Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Matando Madrid con Luchini (y 2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 25/6/2015Comentarios

Un paseo por el lado “underground” y de culto de la capital… (Lambuzo, Muta, Sala de Despiece, Lúa, Lavinia, Kung Fu, Asturianos…)

“Sólo hay un secreto que me lleva hasta aquí: que ha muerto el silencio en las calles de Madrid”
Loquillo

Esa tarde de frenesí de barra en Ponzano… Ahí empezó la trepidación final de ese safari madrileño que nos arrastró por sombras y luces, por barras malcaradas y mesas de refinado linaje, por deseos inconfesables y selecto glamour… Esta es la segunda parte (y final), e incluye las últimas barras de moda, dos “descubrimientos” muy distintos –el tremendo Kung Fu y el alucinante Lavinia de Fernando del Cerro– y esa hermandad final donde Alberto “Asturianos”… ¿Conoces algún spa bien de precio, amigo?

“Jefe, no se queje y ponga una copita más”
Gabinete Caligari

Camino a Chamberí. Aquí se nos unirá Israel Padrino, el copropietario de Vina Maris (y amigo del alma), esa bodega submarina que ennoblece vinos en el mar de Calpe… Estamos en Ponzano, el sitio de referencia ahora mismo para checar lo último en tapas y canalleo… La calle bulle porque en los locales ya no se cabe. Y no son más de las siete de la tarde. ¿Empezamos en Lambuzo? OK… Cádiz en Madrid… “Freakismo” de croquetas: de ortiguillas; de gambas al ajillo; de salchichón ibérico con ajetes. Lo que podría ser una horterada es aquí esencial. Esas croquetas, hermanos, están rellenas del corazón de lo que anuncian. Extraordinaria sensación de veracidad frita…

la chuleta cenital en Sala de Despiece

La chuleta cenital en Sala de Despiece

Un pase por el Muta bar. Javier Bonet. Un tipo de mentalidad rauda y filosofías revolucionarias. Muta es mutación. Es lo que tú quieras, en realidad. Las barras son cajas, no hay orden, no hay posiciones, es un espacio libre, sin “delante ni detrás”. La carta varía completamente dependiendo de la hora, el día, la estación. Todo nuevo cada día. La deconstrucción final del bar. Javier Bonet… Hoy, sin embargo, pasaremos delante mismo, a Sala de Despiece, el local que lo encumbró. Aquí, en un “feeling” estético de matadero, se inició la algarada. Porque en este bar atestado de gentes y anhelos, se come dentro de la barra, donde habitualmente están los camareros, que, además, lucen de matarifes en una postal a medio camino entre el “gore” estiloso y el minimalismo cromático. Salvaje. Asombroso. Carne, pescados, verduras… “Pronto food”. A toda hostia todo. Bandejas e impactos. La carta, tipo hoja Excel, es una auténtica disección de cada plato: producto, elaboración, ingredientes, procedencia, peso y precio. Sin preciosismos. El carpaccio de vaca (“chuletón cenital”) trufado, servido sobre papel de carnicería, te lo enrollas tú mismo. Bárbaro. Merengue de vaca a la llama al momento. La grasa en fundencia… Frambuesas, piparras… Velocidad, vértigo…

Panorama de Sala de Despiece

Panorama de Sala de Despiece

Lúa o el mejor pulpo de Madrid

Manuel Domínguez (Lúa)

Manuel Domínguez (Lúa)

Manuel Domínguez se ha enseñoreado de lo que otrora fuera el famoso Zaranda (dos plantas, dos rollos). Manuel, gallego, transita un camino culinario que se mueve entre los platos más tradicionales de su tierra y creaciones más osadas, en las que también se sienten los aires atlánticos pero con más síntesis. Una sabrosa esquizofrenia que permite, en una sola sentada, vibrar en distintas ondas y fliparlo. Manuel, porque además es cocinero de exquisita técnica, selección exigente de materias primas y buen gusto, es una figura en alza aquí. Y no me extraña después de probar, en la misma cocina, salido de la olla, su famoso pulpo, sin sal, sin nada, cortado al momento. Sin duda alguna, la textura firme y morbosa a la vez y la finura organoléptica certifican la notoriedad de esta elaboración. El pulpo da paso a una cena que, como decía, orbita entre la tradición y la audacia. Los nuggets de mollejas de cordero son un ejemplo del desparpajo contemporáneo de Domínguez, y de sus manos talentosas. Divertidos también los langostinos bravos, una tempura con salsa brava (poco) en mímesis de las patatas… Delicadas en lo formal pero potentes las croquetas del dulce chorizo de cebolla (lo elabora su madre y lleva pulmón). Perfecta hechura de la raya y final con otro de los “obligados” de la casa: la empanadilla de zamburiñas. Volveré a Lúa, caray.

En breve. Luego, con Israel, fue el “black out”…

Juanma Bellver, Fernando del Cerro… ¡Lavinia!

Hace ya unos meses que el hermano Juanma, tras dejar El Mundo, se ocupa de la dirección general de Lavinia. Hace un poco menos que ha comenzado a darle una vuelta (o muchas) al restaurante de la vinatería de Ortega y Gasset (aunque Juanma insiste en llamarlo “una tienda con barra”). La noticia me la dio él mismo hace tiempo: Fernando del Cerro. Algo más, ejem, que una barra con este inmenso chef, ¿no? Yo soy fervoroso de Fernando, y recuerdo noches colosales en Casa José, en Aranjuez. Allí descubrí el genio y la rara sensibilidad del chef con los vegetales, a partir de los cuales ha fabulado universos de inauditas complejidades y sinergias inéditas. Estaba por tanto cantado que la visita a Lavinia –donde ejerce Fernando, pero manteniendo el establecimiento de Aranjuez- no podía tardar, aunque le hice caso a Juanma y esperé… Pero ya no más. Y aquí estoy. Champagne, Fernando. Como he llegado antes que Mónica y Alberto, me hago con un rincón de la barra y curioseo el menú…

Lavinia

Fernando del Cerro (Lavinia)

Lavinia alcachofas 2

Alcachofas en Lavinia

La carta, a modo de periódico (hay costumbres que no se pierden, amigo Juanma), propone epígrafes singulares: crudos, conservas, embutidos, estofados, plancha, asados, cocidos y dulces. Compruebo los destacados: ahí están las carnes muníficas de Lyo, las sublimes fresas de Aranjuez… Va a ser grande. Porque Fernando es un grande. Ya están aquí. Y como Fernando y yo nos tenemos ganas, pasamos de inmediato a la mesa. Salsifíes con crema de nabo. Zanahoria con un toque (mantequilla) de tuétano. La fascinación por las sinapsis entre hortalizas y grasas de Fernando… Fernando ha buceado en el infinito mundo de las grasas (muchas las elabora él mismo), buscando sus armonías o contrastes con las verduras. Fernando hace ya tiempo que descubrió las raras alquimias del mundo verde y su transustanciación… Fernando… Pero, perdón, Lavinia. Espárragos fritos. La grandeza de la simplicidad perfecta. Rosa de alcaucil, alcachofas fritas y curry tailandés. Aquí, en Lavinia, Fernando se permite algún que otro sueño exótico… Ceviche de pez limón con chiles fermentados. Hay otros mundos de colores insólitos… Habas yodadas con aire de Violeta Mataró (el vino dulce). “La polla”. La huerta y el mar enroscándose “ad infinitum”. Ensalada de espárragos verdes y blancos y salsifí con vieiras, torreznos de pan, crema de piñones y vinagreta de anémona. Sutilezas, frescores… Y una orgía organoléptica. Saam caliente relleno de crocantes guisantes estofados. Arrojada y delicada interpretación… Crujiente de pan, tirabeques, santiaguiños, portobello y salsa de carabineros. Y de nuevo la huerta submarina del capitán Nemo… No ceda la fiesta… Pichón y nabos sobre paté de hígados. Intensidad, sensualidad, gloria. Pez de roca sobre su propio guiso con brotes salteados. Afilada conjunción de texturas… Y el ejercicio táctil final: la cebolla asada al regaliz y las evanescentes mollejas de ternera. Una elaboración que seguro no podré olvidar.

¿Fresas? Con mousse de vinagre y almendras crudas… Delirantes. Y los nísperos en almíbar rellenos de chocolate amargo y el sorpresivo confitado de tomate de árbol con helado de leche merengada… ¡Coño, Fernando!

Lavinia restaurante

Lavinia

Tras la siesta… el inverosímil Kung Fu

Kung Fu

Kung Fu

La plaza de la Luna luce brillante esta noche tras el inevitable apagón frente a la biblioteca cinematográfica de Alberto. Giramos por la calle de la Luna y… Kung Fu. El nombre no es banal: el interior del restaurante, claro, limpio, moderno, está lleno de grandes cuadros de Bruce Lee en acción pero intervenidos: pegando sartenazos, atacando con coliflores, machacando con repollos… Curioso sentido del humor para unos chinos. Una pareja joven, de hecho, proveniente de Guizhou. El origen tampoco es trivial. Esta provincia china pasa por ser la que más y más intenso picante añade a su cocina. Te lo hago rápido: situada geográficamente al lado de Sichuan (famosa provincia por sus chiles letales), se dice que los habitantes de esta última región no pueden con los platos de Guizhou. ¿Más claro? Otro detalle: somos los únicos occidentales. Pero, ojo, el público no es el habitual de los chinos escondidos “de culto”, no. El público es joven, “teenager” incluso. Todos chinos. ¿Una Tsingtao? La carta te la puedes imaginar. Plastificada, con fotos… Pero también con cuidadas explicaciones de cada plato. Otro rollo. Bien… La cocina de Guizhou, decía, es muy picante y agria, debido a que es ésa una provincia muy lluviosa y, dice la medicina tradicional china, la picosidad ayuda a extraer la humedad del cuerpo. Lo comprobaremos en unos minutos a base de agónicos sudores…

El tremendo pollo de Kung Fu Y LA LUBINA HEAVY DE kUNG fU

El tremendo pollo y la lubina heavy de Kung Fu

Ir con Alberto a un restaurante que incluya entre sus especialidades el chile (no importa el país) es peligrosísimo. Alberto no tiene medida con el picante (aunque acaso hoy hayas tocado techo, compañero). Pero si estamos, estamos. Y a eso hemos venido. La charla con la propietaria es alegre y franca. No nos aconseja las especialidades de Guizhou porque, aclara, “son muy fuertes”. Mala frase… Alberto exige con gallardía lo más cañero. Sonreímos con suficiencia… OK, pues. La dueña nos mira con ojos raros… Pollo al estilo Ganguo (a trozos y frito). Pedimos, claro, el original (hay una versión “light” que rechazamos con grandes aspavientos). ¡Joder, Alberto! Esto es… ¡lacerante! Tío… Según la CNN, éste es el quinto plato más picante de China. No se va, no se va… A ver si… ¡Más Tsingtao! ¡Arroz, por favor! Llega la lubina, gran especialidad de la casa, al estilo Quiang. Me lanzo encima para ver si… ¡Hostia! Éste es, según la CNN, el sexto más picante de China. Crece el fuego, el incendio en la boca, en el cuerpo… Suena mordazmente “Fire on the sun” en mi atormentada cabeza. Guindillas, aceite de guindillas (sopa, en realidad), sésamo… Me he enchilado, hermanos. Y, sí, Alberto también. Momentos de incertidumbre. Más cerveza. Más arroz. Acabamos de experimentar la escala de Scoville entera. Afortunadamente, el arroz con setas ayuda a bajar el mogollón… Que regresa triunfal, pidiendo lo suyo, con el cangrejo con puerro y jengibre. No es que sea muy picoso, pero suficiente para reenganchar con lo anterior…

Mas bien está lo que bien acaba. La vivencia ha sido atroz aunque, antes de llegar al enchile, hemos podido comprobar la gran clase y autenticidad del chef de Kung Fu, desde ya uno de mis (nuestros) favoritos.

Kung Fu1

Habituales de Kung Fu

Despedida en Asturianos

Las verdinas (Asturianos)

Las verdinas (Asturianos)

Nos levantamos tarde. Escribo un rato y luego me apunto con Alberto a ver una peli de Abjasia, “Corn island”, cuya tensa lentitud me va preparando para la partida de Madrid y la consiguiente (y bien sabida) melancolía…

Asturianos. Los insultos de Alberto Fernández Bombín atronan desde el otro lado de la calle… Sí, hemos llegado. Miriam. Cervecitas. “¿Quieres verte la polla más grande?, me espeta Alberto, “pues cómprate condones japoneses”. En casa, hermanos, en casa. Llegan por fin Juanma, Almudena y el pequeño gran Manuel. Una constatación: de un tiempo a esta parte Bellver llega siempre a la hora; incluso, alguna vez, antes que yo. Esto es la decadencia, Juanma… Doña Julia está ya en la cocina preparando esta última comida del viaje. Bacalao ligeramente ahumado con tomate. Macizo 2010. Brisas del Garraf. Mineralidad… Berberechos en sartén, pletóricos. Mejillones en salsa de pimentón. “Les verdines”… Con almejas, rape y gambas. Nostalgia asturiana. Llega Portugal en formato botella: Esporao. Es Juanma quien está dirigiendo el maridaje… Por fin el morcillo con patatas fritas, uno de los incunables de Asturianos. Mia Luce Rosso. Me despido de Doña Julia. Pero todavía habrá tiempo para una última copa, esta vez de champagne. Pierre Gimonnet. Alberto Asturianos lo abre, lo prueba a morro, asiente para su capote, y lo sirve…

A veces jode un montón irse de casa…

Juanma Bellver, Alberto Asturianos, Manuel, Almudena y Mónica (detrás). Delante, Alberto Luchini (Asturianos)2

Juanma Bellver, Alberto Asturianos, Manuel, Almudena y Mónica (detrás). Delante, Alberto Luchini (Asturianos)