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Actualidad, Opinión

Mallorca ‘desconexión’

Luis Tusell
Luis Tusell 10/9/2014Comentarios

La isla en 48 horas en el nuevo hotel de arte Es Revellar degustando Sal de Cocó, El Jardín y Fontsanta

Mallorca es una isla de contrastes. Es la más grande y conocida del archipiélago, lo que ha atraído todo tipo de turismo. En ella podemos encontrar el mayor de los ajetreos, el guiri salvaje y autopistas que atraviesan toda la isla. Pero aún quedan tierras por las que perderse y desconectar, así como para los que optan por el lujo. Esta crónica relata este segundo segmento, fusionando experiencias, relax, arte, gastronomía y tradición en tan sólo dos días.

Es Revellar

Una de las habitaciones de Es Revellar.

El hilo conductor y excusa para cruzar el charco (30 minutos de avión desde Barcelona) es explorar un nuevo concepto de hotel recién inaugurado en el interior de Mallorca, junto a Campos y una de las playas más conocidas: Es Trenc. Quizá la palabra hotel no es la que mejor define a Es Revellar. Hablaríamos de un complejo, de un espacio, de un concepto, en el que el huésped desconcecta en mitad del campo, alojado en villas espaciosas, cada una de distinta decoración y forma, rodeadas de un jardín que es en sí mismo un museo de arte al aire libre, con fuentes, piscina, escalinatas… Una propuesta en las antípodas de los hoteles clásicos y de las grandes cadenas. Aquí no pueden acceder menores de 16 años para preservar la calma y el silencio de este oasis.

El proyecto es fruto de la pasión de un grupo de inversores y coleccionistas de arte que han querido trasladar al Mediterráneo un concepto afincado en otros cinco países (Australia, Argentina, Escocia, Brasil y Nueva Zelanda) que se conoce como Land Art. El objetivo es fusionar el paisaje con la exposición artística, que inunda jardines y estancias, y que día a día quien se aloja se pueda ir sorprendiendo descubriendo matices y rincones. Para ello, se han reunido centenares de piezas de distinto valor a lo largo de 76.000 metros cuadrados. Desde máscaras africanas, arte precolombino, esculturas clásicas y neoclásicas a arte contemporáneo, videomontajes, fuentes, tapices y obras creadas por los mismos impulsores a través de piezas recuperadas en muchos casos por casualidad, adquiridas a anticuarios o conseguidas en lugares como El Rastro. La imaginación al servicio del arte, en un conjunto que para los más puristas puede simbolizar un cúmulo de piezas descontextualizadas y que para los menos puestos en la materia significarán un parque temático del arte. Lo que es innegable, es que la finca en la que se asienta Es Revellar es de por sí un tesoro artístico, con 600 años de historia y edificios rehabilitados y puestos al día con todo tipo de lujos y accesorios, para que la experiencia, además de artística, sea intachable en cuanto a la hostelería.

es revellar

Espacios del alojamiento Es Revellar.

xiscu

Xisco ofrece cocina de pescador en el hotel Es Revellar.

También la oferta gastronómica sorprende. No la firma ningún gran chef, sino que parte de la cabeza y manos de Xisco, un veterano pescador de Vilanova i la Geltrú que aún faena y tiene buenos contactos en las lonjas, para traer a Es Revellar el mejor producto fresco. Así, en el pequeño restaurante del hotel se ofrece la cocina de pescador, la de sus orígenes, esa que, según Xisco, fue la que hizo que la gente aprendiera a cocinar en sus casas. Probamos un tataki de atún rojo Balfegó, una crema de calamar templada, fantásticos callos de rape y finalmente una variado de pescado y gambas a la parrilla. Sabor, sencillez y tradición envuelto en mar. Una propuesta desde luego distinta y original, y a un precio muy ajustado, en un ambiente cercano y agradable, y con el propio Xiscu comentando la jugada. Por desgracia, no pude probar el suquet de pescado que había previsto para el día siguiente.

Aunque no se esté alojado, con reserva previa se puede disfrutar de las noches de arte, con el menú pescador y una amplia visita al recinto artístico. Una experiencia aconsejable en plena noche y que se alarga unas cuatro horas a unos 40 euros. Y es aconsejable ver el espacio también de  día, ya que cada paseo aporta nuevos matices a la experiencia.

Los promotores de Es Revellar ya trabajan en una próxima ampliación, bajo los mismos parámetros, y no dejan de rastrear el mercado en busca de nuevas piezas que amplíen su ya de por sí extensa colección de arte.

El incipiente alto localismo mallorquín: Sal de Cocó y El Jardín

Mallorca ha sido y es un destino preciado en todo el mundo. Alemanes y británicos han llenado la isla durante los últimos 30 años, han comprado segundas -o incluso primeras- residencias, y junto a ellos, desembarcaron cocineros y restaurantes que apostaron por una cocina internacional. Como ejemplo, el liderazgo que ejerció en la isla durante años Tristán, el restaurante de alta cocina de Puerto Portals, al frente del cual estaba el chef de origen alemán Gerhard Schwaiger. La cocina local, la del producto mallorquín, su pescado, sus sofritos y su huerta, ha quedado ensombrecida durante muchos años en la isla. Pero tras esta breve ruta, veo con satisfacción que una joven generación de cocineros mallorquines han empezado a tomar las riendas de las cocinas y sus negocios. Y lo han hecho asociándose en Chefs In, donde medio centenar de cocineros baleares apuesta por la alta cocina de las islas.

Visito a Marta Rosselló, que tras formarse en la Escola d’Hosteleria de les Illes Balears y pasar también por cursos de la Hofmann, abrió en 2008 su propio restaurante junto a su casa, en Colònia de Sant Jordi: Sal de Cocó. La sal de cocó es aquella que se encuentra en los orificios que la erosión del mar de las rocas de Colònia Sant Jordi causa. Los propios vecinos de la zona la recolectan por su singularidad, ya que su forma cristalina le da un uso curioso. Marta, tan joven (nació en 1986) como inquieta y ambiciosa (ha participado en varios concursos de jóvenes cocineros a nivel nacional y autonómico, ganando o siendo finalista y concursa en la segunda edición de Top Chef), ofrece una cocina de producto y sabor, con técnicas avanzadas, en un local que pronto se le quedará corto. Tanto como la temporada estival en la que abre, aprovechando los meses de cierre para viajar en busca de más formación. Ya ha pasado por las cocinas de los Sandoval (Coque, Madrid) y por Can Fabes, y sigue con ganas de aprender y evolucionar.

coco

Tataki de sirviola, steak tartar, quesos e higos y raviolis de mango de Sal de Cocó.

En Sal de Cocó se puede optar por el menú de temporada (26€ IVA incluido), formado por un snack, un entrante un plato principal y postre, o el menú degustación (36€ IVA incluido), compuesto por ocho de las creaciones también presentes en el de temporada. Buenas presentaciones, platos frescos y en general bien acabados y un uso apropiado y entretenido del producto local, predominan en la cocina de Marta Rosselló. Como las delicadas gambas de Sòller acompañadas por algas -punto excelente de vuelta y vuelta-, una muy visual menestra de verduras con trufa de verano, el carpaccio de pies de cerdo con tierra de setas y germinados, un tataki de sirviola (o lechola) con ensalada de setas, el steak tartar picante medio, quesos de Mallorca, Menorca e higos y unos ravioles de mango rellenos de queso de Mahón con sopa de maracuyá. Un menú equilibrado, fresco, de producto y temporada y a un precio muy ajustado. Con propuestas bien trazadas por las manos de una chef con muy buenas maneras. Sin duda, pueda dar más de sí y muestra capacidad para dejarse llevar más y arriesgar hasta cotas más altas, lo cual, ciertamente, no es fácil cuando se está en un pequeño pueblo muy estacional de una isla. De ahí el mérito de la chef de Sal de Cocó.

Gambas de Sòller, menestra de verdura, carpaccio de pies de cerdo, Sal de Cocó.

Me traslado para cenar a la otra punta de la isla, a Port d’Alcudia, una de esas poblaciones de la que Mallorca no puede sentirse orgullosa, plagada de turismo de bajo coste, urbanizada sin gusto, con hoteles y edificios altos y siempre exageradamente iluminados. Y eso, en un paraje precioso, con una playa de arena blanca y aguas cristalinas precedidas de un agradable pinar. Por suerte, junto a esa playa está El Jardín de Macarena de Castro, quien ha logrado que merezca la pena hacer una hora de coche desde Palma para cenar en Alcudia. Con su estrella Michelin a cuestas y reconocida también con un Sol Repsol, Macarena es una trabajadora incansable, que empuja el negocio familiar con catering y un restaurante de dos espacios (bistró y gastronómico) repletos hasta la bandera el día que los visito. Macarena ha logrado hacerse un hueco entre un grupo de cocineras estrelladas que, sin complejos y con ambición, capitanean una oferta gastronómica de vanguardia con base en el producto local. De hecho, ha compartido propuestas con algunas de ellas, como pueden ser Susi Díaz y Fina Puigdevall.

Sala elegante, servicio impecable y puesta en escena de altura complementan una oferta gastronómica profunda y de raíces, basada en el producto. La declaración de intenciones es la propia carta, un librillo con versos que narran la esencia de Mallorca y encabezado por una “lista de la compra”, que es el menú, que varía cada mes, y en el que Macarena solo explicita el producto base de cada plato, y el comensal recibe con sorpresa cada creación.

el jardín

Salmonete, rodaballo, carne fría y el ‘blody mary’ de El Jardín.

Empezamos con el boquerón, en helado y con vinagre. Las gambas, magníficas, casi crudas, en forma de rueda crujiente. El trempó, plato típico de la gastronomía mallorquina, aquí modificado introduciendo espardenyes en el lugar de la sepia. Seguimos con el tap de cortí, un pimiento rojo local de gran intensidad, que aquí acompaña a un bonito marinado. Bogavante del Mediterráneo con base de berenjena. El salmonete, que se nos presenta en tartare con el crujiente de su piel intercalado y una base de paté de su propio hígado. El rodaballo, con pepino, y poco más necesita una pieza fresca y cocinada en el mejor punto posible. La “carne fría” resulta ser un fiambre de porcella, un lechón autóctono. Pasamos a los higos chumbos, con los que se elabora un bloody mary y acabamos con los quesos locales en tres texturas. Son composiciones que buscan la austeridad visual, pero con una gran variedad técnica  en busca de combinaciones limpias y auténticas de producto. Una cocina madura y sin complejos que reivindica Mallorca.

jardín

Boquerón, trempó, bonito con ‘tap de cortí’ y bogavante de El Jardín.

Dos visiones de una misma filosofía, las de Marta Rosselló y Macarena de Castro, dos chefs de distintas generaciones y con un camino que comparten. Dos mujeres que cocinan la isla.

Una isla de la que me despido visitando el único balneario con aguas termales, el de Fontsanta. Reformado hace dos años, es ahora un hotel de cinco estrellas que ofrece una desconexión total en cada una de sus elegantísimas estancias. Desde el hall, la piscina, el jardín, el spa y su restaurante, con una terracita agradable y una propuesta gastronómica que apuesta por una cocina sana y de bienestar. Cocina sana, ligera, sin grasas ni fritos. Pero hay que ganarse el menú, así que pruebo antes el circuito termal. Imprescindible no renunciar a él. Uno no solo desconecta, sino que se renueva, pudiendo completarlo con distintos tratamientos y masajes. Es el paraíso en La Tierra.

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Ajoblanco, tataki, migas de sobrasada con huevo y pescado a la plancha en el balneario Fontsanta.

Tras el desgaste, varios platos del restaurante. Desde una visión contemporánea del ajoblanco, al tataki de atún, verduras de temporada al dente, un huevo a baja temperatura con migas de  sobrasada (nos podemos permitir un paréntesis en lo de la cocina ligera y sana), pescado a la plancha y fruta fresca. La siesta posterior en las gigantescas camas de la piscina es el mejor colofón posible a la experiencia.

Sí, Mallorca también es esto.