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Opinión

Madrid Fusión Manila 16: desvelando la cocina filipina. “Unreleased tracks”: Gallery Vask (Chele González), Narisawa, Virgilio, Margarita Forés, Zubuchón…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 5/5/2016Comentarios

En total, contando el tiempo de tránsito en Estambul, Manila toma cerca de 18 horas de vuelo… Es ya la segunda vez que recorro el camino este mes (y no será la última), aunque en esta ocasión –el congreso Madrid Fusión Manila– los dioses me han sido propicios y viajo en la cabina “business”, otra onda… Y, encima, en Turquish Airlines hasta se come bien (hay cocinero a bordo). Allá voy…

Abordo el segundo trayecto –Estambul-Manila- desde la teatral sala VIP de Turquish en la capital otomana, todo un espectáculo de cocinas abiertas, gastronomía en vivo, cine con palomitas, estaciones con todo tipo de repostería, movimiento, clamor… En las penumbras de este laberíntico mini bazar aeroportuario, sin duda uno de los mejores “lounge” que yo recuerde, recargo energía para las próximas ocho o nueve horas de vuelo, la servidumbre que todavía me resta hasta el destino final.

Inauguración Madrid Fusión Manila

Inauguración Madrid Fusión Manila Foto: Xavier Agulló

Llego penosamente, entreverado en el pegamento circulatorio de la “rush hour” (en Manila, de todos modos, se dice que la “rush hour” dura 24 horas), al hotel Diamond. Y me voy… La mañana, tras el olvido nocturno, es un estallido de luz en los rascacielos que llenan el ventanal de la habitación. Y, transando con el “jet lag”, me muevo con las colegas –Marta, Pilar, Hirka– hacia el centro de convenciones SMX, imponente edificio que contendrá durante tres días las ponencias de Madrid Fusión Manila y, también, las diferentes muestras de las muchas cocinas filipinas. El lema de esta segunda edición del congreso –de un total, en principio, de cinco- es el encuentro entre Occidente y Oriente a través, muy especialmente, del recuerdo de la “nao de China” o el “galeón de Manila”, un buque que realizaba, durante los años de dominio español en Filipinas y México, la ruta Manila-Acapulco-Manila, enriqueciendo ambos continentes con sus respectivos productos. Una, digamos, “fusión organizada comercialmente”. Veremos a lo largo de este artículo las complejas interacciones que, en lo gastronómico, recreó el legendario bajel. Recuerdo por cierto que este otoño pasado, aquí mismo, glosaba la cocina del restaurante mexicano Mar del Zur, del chef originario de Acapulco Eduardo Palazuelos, con una carta fundamentada en aquel trasiego de materias primas asiáticas… Ahora estamos al otro lado de la ruta. Lo cuenta, en la ponencia inicial del congreso -tras un “kitschoso” y cromático espectáculo inaugural que fusiona músicas y bailes filipinos con toques flamencos-, Antonio Sánchez de Mora, historiador. Y ya tiramos millas con el programa… Enrique Olvera vindicando la apertura de miras, porque “todos los productos, sean de donde sean, son de todos”. Nurdin Topham, del Nur de Hong Kong, defendiendo por su parte el producto local (es de los primeros en usar la huerta propia de la atestada metrópolis china). Leah Cohen, medio filipina y “celeb” en su Pig & Khao de New York, presentando la ventresca de lechón (el lechón es uno de los “musts” de la cocina filipina) rellena de lemon grass y cilantro y la “paella” (otro clásico filipino) con “longaniza” y frutos del mar. Joan Roca (el primero de los actuantes que fue interrumpido en cada plato con aplausos) admirando con la inclusión del “calamansí” (este cítrico filipino complejo se convirtió en el producto estrella entre todos los chefs extranjeros del congreso) en algunas de sus recetas. Junksik Yim, el nuevo astro de la cocina coreana y sus elaboraciones sinuosas. Jordi Butrón haciendo pedagogía del postre de restaurante. Pérez Arellano citando una de las primeras fusiones, la del Mediterráneo. Óscar Calleja coloreando el Cantábrico de México. Camarena aplicando sus “caldos sin agua” a los ingredientes filipinos. David Thomson, del Nahm de Bangkok, metaforizando el “crossing” Asia-América en el cilantro…

Joan Roca en el escenario

Fernando Pérez Arellano y Chele con colegas en el congreso

Fernando Pérez Arellano y Chele con colegas en el congreso Foto: Xavier Agulló

Tiempo para comer. Para conocer las distintas cocinas regionales filipinas en estricto directo, fiesta, color, risas, música… Delicioso caos. Uno de los retos de Madrid Fusión Manila, empeño personal de la nabab culinaria filipina Margarita Forés (Mejor Cocinera de Asia 2016 por 50 Best), que “convenció” a JC Capel y Lourdes Plana del proyecto, es dar a conocer la cocina filipina (la tradicional y la progresiva) y situarla en la emergente escena gastronómica asiática. Y así… Sabores de Panlasa: cangrejo con helado de coco; cordero con vino, cerveza negra y chocolate; chocolate a la taza ¡con chicharrones de lechón!; helado de arroz y chile; huevos salteados; lechón relleno de arroz y trufa… Y platillos de Luzón: sardinas fritas; gambas con cacahuete; adobo (plato nacional filipino: marinada con vinagre, ajo, soja…) de pollo; corazones de banana encurtidos… Exotismos a toda pastilla.

Plato tradicional filipino

Plato tradicional filipino Foto: Xavier Agulló

Pilar, Marta, Álvaro e Hirka, el filipino team, en Grace Park de Margarita Forés

Pilar, Marta, Álvaro e Hirka, el filipino team, en Grace Park de Margarita Forés Foto: Xavier Agulló

Gallery Vask y Chele González (el español “mejor chef de Filipinas”)

Y uno de los mejores de Asia (en el puesto 39 de 50 Best Asia). Chele es cántabro, y, con un historial abrumador (Mugaritz –su culinaria de referencia-, Nerua, El Bulli, el Celler y Arzak), comenzó a viajar por Asia hasta que sintió la llamada de Filipinas, donde llegó hace cinco años. Tras fatigar el país y todos sus sabores, abrió junto con dos socios el Gallery Vask, un espacio de lujo contemporáneo que comprende el restaurante gastronómico, una propuesta de tapas informales y hasta una galería de arte moderno. En medio de todo ello, una espectacular terraza-chill out con vistas al horizonte de rascacielos de Manila… Chele, en tan sólo cinco años, se ha erigido como el mejor chef del país, en la, ejem, “gran esperanza blanca” de la cocina creativa filipina. De esta suerte, Chele no sólo ha tomado las riendas culinarias directas del país, sino que ha cargado en sus espaldas la tremenda responsabilidad de poner al día y ubicar Filipinas en la cartografía gastronómica mundial. Una empresa ímproba, ciertamente, que marca su destino como líder coquinario inevitable. Pero González no se arredra. De aquí para allá (esta año está muy focalizado en las especialidades de Mindanao), gestionando un cátering, abriendo la Arrozeria… Y, desde luego, generando fenómenos en el Gallery Vask, su apuesta de alta cocina. Filipinas en su mente, las técnicas más vanguardistas en sus manos.

Chele y Joan Roca (centro) con el equipo de Gallery Vask

Chele y Joan Roca (centro) con el equipo de Gallery Vask (Foto: Xavier Agulló)

Ceno con Marta, Pilar e Hirka; Joan Roca y Hernán en la mesa de al lado. Recibe un pan de sal con mantequilla de coco, versión culta de una popular “street food” local. Se intuye una noche grande… Comenzamos con el “Binondo” (nombre de uno de los distritos de Manila y una visión personal de la “street food” del vecindario, mayoritariamente chino), banana asada y rellena de mousse de foie, finísima tosta de quisquillas, cortezas de wagyu con vinagre de coco y especias. Brilla Chele ya de entrada… Nuestro héroe, en efecto, tiene una larga historia que contar. “Lutong bahay”: tomate cherry con anacardo, algas en tempura con salsa de calamansí, pescado fermentado y moscovado, chayotes escabechados, arroz gelatinoso negro y jamón ibérico.

Binondo. Gallery vask

Binondo. Gallery vask. Foto: Xavier Agulló

La cocina de Chele es de “complicaciones”, buscando la esencia de un inédito relato que comienza en Filipinas pero que se ramifica de hibridaciones y visiones subjetivas. Tiradito de atún con salsa “kinilaw” (ahumados y sutiles aromas… coco, jengibre, chile, calamansí, “tabon tabon” -fruto de propiedades antibacterianas-: especie de ceviche filipino) y alga encurtida. “5.6”: ostra confitada en mantequilla y calamansí con “bicol express” (salsa de coco, cerdo y jengibre), rábanos encurtidos y vinagre. Exquisito “mar y montaña”. “Pansit pansitan”: sopa de abalone con hierbas tostadas… Umamis disparados, potencia. “Nest”: plato malasio a base de langosta, salsa de langosta y coco, huevos salteados, lima kaffir… “Algae”: sopa de pollo con cangrejo y algas. “Bauhinia”: caballa en papillote de bambú, al soplete y con sopa ácida. Contrastes. “Teardrop”: carrillera, “sibujing” (especie de cebolla), “kalingag” y jamón ibérico. “Sour ribs”: costillas de wagyu a baja con “soyamansi”, caseína de ajo y “talinum” para refrescar. Postres: “pingol bato” (hoja silvestre con ginger ale fermentado, yoghourt, nueces filipinas y “dalandan” –naranja dulce-); “pandan eclair” (eclair” de arroz relleno de mousse de pandan con helado de coco caramelizado y “monggo” –legumbre- dulce); y “pintos” (refinados tamales de maíz con anacardos y helado de leche quemada).

Tiradito. Gallery Vask. Foto: Xavier Agulló

Tiradito. Gallery Vask. Foto: Xavier Agulló

 

Teardrop. Gallery Vask

Teardrop. Gallery vask Foto: Xavier Agulló

El envite ha sido intenso y conviene tomar el aire en la terraza del restaurante… Charlamos con Virgilio, que se ha añadido a la fiesta, sobre el sentido de la creatividad culinaria, caso suyo y de Chele: “es como tocar un moog, le entras el sonido original y entonces lo vas modificando en onda, en “ruido”, en cadencia, y sale otra cosa distinta…” Aparece Nurdin Topham, el chef de Hong Kong, y, en el calor de la plática, me desvela que su padre, Anthony “Top” Topham, músico inglés, fue el primer guitarrista de los míticos Yardbirds, justo antes de que entrara en la banda Eric Clapton… ¡Joder, Nurdin!

Paseando con Margarita Forés

La “gran dama” de la cocina filipina. Con una vida que la llevó primero a Nueva York, después a Italia (donde aprendió todo sobre su cocina) y, finalmente, de vuelta a Filipinas, Margarita no sólo es Mejor Chef Femenina 2016 por 50 Best Restaurants Asia, sino también la empresaria que más está luchando por elevar el nivel global de la cocina de aquel país. Con un imperio de restaurantes que comprende un montón de conceptos distintos (Lusso, Grace Park, Cibo Dim, Cibo, Flor Dim, Casa Dim y Ascott hotel), Margarita está trabajando de cerca con productores del país para dignificar y poner en circulación los ingredientes locales. Vamos a pasar primero, en un mall de absoluto lujo, por su Lusso, un pequeño espacio de alto lujo (arañas, sillones orejeros, clientela “upper”) con recoleta terraza. La carta, el sueño de cualquier pijo ortodoxo: patatas chip con trufa; “dipping” de foie gras; “vol au vent” de tuétano; “deviled eggs”; pasta con langosta; “croque monsieur” de foie gras; lenguado “meunière”… ¿Lo pillas?

Lusso

Lusso (Foto: Xavier Agulló)

Cenaremos, sin embargo, en Grace Park, su restaurante más “filipino”. La idea es poner la granja en la mesa: de hecho, los productores que surten su cocina están todos fotografiados en las paredes del local, para que no haya lugar a dudas. Zamburiñas con pasta de pescado fermentado. Todo el mobiliario del espacio es de segunda mano, reciclado, y cada pieza es diferente. Rústico fino, ya me entiendes. Entre las especialidades filipinas, algún que otro platillo italiano, puesto que con esa cocina (aplicando sus técnicas a las materias primas filipinas) comenzó Margarita en la profesión tras currar un tiempo en la firma de moda Valentino en Estados Unidos. “Alas de ángel”, o una especie de navajas gelatinosas. Ensalada verde con pan sardo “maison”. Ravioli con carne de cangrejo alegrada de calamansí. Candele con ragout y burrata elaborada en Filipinas. Gamba de río (gigante) con encurtidos y leche de coco texturizada. Adobo de cordero (faltaría más) con arroz, Filipinas en estado puro. Estofado (res) napado de moscovado. Y olla de “adlai” (lágrimas de Job).

Estofado. Grace Park

Estofado. Grace Park (Foto: Xavier Agulló)

El asombroso “seis manos” de Gallery Vask: Chele González, Narisawa y Virgilio (¡Glups!)

Trepidación en la mesa. Japón, Filipinas y Perú colisionando en un menú irrepetible y, desde luego, en la cima. No te lo pierdas… sushi de caballa con flor de cerezo (Narisawa); “arañas en la piedra” o cangrejo y sargazos (Virgilio); empanadita de longaniza y huevo salteado (Chele); “bananacue”, “street food” filipina a base de plátano caramelizado, en esta receta con mousse de foie gras (Chele); Tokio ceviche, con yuzu y kombu (Narisawa); “Habagat” o una inquietante orgía de coco fermentado, semillas crujientes, albahacas… (Chele); 5.6, ya comentado antes (Chele); “cosecha y recolección” o vieira con tomate de árbol y camote (Virgilio); “teardrop”, ya explicado (Chele); cochinillo con frutas y cebolla (Narisawa); costillas ácidas, glosado anteriormente (Chele); flor de cerezo, arroz fermentado y sake, plato en policromía (Narisawa); “pandan eclair”, ya citado (Chele); y cacao, uvas de mar y arcilla (Virgilio).

Cacao. Virgilio

Cacao. Virgilio. Foto: Xavier Agulló

Tokio ceviche. Narisawa

Tokio ceviche. Narisawa. Foto: Xavier Agulló

Chele, Virgilio y narisawa con el equipo del Gallery Vask

Chele, Virgilio y Narisawa con el equipo del Gallery Vask Foto: Xavier Agulló

Rumbo al trópico, a Cebú…

Aquí, en Cebú, desembarcó Magallanes y muy cerca, en Lapu Lapu, murió. Quedan de aquella legendaria expedición que rodeó el planeta la gran cruz que plantara el navegante y el Niño Jesús o Santo Niño de Cebú, regalo de los primeros españoles y que todavía se venera apasionadamente en la basílica del Santo Niño 500 años después. Hoy hace un calor húmedo asfixiante (al parecer estamos bajo una inesperada ola de bochorno) y, a estas intempestivas horas de la mañana se me revuelve en el estómago el kimchi generoso que me he metido para desayunar. Resulta también turbador otro de los “hits” turísticos de Cebú, la casa más antigua de Filipinas, extraña fusión hispano-china… que se encuentra oculta dentro de una chatarrería.

La cruz de magallanes en Cebú

La cruz de Magallanes en Cebú. Foto: Xavier Agulló

Pilar, marta e Hirka en la chatarrería que oculta la casa más antigua de Filipinas

Pilar, marta e Hirka en la chatarrería que oculta la casa más antigua de Filipinas. Foto: Xavier Agulló

Sólo llegar a Cebú vamos a conocer a una mujer bizarra, Raquel Choa, propietaria de la Casa del Cacao. Raquel, conocida aquí como la Reina del cacao, ha hecho fortuna con ese producto que llegó a Filipinas desde México en los viejos tiempos coloniales españoles (en este lugar se elaboró cacao por primera vez en Asia). Aunque, como una chica de campo que “debía cruzar ocho ríos para ir a la escuela”, no tenía idea de que aquella baya era la materia prima del chocolate, ya de mayor, y con ocho hijos en la casa, tuvo un momento de inspiración y comenzó a elaborar “tableas” de cacao que, poco a poco, fueron conquistando las cocinas de los mejores hoteles del archipiélago. El suyo es un cacao amargo, “heavy”, sin concesiones, que, la verdad, en esta mañana de sol impío, es más una dura prueba que un placer.

Raquel Choa elaborando cacao en Cebú

Raquel Choa elaborando cacao en Cebú. Foto: Xavier Agulló

Afortunadamente, tras diversas peripecias y una larga escuela de sudores, en algún momento llegamos a Mactan, al hotel Shangri-La, y el trópico por fin muestra su cara más amable…

Llegando a Nalusuan Island

Llegando a Nalusuan Island. Foto: Xavier Agulló

La cena –a las 17.30 horas, no te lo pierdas- es en el templo del lechón de Cebú, el restaurante Zubuchón. Y el menú es a saco. “Kinilow” (¿recuerdas?), el ceviche local, con caballa en vinagre, crema de coco y aromáticos. Para comenzar. Tacos de piel de pescado frita con ceviche de atún. Chicarrones especiados. Sopa “linarang”, toque cítrico del tamarindo. La cosa va fuerte y no parece que vaya a parar… Ensalada… espera, en tagalo: “ensaladang kamatis, itlog na maalat at tinapang bangus”. ¡Hey! Traducción: tomate, huevo de pato salteado y sabalote ahumado. “Adobong kangkong” o espinacas salteadas con cerdo. Ensalada de algas frescas con vinagreta. Encurtidos: jícama, `papaya verde, mango verde. ¡Uf! ¿Mar y montaña? Pide y te será dado… Gambas al chile con chorizo. Créetelo. Y, claro, a lo que habíamos venido: el “zubuchón”, el cochinillo. Tamaño “king size”. Aromas herbales, toques de coco… Muy diferente al nuestro, es no obstante una experiencia gourmand notable este lechón. Y aquí lo tratan con cariño.

El lechón

El lechón. Foto: Xavier Agulló

Pescado a la brasa. Nalusuan Island

Pescado a la brasa. Nalusuan Island Foto: Xavier Agulló

Más Shangri-La… El mar transparente y el snorkel en Nalusuan Island, el viento refrescando el catamarán, mariscos vibrantes y molicie a la brisa marina… Y al día siguiente, tras un último atracón de esos mangos dulces y mórbidos filipinos que no podré olvidar, el inevitable regreso…

Míranos: Marta, Pilar, Hirka y yo, el mundo girando bajo nuestros pies, de nuevo el “lounge” de Estambul, la niebla del “smoking room” confundiéndose con la bruma de esta madrugada aeroportuaria, cafés y canapés fuera de hora, el sueño disfrazándose de vigilia…