranando el menú…Tiradito de bogavante (en realidad, un tartare de tomate y aguacate con mogolloncitos de bogavante por encima). Está fresco y terso, aunque no sea un tiradito… Crujiente de rabo de buey (empanadilla) que cumple en el entorno comercial en el que nos hallamos. Arroz con presa ibérica y toque de trufa: aquí sí se luce el chef. Cocción exacta, melosidad, sensualidad. Lubina con crema de coliflor también en línea. Presa ibérica (tercera vez) marinada en vinagre con tamarindo). Piña marinada con especias. Vibrante. O sea, a pesar de las pocas curvas creativas, hechuras al punto y resultante más que buena para un local fashion.

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Madrid Fusión Manila y tiradito de bogavante en Otto.

Da Dong en el Bernabeu

Da Dong

Da Dong.

Afortunadamente, mi barcelonismo futbolístico es somero. Porque si no, y con la lluvia que está cayendo… Me dice Paco Torreblanca, entrando en el estadio Santiago Bernabeu, en el restaurante chino Zen Market de su interior, donde hoy oficia el nabab pequinés Da Dong, que él –su barcelonismo es bastante más furioso que el mío- paga de más a los taxistas para que den un rodeo y no pasen por el Bernabeu. Pues mal día para dejar de esnifar pegamento, Paco… En fin. Atiende Da Dong en persona, claro. “Ni hao!” Este gigante de más de dos metros de altura es el rey del pato Pekín, con el que ha logrado abrir diez restaurantes. Y empezamos mal: hoy no habrá pato. ¡Maldita nuestra suerte! Todos nos miramos. Periodistas, cocineros… ¿No hay pato? ¿Te imaginas ir a Elkano y que no te pongan rodaballo? Pues no.

La ensalada de Da Dong

La ensalada de Da Dong.

Las huestes de camareras y camareros chinos que llenan los intrincados pasillos del restaurante transportarán “cocina conceptual”, el nuevo flipe de Da Dong. ¡Arg! Comenzamos con un recuerdo a Shanghai: pudding de carne y huevas de cangrejo. ¡Y un montón de algún destilado chino! Sólo sabe a alcohol… Desequilibrio. Pimientos de Sichuan y espardeñas (los intestinos, como aquí). Plato de Sichuan servido en hielo para preservar la temperatura fría de los ingredientes. Brutal la descarga de pimientos… Ríete tú de los botoncitos de Sichuan. Aquí la boca se nos va a Tudela. Dormida no, el estadio superior. En Sichuan, desde luego, no se ponen por poco. Experiencia auténtica. Sopa de tofu fermentado con trufa y tinta de calamar. Incomprensión en negro sobre negro. W? bù míngbái! A partir de aquí penetramos en el mundo de la filosofía y el arte… Pimientos de Sichuan con wagyu y vegetales encurtidos; sorpresiva ensalada de fruta de la pasión y crípticos (organolépticamente) noodles de langosta con pasta tradicional pequinesa (de soja, dulce). Postres: helado de mandarina seca y frutos del bosque. A la salida, el propio Da Dong regaló su soberbio y dramático libro, Artistic Conception of Chinese Cuisine. Resumen: si bien la falta del pato causó estragos en las ilusiones de los invitados, esa cena fue una oportunidad (con luces y sombras a mi juicio) para ver al tipo más interesante y complejo de China.

Y todavía hubo tiempo de ir donde Diego Cabrera a celebrar el 50 cumpleaños de Juanma…

Despedida en Sacha (naturalmente)

¡En casa! Sí, tío, a tu aire… La ostra escabechada, máxima expresión de la sutileza. El ceviche del boxeador… Estremecedores mejillones en escabeche blanco. Cigalas rollo chili crab para levantar a un zombi. Cardo. Tortilla “vaga” (“porque ni tan siquiera le damos la vuelta”), hecha sólo por un lado, trufas y papadas follando en el huevo crudo por encima… Sabor a tortilla a la francesa por abajo; a revuelto por arriba (Rafael Moneo es fan confeso). ¡Más! Bocata de trufa y papada, sí, con esa sal-origami japonesa (“me la ha traído Hattori”) y “se convierte en mágico lo rutinario”. Tocinillo del cielo, por supuesto.

Y otra vez a punto de perder el Ave…

‘Extra ball’: la Pandilla de la Leche de Tigre (la Champions peruana)

La pandilla de la leche de tigre

La pandilla de la leche de tigre

Sí, tíos… Inimaginable tamaña reunión de chefs: Gastón “el papi”; Virgilio “el pitillo”, Héctor “el mero mero”; Mitsuharu “Misha”; Rafael “el Rafa”… Pero, atención, este encuentro en la absoluta cumbre limeña se celebra en Pakta. Y te digo, entonces, que a la banda habría que sumar a Albert Adrià y a Jorge Muñoz. Increíble noche en que brillamos todos de garua y cítricos en la calle Lleida… ¿Cuantos sonidos pueden surgir de la leche de tigre? Tantos como esos genios de la nueva cocina peruana se propongan… Ese erizo con wasabi de Alberto, su gyoza de cochinillo a la plancha… Y la irrepetible marea de los ceviches peruanos… El afamado de mero a la brasa, los ceviches de cegadores colores palatales (lubina, gamba roja, corvina, centollo… coloreados de ajís, rocotos, ostras, langostinos, aguacates…

Todos los perús en una noche inédita, vibrante y picante junto a Montjuic. ¿O era el Machu Picchu?