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Opinión

Manuel Domínguez, de pulpeiro a estrella Michelin en Lúa

Pilar Salas
Pilar Salas 7/3/2016Comentarios

Comenzó a ayudar a su familia de pulpeiros en ferias para pagarse los estudios de Empresariales y eso reorientó su rumbo. Desde hace once años el gallego Manuel Domínguez está al frente de Lúa, que ha conseguido su primera estrella en la Guía Michelin 2016.

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No siente morriña, por ahora. Madrid es la plaza que Manuel Domínguez escogió para ejercer como cocinero-empresario. Su pueblo, Carballiño (Orense), era una batalla difícil para su “cocina tradicional gallega del siglo XXI”, así que tras dejar Empresariales, estudiar en una escuela de hostelería y formarse durante un año en cocina al vacío abrió, “mucho miedo” mediante, su primer Lúa en Zurbano. “Galicia estaba representada en Madrid por marisquerías, por sitios de producto, pero no por la nueva tendencia de cocina”. Aquella por la que claman en su tierra natal cocineros como Pepe Solla (Casa Solla), Javier Olleros (Culler de Pau) o Iván Domínguez (Alborada), a quienes reconoce el mérito de “estar cambiando el modo de comer en Galicia y con reconocimiento nacional”. Tampoco le resta importancia a lo suyo: “Madrid es una plaza dificilísima, muy exigente”.

Con una cocina de seis fuegos en la que sólo funcionaban tres “y no había dinero para arreglarlos”, inauguró Lúa. Su buen hacer le permitió trasladarse en 2012 al número 5 de Eduardo Dato. “Ahora juego con un buen balón, antes con una pelotita”, dice a 7 Caníbales. Ha pasado de una plantilla de seis personas a superar la veintena.

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Manuel es lúcidamente práctico. Se apunta el tanto de haber sido de los primeros en Madrid en suprimir la carta en favor del menú degustación, pero cuando llegaron las vacas flacas y no llenaba a diario, reinventó el negocio con una zona de barra con mesas altas y una terraza, enfocadas en un picoteo de calidad a base de raciones para compartir. Ganó cien plazas. “Era una pérdida de espacio. Ya que te pasas las mismas horas trabajando, hay que intentar que el modelo sea rentable, porque el I+D se paga con dinero. Y tengo familia y empleados; no entiendo un mes sin ganar dinero”, sostiene.

El público y la Guía Michelin les han respaldado en este camino. “Una casa en constante evolución, pues disfruta de una atractiva barra de tapeo y una estética informal… Eso sí, siempre dentro de una línea rústica-contemporánea. El chef propone una cocina actual que, bebiendo de sus propias raíces gallegas, ha sabido desarrollarse y articularse en torno a un buen menú degustación”, dicen de Lúa los inspectores. Lograr un macaron -“no iba a por la estrella pero cada año pensaba: ¡cómo molaría!- alimentó el ego de Manuel exactamente “un día y medio”, asegura. Porque para este cocinero nacido en la meca del pulpo, Carballiño, en 1977, “la auténtica estrella es llevar once años haciendo lo que nos da la gana y que la gente te pague”. Libertad, divina palabra.

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Una libertad que le permite alejarse en sus platos de sus anunciadas raíces gallegas; no en producto, sí en esa proclamada tradición actualizada. Domínguez es más bien un cocinero gallego con múltiples influencias que sabe trabajar la materia prima de su tierra y de otras procedencias. En la barra, el pulpo, su producto estrella, en distintas elaboraciones; la ensaladilla de marisco, los langostinos en tempura con salsa brava y propuestas de cuchara como las verdinas con carabinero o los callos con garbanzos. Como el menú degustación, la propuesta de la barra se mueve al ritmo del mercado y se renueva casi totalmente cada mes.

En los dos comedores de Lúa (luna en gallego) reina un ambiente agradable y acogedor, colorido por la tapicería de las sillas, sereno con sus troncos de madera que, a modo de columnas naturales, dan intimidad a las amplias mesas, vestidas. Sólo se ofrece un menú degustación, que varía en contenido pero no en estructura: tres aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne, prepostre, postre y petit fours (60 euros), que alcanzan los 86 con armonía de vinos. Entre ellos no faltará al menos una copa de blanco y otra de tinto de A tiro fijo, de producción propia en colaboración con 3 (D.O. Ribeiro), la apuesta de Manuel por las uvas autóctonas. El pan blanco llega a diario de Galicia; el de cereales y el de maíz con pasas lo suministra el horno madrileño Madre Hizo Pan.

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Comienza el menú con una torrija de tomate con foie, arenque marinado, corujas y una aromática arena templada de sésamo que se entiende a la perfección con el pescado, protagonista de este aperitivo en detrimento del hígado. Original la sopa de ají de gallina, zamburiña y torrezno de bacalao, líquida y galleguizada versión del tradicional plato peruano, y cierra la trilogía la cococha de merluza en tempura con pilpil de lima, sopa de cebolla quemada y alcachofa frita, en el que juega con amargos y cítricos, con texturas sedosas y crujientes.

Un Chartogne-Taillet cede el paso a la treixadura, godello, loureira y lado de un A tiro fijo 2012, que acompaña el primer entrante: tartar de corvina, huevas de pez volador, polvo de nachos y berenjena escabechada, plato basado en el producto pero que se queda un tanto plano en el aliño del pescado. Mucho más interesante resulta el arroz meloso de apio con hierbas como cilantro, menta y albahaca coronado con carabineros, que acompaña un Botani cien por cien moscatel de Alejandría de Bodegas Jorge Ordóñez, uno de los vinos blancos más atractivos de la D.O. Sierras de Málaga.

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Como primer plato principal llega a la mesa una magnífica raya en caldeirada con crema de ibéricos y grelos, el plato que más remite a los orígenes del cocinero de todo el menú, con sabores rotundos, pero sencillo y elegante. Mari Ángeles Morales propone el A tiro fijo 2011, con sousón, brancellao, ferrol, longo y mencía. El conjunto, pura Galicia. Le sigue la paletilla de cordero a baja temperatura con reducción de salsa hoisin, mollejas empanadas sobre crema de puerro y judías verdes. Perfecta cocción de la carne, crujientes y sin rastro de aceite las glándulas y anecdóticas las sobrecocidas habichuelas verdes, que ganarían protagonismo en una versión crujiente. Los postres, correctos: sorbete de mandarina y espuma de coco y cremoso de queso San Simón con sopa de violetas, acompañados de manzanilla en rama Micaela, de Bodegas Barón.

Se ha rodeado de un equipo eminentemente femenino, con Paula Villanueva como jefa de cocina y Mari Ángeles Morales al frente de la sala y la bodega, algo sobre lo que pone el acento porque ve en la restauración “quizá no machismo, pero sí cierta comodidad entre hombres”. “Siempre ha habido mujeres en mi entorno; las pulpeiras me enseñaron a cocinar y son las más luchadoras”, apunta. También aprovecha para pedir que se cuide más la sala, que “está completamente olvidada” y para él es “tan importante como la cocina, porque la experiencia en un restaurante y el nivel de satisfacción de cliente no se basan sólo en la comida”.

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Entiende que la nueva vanguardia será “la cocina tradicional, la recuperación de sabores” traídos al presente convenientemente actualizados, y eso es lo que lleva haciendo desde hace once años en Lúa, “con libertad y pasión”. Así se ha ganado a una clientela fiel que ahora va en aumento gracias a Michelin, que cree que ha premiado “sobre todo la constancia”.

Y a dar un paso adelante en el creciente panorama de nueva cocina gallega en Madrid: “Tenemos que dar un paso más allá del producto. Si te dan a escoger tres destinos gastronómicos en España probablemente elegirías País Vasco, Cataluña y Galicia; la diferencia es que País Vasco y Cataluña son conocidos por sus cocineros, Galicia sólo por el producto. Hay que salir a la palestra porque no solo tenemos producto, también mucha aptitud”.

Aviso a los navegantes: Manuel Domínguez, que no se considera cocinero sino “gestor de equipo con conocimientos gastronómicos” tiene previsto jubilarse en seis años. “Llegar a 20 años de profesión en un restaurante gastronómico es muy complicado, es muy difícil trabajar a este ritmo seis días a la semana, dando dos servicios. También hay que disfrutar”. Pero antes, espera que este año, tiene en mente abrir otro restaurante en la línea de Casa Marcelo (Santiago de Compostela), “japo-peruano-gallego, mezclándolo con coctelería”. Veremos