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Opinión

Manila sin aliento: 15 horas “non stop” de “street food”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 25/3/2016Comentarios

Rápido, fácil: viaje de 48 horas a Manila (Filipinas) para un salvaje safari gastronómico de 15 horas seguidas sin parar de comer “street food” de todos los pelajes. Un, ejem, entreno para la gran cita del World Street Food Congress, que será, si sobrevivo a esto, del 20 al 24 de abril en la misma Manila. “Hey, mama, look at me, I’m on my way to the promised land!”

¿Te cuento el viaje? Para qué… Horas y horas de avión en el 380 (secreto: mis artimañas de “frequent flyer” me permitieron volar en primera, ya sabes, arriba, barra de bar y risas de “somos la hostia” entre turbulencias de hielos y canapés), la “smoking room” de Dubai, power blues en los auriculares… Y Manila, hermanos.

KF Cheetoh 2

KF Cheetoh

 

Entreno del entreno. Con KF Seetoh, el gurú de Mankasutra –la empresa singapurense que está dinamizando la “street food” asiática con diversos congresos en aquel continente-, un poco de jogging estomacal en The Market-Market, junto al hotel. Hay que machacar al jet lag… Seetoh, al que llamo “the street food king”, es un personaje muy notable. Su misión es llevar la cocina callejera al estrellato mundial. Sus argumentos: “mostrarla a través de congresos; preservar las recetas tradicionales y animar a su recuperación; profesionalizarla, limpiarla, aplicarle las nuevas técnicas; y expandirla por Asia y el planeta entero”.

El pollo frito de Jellybee 2

El pollo frito de Jellybee

Me lo cuenta mientras nos aplicamos con un pollo frito “crispylicious” y “juicylicious” en Jollybee, la cadena de fast food más importante de Filipinas. “¿Sabías que aquí, en Filipinas, el 50% del sueldo de la gente está dedicado a la comida?” El congreso, que se celebrará en Bonifacio Global City, contará con “street food” de 10 países (Asia más USA y Suráfrica) y con 24 cocineros “cracks” del sector, además de con conferencias, showcookings, “speakers corner”, música en vivo… La polla. Un inmenso “hawker” en interior y exterior. Me dice Seetoh: “hay cocineros de ‘hawker’ que se han hecho multimillonarios y que tienen a sus hijos estudiando en Londres…”. Poca broma con la “street food”, colegas…

Y hotel, porfa, porque mañana…

5.30 h. Amanece Manila tras la ventana de la habitación y, afortunadamente, me puedo hacer un café privado. ¿Soy yo éste que está aquí o por fin seré la mariposa? Ni puta idea…

6.45 h. La cita es inapelable (Asia, colegas) y me reencuentro con Subaa, con la que armamos el año pasado la visita de la cocina de Singapur en SSG. Ahora, Subaa está con Mankasutra… Nos entregan el “survival kit” (agua, jabón líquido, crema para el dolor de cabeza…). Va en serio: aquí empiezan las 15 horas “à bout de souffle” de “street food” filipino…

7.15 h. Charlo con Antón Díaz, bloguero y el primer “influencer” de la cocina filipina (www.ourawesomeplanet.com) mientras penetramos en el Recovery Food, lugar especializado en desayunos “after resaca”. “La cocina filipina –me cuenta- se podría metaforizar en un español exiliado aquí y sin poder contar con sus ingredientes habituales”. Entendido (perdón, OK, porque aquí, a pesar de la larga historia compartida, ni dios habla español). La cosa no va en coña: arroz con pescado en vinagre (el vinagre es religión en Filipinas) y huevo frito. Arroz con pescado en salazón y huevo frito. Arroz con ternera marinada en vinagre y huevo frito. Éste último es conocido como “tapa de morning”, ya ves… Adobo de cerdo en vinagre. “Cuidado, cuidado, quedan 14 horas y media”, advierte Seetoh…

Los arroces del desayuno

Los arroces del desayuno

Xavier Agulló, KF Seetoh y Antón Díaz

Xavier Agulló, KF Seetoh y Antón Díaz

10.30 h. Hemos llegado a Pampanga, el lugar más gastronómico de Filipinas. San Fernando. “La cocina de ‘hawker’ es compleja y no se puede reproducir bien en casa, por eso se va a la calle a comerla”. Y, me añade Seetoh, “nadie da su receta”. Seetoh, por cierto, va a abrir en 2017 un “hawker” en Nueva York con Anthony Bourdain.

Pero al rollo, Xavier… Everybody’s Café (porque aquí, tras la Segunda Guerra Mundial, se reunían todas las nacionalidades): “brighe” (versión de la paella española pero con arroz glutinoso y coco); bagre frito; tamal (de arroz), fruto de los intercambios con La Nueva España (México); longaniza dulce; saltamontes de arroz (sólo comen arroz); “carabeef” con “brown sugar”; “roll” de cerdo con queso de bola (sic), chorizo y huevo de pato; “suman” (arroz glutinoso con leche de coco y envuelto en hojas de banana); chocolate batido… Y sí, sí comí todo esto…

 

11.30 h. Llegamos al mito: Aling Lucing. Esta mujer le dio status de plato nacional filipino al “sisig”, o lo que es lo mismo, toda la cara del cerdo picada fina, frita (siempre crujiente por un lado) y tocada de cebolla y lima (si quieres, métele un chile). Según Bourdain, “el mejor plato del mundo para maridar con una cerveza”. ¿Sabes? Aling Lucing fue asesinada por su marido a los 80 años porque ella no le dio más pasta para ir al casino… Ahora atiende su hija.

Aling Lucing

Aling Lucing

El famoso sisig

El famoso sisig

13.00 h. Café Fleur. ¡Oops! Restaurante puesto pero con una carta dedicada a la cocina de calle reinterpretada. El chef Sau del Rosario. El tamal, por ejemplo, lo da en chupito. Y luego se arranca el “buro” (arroz fermentado con tomate y gamba, bugre frito y huevo salteado), que se sirve a la “nem” envuelto en una hoja de mostaza. Poca cosa… Queremos más. Papaya con gamba frita y salsa de vinagre y ajo. ¡Menudo pastel! Gamba con su caldo cítrico. “Lamb caldereta” (sí, lo que te imaginas). “Rellenong bangus”, pescado local relleno de verduras (sacan toda la carne, lo desespinan, lo mezclan con los vegetales y lo reconstruyen). Ventresca de cerdo “kare kare” (cacahuete, macadamia y, en este caso, aceite de trufa) con el “touch” de gamba fermentada. Versión moderna del tradicional plato elaborado con rabo de buey. “Halo halo”, flan sobre caos de banana, mermelada “purple” y jalea de coco. Y crema de “pandang” con chocolate líquido.

El chef Sau del Rosario y calabaza y gamba. Café Fleur.

El chef Sau del Rosario. Calabaza y gamba. Café Fleur.

 

El nem de Café Fleur

El nem de Café Fleur

La gamba del Cefé Fleur

La gamba del Cefé Fleur

Cafe Fleur

Cafe Fleur

14.30 h. Autocar. Comemos “on the road” la ensaimada filipina (con este nombre), que es en realidad un pan dulce a tope de mantequilla y con queso. Delicadísima textura a pesar del nombre equivocado…

16.30 h. Hotel Diamond. Rueda de prensa anunciando el World Street Food Congress. ¿Parlamentos? Sí, pero comiendo… El chef indonesio William Wongso (el referente) nos ofrece una sopa basada en el jengibre y el satay…

17.30 h. Iniciamos el periplo por la Chinatown de Manila. Más específicamente, por los restaurantes chinos más antiguos y populares. Primera parada: Quick Snack (¿quién les hace “branding”?). Tío, aquí vamos a ver los platos “chinois” o la tradición chino-filipina. A saber… “Lumpia” (rollito de primavera pero sin freír). Empanada de carne. Tofu “amapilar”, explosivo, picante. “Noodles” con carne y verduras (“pansit sate mi guisado”).

El tofu de Quick Snack

El tofu de Quick Snack

18.30 h. Sincerity Restaurant (repito, ¿quién es el del “branding”?). “Omelette” de ostras (torta) con rábanos en vinagre. Huevo y metal. “Kikian” (“roll” de carne frito). Pollo frito, ¿cómo no? Bebemos té de melón de invierno…

Nota: aquí se puede comer el famoso “balut”, si tienes cojones: sorber el feto del pollo entero y su líquido amniótico directamente desde el huevo. Dicen que va bien para follar…

Sincerity restaurant

Sincerity restaurant

Omelette de ostras. Sincerity Restaurant.

Omelette de ostras. Sincerity Restaurant.

19.30 h. Dong Bei Dumplings. El nivel de interiorismo va descendiendo peligrosamente (bombonas de gas, cajas, ausencia total de decoración) pero el culinario ni se entera. Aquí hay dos señoras haciendo dumplings sin parar, al momento, ya me pillas. Dice el guía con displicencia: “estos restaurantes no tienen ambiente”. No, desde luego. Nunca entrarías ahí; pero… De cerdo con cebolleta al vapor, panqueques chinos de cerdo… ¿Me alcanzas el último?

20.30 h. Supermercado chino. Y comemos las “hopias”, que son pastelitos con mermelada, crema, coco…

Los hopia

Los hopia

21.30 h. Sarsá. Uno de los mejores restaurantes de Manila. Me muestran una foto de Andoni comiendo aquí (no lo he dicho, pero soy el único europeo del grupo). Comida “negrense” (de los negros del sur de Filipinas). Chef: JP Anglo. Todo un espectáculo que te aconsejo… Local vibrante y afilado, servicio en la mesa directamente, mantel de hojas de plátano y “finger food” obligado. Mucho rollo. “Kimilaw” o ceviche filipino con vinagre de azúcar; “inasal” o brochetas de pollo (todo el pollo, incluidas las entrañas); “omelette” de berenjenas (plato familiar filipino) crujiente para dipear con kétchup de banana; “bat choy”, una sopa “pantone” con cerdo y vaca, noodles de huevo, pieles crujientes; tuétano de vaca y frutas en locura…

Restaurante Sarsá.

Restaurante Sarsá.

La mesa del sarsá

La mesa del sarsá

22.30 h. Mercato Centrale. Esto es cosa de Antón Díaz. Un mercado de “street food” de todo el mundo en lo mejor de Manila. Aquí recibiremos nuestro diploma de “comando foodie” certificado por esas 15 horas… Pero aquí, ojo, remataremos el “highway to heaven” con lo más de Filipinas: el lechón. Lo ha preparado Pepita y, con tres horas y media de cocción, viene relleno de arroz trufado. Es diferente, es bárbaro.

Mercato Centrale

Mercato Centrale

El lechón

El lechón

Y ya no quedan palabras.

O sí: del 20 al 24 de abril, te espera Manila. El World Street Food Congress. Chécalo en http://wsfcongress.com/

Enj el restaurante Sarsá