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Opinión

Madrid para todos los gustos, una guía para degustar la capital

Pilar Salas
Pilar Salas 16/1/2018Comentarios

Entre ponencias y talleres, quienes acudan del 22 al 24 de enero al congreso Madrid Fusión querrán aprovechar al máximo la amplísima oferta gastronómica capitalina. Al margen de los restaurantes distinguidos con estrellas Michelin, que pueden consultar en la guía roja (y en el listado estrellas michelin 2018), he aquí una selección de los lugares para disfrutar de la capital, esos que recomiendas a los amigos y no fallan. Para todos los gustos.

Arroz meloso de pato y gorgonzola. Restaurante Las Chicas, los chicos y los maniquís. Foto: Sam Zucker

Arroz meloso de pato y gorgonzola. Restaurante Las Chicas, los chicos y los maniquís. Foto: Sam Zucker

Japón es el país invitado en esta decimosexta edición de Madrid Fusión y, con permiso de Ricardo Sanz y su estrella Michelin en Kabuki Wellington, dos opciones para degustar la mejor cocina nipona: Kappo y Yugo The Bunker. En el primero (Bretón de los Herreros, 54) oficia Mario Payán con su “cocina purista sin contaminar” para deleite de los comensales que se sienten a su barra a disfrutar de su menú degustación, la opción más aconsejable para ver a este magnífico sushiman en acción. “Hacer sushi es fácil, hacerlo bien es muy complicado”, sentencia Payán, sabedor de que él, lo borda. En el segundo (San Blas, 4), Julián Mármol traslada al comensal a una izakaya que se nutre solo de pescados salvajes y de su amplio conocimiento de la gastronomía nipona.

Dicen los futurólogos de la gastronomía que el sake se hará un hueco en las bodegas españolas en los próximos años (tenéis una entrevista con Yasu Yoshida, productor de Tedorigawa). Para adelantarse e ir sabiendo lo que es un junmai daiginjo o un honjozo, nada mejor que el primer bar de sakes de Madrid, Shuwa Shuwa (C/Dondede Xiquena, 12) con la sumiller Mayuko Sasayama al frente.

Dentro del enorme abanico asiático que despliega Madrid, Soy Kitchen (Zurbano,59) y la cocina china con inmersiones en otras culturas de Yong Ping Zang, “Julio” para los occidentales, merece una visita tanto a su barra de dimsum como a sus mesas, donde el cocinero lleva un menú degustación que varía con mucha frecuencia, mientras que en Latasia (Paseo de la Castellana, 115) los hermanos Roberto y Sergio Hernández navegan sin complejos por Perú, Singapur y España con una propuesta original y plena de sabor. También en el hoy tan amplio mundo fusión madrileño destaca Umiko (C/Los Madrazo, 18), de Juan Alcaide Gálvez (ex DiverXO) y Pablo Álvarez Marcos (ex Kabuki), con propuestas como el nigiri a la bilbaína, de arroz a la cubana, cordobés o de paella. Con el distintivo Bib Gourmand, con el que Michelin reconoce la buena relación calidad-precio, cuenta Bacira (Castillo, 16) otro ejemplo de fusión -en este caso de Asia, el Mediterráneo y América- que por un ticket medio de 35 euros permite disfrutar de platos como tartar de atún picante con aguacate, wakame y pomelo rosa, tiradito de lubina a la bilbaína, usuzukuri de hamachi con salsa ponzu o ceviche de corvina.

Latasia

Latasia

Luis Arévalo sigue operando como maestro de la cocina nikkei en España con Kena (Diego de León, 11) y su menú Omakase, que prepara en función del mercado, a la que ha sumado recientemente una apuesta de cocina más peruana. El tartar de chutoro con gelatina de ponzu y crema de miso blanco con ají amarillo, el nigiri de steak tartar de atún sobre arroz crujiente, el cau cau de callos de bacalao y corvina o la pachamanca de wagyu valen un potosí.

Una inmersión en la cocina madrileña pasa por los melosos callos de El Fogón de Trifón (Ayala, 144), por el cocido tradicional en tres vuelcos -sopa, verduras y carnes- de Carmen Casa de Cocidos (Ibiza,40) que sólo se sirve a mediodía y por la nueva apuesta de Gran Clavel, en el hotel Iberostar Las Letras Gran Vía, con la garantía del cocinero Rafa Cordón que pone su sello a un bar de vinos, una casa de comidas y una vermutería para disfrute cañí a cualquier hora del día.

Si no se ha comido en casas de cocinerazos como Sacha Hormaechea (lo entrevistamos aquí) en la botillería Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), Abraham García en Viridiana (Juan de Mena, 14) y Christophe Pais en La Bomba Bistrot (Pedro Muguruza, 5) no se puede presumir de haber estado en Madrid. Cada uno en su estilo eleva al comensal a ese cielo gastronómico del que se enorgullece la capital.

Gran Clavel. ©Pablo Gómez-Ogando

Gran Clavel. ©Pablo Gómez-Ogando

La caza merece un apartado y aquí Lakasa de César Martín (Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) y Treze, de Saúl Sanz, (general Pardiñas, 36) justifican ampliamente la visita. En el primero, sus ya famosos steak tartar y solomillo Wellington tienen fechas determinadas, pero resultan igualmente deliciosos el lomo de ciervo en escabeche, el civet de liebre con foie, el arroz con conejo de monte o las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro. En formato ración y media ración que facilita darse un paseo más variado por su carta. En Treze, Sanz ofrece un original cocido de caza, con sus tres vuelcos tradicionales, pero también molleja de ternera sobre manitas de cerdo y curry rojo, pichón con gyozas, portobello y oloroso o guiso de morros de ternera y manita de cerdo con oreja crujiente. En temporada de caza, cualquiera de sus platos con gamo, cierzo, zorzales o becadas son inevitables y, con motivo de su séptimo aniversario, inaugura el Menú Festival, en el que el cliente se pone en sus manos para una inmersión profunda en esta cocina de gran relación calidad/precio. También experto en caza es Carlos Torres, de La buena vida (Conde de Xiquena, 8), por lo que ahora es buen momento para saborear su cerceta, civet de liebre, arroz meloso de liebre con setas o becada, pero también platos como las sepietas con tirabeques, raors fritos o calamar de potera en su tinta.

Caza en Treze

Caza en Treze

¿No movió la tibia y el peroné al ritmo de La Movida madrileña? Grup Iglesias le remonta a la electrizante época con Las chicas, los chicos y los maniquís (Hotel Axel, C/Atocha, 49), su colorido pop, su banda sonora y una carta descocada, sabrosa y ajustada de precio que firma Pedro Gallego. Las croquetas de jamón con guiso de pollo, el rodaballo frito en adobo con mahonesa de lima o el arroz meloso de pato y gorgonzola son tan “hits” como “Embrujada” o “La chica de ayer”. Si al final de la comida le entra el gusanillo bailón, Bala Perdida es el club, en el mismo espacio y con el mismo sello, para terminar la noche. No se quejen si al día siguiente entonan el “Hoy no me puedo levantar”, habrá merecido la pena.

Garbanzos salteados con cigalitas y ternera. Fismuler.

Garbanzos salteados con cigalitas y ternera. Fismuler.

Fismuler (Sagasta, 19) nunca falla. Nino Ridruello y Patxi Zumárraga (Grupo La Ancha) han redondeado un concepto de cocina de mercado, con un ticket medio de 40 euros, en el que la carta se imprime a diario al mismo tiempo que han convertido en “clásicos” platos como la tortilla de ortiguillas, los garbanzos salteados con ternera y cigalitas, el stak tartar de vaca con especias cajún o la tarta de queso.

A Marian Reguera y Carmen Moragrega nunca les faltan ni las energías ni el amor a la cocina. Ejercen en Taberna Verdejo (Espartinas, 6), minúsculo pero bien aprovechado espacio donde se han ganado una legión de devotos de sus salazones, escabeches, guisos y otras elaboraciones en las que impera el producto de mercado tratado con tanta sencillez como respeto y maestría. Pisar esta taberna y degustar sus platos acompañados de una carta de vinos que pone el acento en los del Marco de Jerez es sentirse como en casa. O mejor.

Carmen de Casa de Cocidos. Tercer vuelco del cocido.

Carmen de Casa de Cocidos. Tercer vuelco del cocido.

Maridajes (o armonías) sólo con cervezas propone El Sainete (Segovia, 8), con la buena mano de Fran Vicente en la cocina. El lúpulo manda con unas 200 referencias y los platos se acomodan para ofrecer al comensal una experiencia distinta que merece la pena conocer y que es imperdible para los amantes de esta bebida. Y de la cocina sabrosa con un toque original del ex Top Chef.

Madrid es muy de barras y las hay muy buenas. La de Santerra (General Pardiñas, 56) se presenta como “barra fina de barrio” y a ella llegan las sabrosas elaboraciones de Miguel Carretero, entre las que destacan las croquetas, las gambas al ajillo o la oreja crujiente de cochinillo.

A la de Vía Vélez (Avenida General Perón, 10) llega la cocina de raíces asturianas de Paco Ron en forma de cebolla rellena de bonito con pisto, fabada, albóndigas de calamar o rollo de bonito. A la de la taberna ilustrada La Catapa (Menorca, 14) propuestas como la ensaladilla con perdiz en escabeche deshuesada, croquetas de patata y trufa, mollejas de cordero crujientes, steak tartar y buenos arroces, que firma Miguel Ángel Jiménez. En el mismo barrio del Retiro, con profusión de propuestas hosteleras, La Raquetista (Doctor Castelo, 19) plantea una buena oferta de guisos para sobrellevar los rigores invernales y algún atrevimiento como el dim sum de txangurro o el pulpo pibil.

Cerca de esa zona está Alabaster, el restaurante del Grupo Amicalia en el número 9 de la calle Montalbán, en cuya barra destacan las propuestas marinas como las croquetas de mejillón tigre, las navajas en escabeche de algas, las sardinas ahumadas en tosta con queso de Arzúa o los huevos con carabineros asados y patatas panaderas. Del mismo grupo, pero mucho más “canalla y contaminada”, Arallo Taberna, (Reina, 31) con la croqueta nigiri de merluza salpresa, coliflor asada con kimchee, leche de coco y mejillones o tuétano con picada de cadera de ternera y un ticket medio de 30-35 euros.

Los mercados están en plena efervescencia gastronómica en la capital. En el de Vallehermoso sobresalen las fusiones de Tripea y Kitchen 154 o la propuesta de Caracoles de Cadalso: a la madrileña (con chorizo, jamón y tomate), salsa blanquilla de hierbas y la senegalesa soblé, con verduritas y un chispeante punto picante. Y en el de Barceló lo suyo es acercarse a Territorio Era, de Diego Benito y David Trillo, para acompañar unos riñones al palo cortado o la carrillada de vaca vieja con su tuétano con algunos de sus más de cien vinos por copa. Hay que darse prisa porque en breve cambiarán de ubicación.

En la planta sexta de El Corte Inglés del número 52 de la calle Serrano está el triplete ganador de su espacio Gourmet Experience: el StreetXO de David Muñoz, el Salón Cascabel del equipo de Punto MX y la heladería Rocambolesc de Jordi Roca y Alejandra Rivas.

Para los que tengan ganas de alargar la noche, la coctelería Salmón Guru de Diego Cabrera organiza un programa de actividades durante Madrid Fusión: el 22 acoge a Erik Lorincz, mixólogo del American Bar del Hotel Savoy de Londres, y los días 23 y 24 a los cocteleros Márcio Silva, del Guilhotina Bar de São Paulo; Zoe Burgess y Robin Kolek, del Bar Termini de Londres, y Vasilis Kyritsis de The Clumsies de Atenas, todos ellos en el ránking de los mejores bares del mundo.

Salmón Gurú

Salmón Gurú


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