Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Matando Madrid con Luchini (1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 22/6/2015Comentarios

Un paseo por el lado “underground” y de culto de la capital… (Cangrejero, La Venencia, El Boquerón, Borodin, Alabaster…)

“Bares, que lugares tan gratos para conversar…”
Gabinete Caligari

Nos la debemos, Alberto. La primera idea era agotar Las Letras; pero finalmente vamos a ser incluso más canallas. Mucho más. ¿Cómo he llegado aquí con todo ese mogollón de aviones? En el tren, enfermo de viajes, “feeling low down”; pero luego la luz de Atocha, y ahí está Mónica… Tres días y tres noches me aguardan para vibrar el Madrid más escondido, hasta el “underground”, e incluso para, más allá de bellaquerías, celebrar glamoures de todos los colores… Un viaje vertiginoso en la alfombra mágica sobre el Madrid más sabroso. Créeme.

banderillas El CangrejeroPaso del prólogo. “¿Sabes cuál es la cerveza mejor tirada de Madrid?” Es Luchini quien pregunta, retóricamente, claro… “Bar Cangrejero”. Caramba. Me advierte Alberto antes de salir que me va a llevar a los locales que más ultrajan a los clientes. Rollo duro, hermanos. Malas caras. Silencios hoscos. Ganándonos el karma en cada grifo. Transcribo mail de Alberto previo a mi llegada a Madrid: “ruta gastromasoquista; tres bares de toda la vida (El Cangrejero, El Boquerón y La Venencia), únicos e insuperables que han hecho del maltrato al cliente un estilo de vida; molan mucho, son divertidos y nos acompañará Rocío en la ruta”. ¿Vale? Cangrejero, pues, sin perder el tiempo. La respuesta al “hola” tal como entramos es la espalda del camarero… Dato: aquí estuvo la primera fábrica de Mahou. ¿La mejor tirada? “Sólo lo saben los vecinos y unos cuantos orates…” Pero es cierto. Parsimonia, dos tiempos… Habilidad funambulesca en el tirador. Y luego esas coronas que marcan tu ritmo… Y laterío de Paco Lafuente. Esos mejillones. O las banderillas, claro. Sensaciones atmosféricas cutres entre la ilustración que llena la mesa. Ciertamente, aquí no entrarías en la vida. ¡Yeah, Alberto!

La Venencia o el fervor de Jerez con caretos raros

Debo decir que ya conozco el local. Aquí me llevaron Sacha y Chicote hace unos años. Sí. Pero hoy vamos más a saco (aquella vez la vivimos en la calle porque no se podía ni entrar). El trato es, evidentemente, inhumano: no soy un cliente; soy un enemigo. La cuenta va en tiza en la misma barra. El bar vive de los guiris, está prohibido hacer fotos y no te puedes mover de tu sitio en la barra si quieres evitar la bronca. La palabra simpatía es aquí un mito. Pero, coño, menudo palo cortado. Menudo amontillado. Y esa mojama… Sí, culto al jerez y la molicie. No se admiten propinas. No se puede estar de pie en la zona de mesas. ¿Nos vamos? Intento ayudar a una pareja estadounidense que se cree que está en un bar normal pero desisto ante los ojos fieros del camarero…

La Venencia

7Caníbales no se hace responsable del momento “paparazzo” de Xavier Agulló. Sabemos que está prohibido hacer fotos en La Venencia, pero también celebramos que sea una de las mejores tabernas del territorio capitalino. Larga vida a su amontillado.

Pase por El boquerón

De Las Letras a Lavapiés entre el “melting pot” urbano.  El Boquerón. Boquerones mórbidos, exactos (2,50 €). Y la ración de gambas blancas a 3,20 euros. ¿Lo pillas? Y no están nada mal… Lo que quieras…

el boquerón

El primer gran descubrimiento: Borodin. Hamburguesas “low costo”. ¡Y viva la CNT, cabrones!

“No hay noche sin día ni libertad sin anarquía”
Piotr Kropotkin

Perdón, el descubrimiento del gran Víctor de la Serna. No es casualidad que con él comparta también tantos blues del amanecer… Tenemos un “mojo” conjunto trabajando, Víctor. Borodin. Para quienes no sepan: Borodin fue el nombre que tomó Kropotkin cuando la revolución de verdad (no esa de farsa situacionista con goma) era posible… Desafortunadamente, los comunistas… Otro viaje. Pero la llama anarquista sigue viva, aunque sólo sea en las brasas del Borodin… Ok, no entiendes nada. Pero te lo cuento. Hamburguesa a 4,50 € (“es un buen precio, justo”) y flipando. Detrás, una parrilla inteligente, con poleas, y una carne rampante. “Compramos la carne –halal- al mismo tipo que nos vende el costo”. De ahí la precisa definición “low costo” de Alberto… Y me viene el Gato a la cabeza: “En la calle del pecado, sé dónde repostar, las cucarachas del burdel conocen mis andanzas de cristiano infiel; cada sábado mi colega Mustafá viene al Arco del Teatro a comerse mi jornal, se aprovecha de mi gran debilidad y del cariño que profeso por las cosas del Islam…” Tío, 200 g de carne de falda de ternera y cordero coloreada de “ras el hanout” en cocción taumatúrgica. Lechuga, queso Edam, cebolla y tomates ecológicos… No cometas el error de echarle kétchups o mostazas o te perderás las sutilezas de la carne y las especias… El pan podría ser mejor, cierto. Pero la hostia. Y ellos. Son una cooperativa autogestionada, asamblearia, anarquista, colega. No puedo evitar copiar a continuación, para tenerlo más a mano, su manifiesto fundacional:

“En enero de 2013 se fundó el colectivo Borodin, constituido por ocho trabajadores y trabajadoras con la intención de dar una vuelta más de tuerca a la hostelería revolucionaria de Adrià y compañía.

Del laboratorio del Borodin ya han salido, en su breve trayectoria, creaciones totalmente originales en el sector como: la abolición del turno partido; el límite de 40 horas a la jornada completa o la propiedad colectiva de los medios de producción. En fase de I+D tenemos una bolsa de trabajo para compañeros y compañeras de la RCA (Red de Colectivos Autogestionados) en paro o la aceptación de formas de intercambio como el trueque o la moneda social.

Sin dios ni amo, cada trabajador y trabajadora del Borodin tiene igualdad de derechos y deberes con respecto al resto, idéntica capacidad de decisión en las asambleas y remuneración en función de la hora trabajada con independencia de su formación.

En cuanto a la comida, hay predominio de la cocina tradicional -a la brasa y de puchero-, aunque hay días que el cocinero se viene arriba y le da también por la cocina vanguardista y molecular“.

Los colegas del Borodin frente a la parrilla

¿Cómo lo ves? Me gusta Borodin. Me gustan ellos. Y me gusta su “burger”. Y sus cervezas, la PK 1895 (homenaje al camarada Kropotkin), una ale oscura que les elaboran en exclusiva, y la Veer Sacco y Vanzetti, una pale ale que nos recuerda el asesinato legal en los años 20 del XX en USA de aquellos dos anarquistas italianos…

Quédate. Los encontrarás en la Ronda de Valencia, 4, a un tiro de piedra de la “cunda”, esa línea de transporte clandestina que lleva a los “junkies” a las poblaciones marginales de Madrid a pillar “caballo”…

Y caminamos y caminamos, Mónica, Rocío, Albert y yo, por el Madrid acharolado en busca de esa última y esquiva copa…

Transitando San Isidro… La nueva Taberna de Pedro… y ¡Alabaster!

Paseando por Alfonso XII, chulapos al sol… Giro a Montalbán… Ahí van Lourdes Plana y José Luis Suárez… Parada técnica en la flamante Taberna de Pedro, justo al lado de su hermano, García de la Navarra. Luis y Pedro se lo han hecho y han logrado permutar el local de al lado de García de la Navarra por su antigua Taberna, en Alberto Alcocer. Ahora, los dos locales configuran una oferta global mucho más amplia. En de la Navarra, más platos, en la Taberna, más tapas. Ambos locales están unidos. Un lujazo que celebramos brevemente en la barra… Para la próxima “rentrée” la Taberna lucirá nuevo “look” y una carta que incluirá raciones, bocatas, canapés…

Antonio Hernández y Fran Ramírez (Alabaster) 7

Y Alabaster, una visita que, conociendo y admirando el Alborada coruñés del que es brazo capitalino, se hacía acuciante… Espléndido comedor, sólo “tocado” por la presencia en una mesa familiar de Gallardón… Justo a nuestro lado. En fin… Nada es perfecto. Vamos a sumarnos este mediodía en lo que Alberto define como la “militancia atlántica” de Alabaster. Va a ser un largo viaje, amigos, en compañía de lo más granado en sala de Madrid –Óscar Marcos y Fran Ramírez, ambos premios Metrópoli 2014– y de Antonio Hernando, el chef (ex Piñera), perfecto hermeneuta de Iván Domínguez, el chef “padre”. Y… “La carta de vinos es la polla”, adelanta Luchini. Pues beberemos por el camino, “bro”.

platos alabaster

Merzula de Burela al vapor, espinacas y pil pil de cítiricos y soja (Izquierda) / Guiso exprés de mejillones (derecha) / En el siguiente párrafo, en redondo: detalle de Aleta de pinto. Alabaster

Pan suflado con paté de sardina y encurtidos. El pan se elabora con agua de mar traída de Galicia. ¿Champagne? ¿Una botella para dos? “Sí, para dos es suficiente… si uno no bebe”, argumenta, serio, Alberto. En todo caso somos tres, así que… Suenen. Un champagne de exquisita acidez, toques minerales, salinos… Soltamos amarras alegremente. Guiso exprés de mejillón, patata y guisantes. Fresco, espontáneo, incluso salvaje… Garnacha Sereno, ampurdanesa: “metal”. Tosta de sardina ahumada, queso arzúa, mermelada de tomate y cebolleta. Un número circense de armonías y contrastes en constante pirueta… Chipirones plancha, emulsión de mostaza y habitas tiernas salteadas. Ternura, música romántica… La cocina de Alabaster es de frescura y de tensión a la vez. Sensaciones fáciles que se derraman en complejidades y vigor. Frutas y geologías: Muscat Oveja blanca.

Aleta de pinto AlabasterEstallido de frutas umbrosas, elegancia supina… Viña Caneiro. Los rumbos se precipitan en la mesa, y hasta ya hemos olvidado a quien tenemos al lado. Merluza de Burela al vapor, espinacas y pil pil de cítricos y soja. Enmudecemos. Nos miramos asombrados. Hay otros mundos que, afortunadamente, están hoy en éste, aquí. Esta merluza, amigo. Pero también hay aventuras fuera del sendero conocido en Alabaster. Aleta de pinto. Impactante plato. La gran aleta, rampante, gelatinas… Con salsa verde suavemente texturizada de moluscos y algas. Plato riesgoso, a fe. Pero interesante en lo táctil.

No obstante, el viaje exige trepidación, y por tanto no es extraño que ya ande llegando desde la bodega el monumental oloroso Villapanés. Mira… Extrema sutileza, esas maderas, los tostados. Un “grande” sin duda alguna. Mollejas en salsa de pimienta, delicadas, nanocrujientes por fuera, fundentes en el interior… Vamos a todo trapo por mares de placeres escandalosos. Manitas con oreja, patata y lechuga frissé. Confabulaciones táctiles en busca de la polifonía. Pechuga de “galo celta” (se alimenta de uva garnacha y castañas, ye te puedes imaginar…) en pepitoria. Un final munífico, bacanalesco, triunfal. Y aunque nosotros “somos más de follar que de postre”, accedemos a la paulova de fresas, toffee, cardamomo y crema de Earl Grey. Porque sí, ¿OK?

Y porque Alabaster debe ser comprendido en su totalidad. ¡Qué grande!

(Continuará)  

anfitriones en El Cangrejero