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Opinión

Medina Sidonia: retinto, tinto y atún (para empezar)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 9/6/2016Comentarios

“Escribe tejiendo la manta que extrañen en la noche. Como si pretendieses que alguien que se va se quede”
Manuel Fernando Macías

Manuel Fernando Macías (alcalde de Medina Sidonia y poeta, ¿o es al revés?). Llámalo Manolo. O Fernando. Pero nunca “señor alcalde”. Será él –uno de los nuestros- quien nos arrebate de historia y gastronomía, de poesía y risas, de luchas ganadas y cervecitas, en un viaje (Jornadas de Turismo Gastronómico y mucho más) de descubrimiento de Medina Sidonia donde nos henchiremos de retinto, tinto y atún, “los placeres rojos de Cádiz”. Será con él con quien andemos en lúdica dialéctica 2000 años de historia y un presente que ya es futuro… Entramos en Medina Sidonia por la izquierda, camaradas… “Se habla de compartir con quienes no tienen; pero cuando alguno lo pone en práctica, se le advierte que son sentimientos adecuados para libros poéticos y no para la vida”, dijo Kropotkin.

Manuel Fernando Macías y Manuela González rumbo almadraba. Barbate. Foto: Xavier Agulló

Manuel Fernando Macías y Manuela González rumbo almadraba. Barbate. Foto: Xavier Agulló

“El desierto se traga a las gentes que lo habitan”

Sólo he podido dormir unas avaras tres horas en el trepidante tránsito entre Ibiza y Medina Sidonia. Pero de ninguna manera me iba a perder ese virtuoso “tridente” gastronómico gaditano, ese “mar, cielo y montaña” teatralizado en la noble Medina Sidonia a partir de la vaca retinta, el tinto de Cádiz y el atún rojo de almadraba. Dos aviones y el carril rápido de la autopista de Málaga me acercan por fin, con Germán Ortega (economista y diseñador de cartografías turístico-gastronómicas en la zona) a los mandos, al hotel Al Medina, en Medina Sidonia. Estamos en la ciudad de Fernando, hermanos, y aquí los protocolos son polvo en el viento: sólo llegar, el bar del hotel, vibrante de joviales cañas, se ofrece en un buffet orgiástico de “tagarnina” (“esparragá”, con huevo “cuajao”; en potaje con garbanzos) y los monumentales dulces locales (alfajores, amarguillos, torta parda, pan de Cádiz…). ¡Joder! Comemos, bebemos y fumamos con el alcalde Germán, Manuela González (ex directora general de turismo de la Junta) y Enrique Torres (profesor de la Universidad de Málaga), ambos también conjurados en las estrategias gastronómicas gaditana, y con el colega Manu Balanzino… Pronto la camaradería y las afinidades disparan la tertulia. Una vez llegó a Cádiz la reina Sofía (la señora Grecia, corrijo) para una inauguración. En la zona del acto habitaba un borracho muy conocido en el barrio por no llevar camisa. El beodo se debió enterar y se acercó al bar donde estaban todas las autoridades y séquito y, de repente, torso desnudo, se levantó y gritó: ‘¡Viva Sofía!’ Se hizo el silencio y todas las caras se giraron hacia él. Entonces, tras unos segundos dramáticos con la copa en alto, acabó: ‘¡Loren!’ Puro Cádiz. Desde entonces Fernando lo ha estado buscando sin suerte…

“Tengo a quien me vende papelinas de miedo. Tengo a quien me oprime reglamentariamente. A quien me receta siempre que no sueñe nunca”

Como en las noches de cante intenso, llega el momento de ponernos serios. Mucho ha cambiado Medina Sidonia con Fernando. “Tenemos abierta una oficina municipal para todos los afectados por la crisis económica, y hemos municipalizado todos los servicios, desde el agua hasta la recogida de basuras. Y somos el primer pueblo de Europa en dar un mínimo vital de agua gratuito a los ciudadanos en riesgo: 100 litros por persona y vivienda al día”. Lo que se puede soñar se puede hacer, Fernando…

 

El “Castellum” y festival culinario en el Mercado

“Perdiendo batallas uno es más fuerte. Tiene más paz. Aprende”

De remota fundación fenicia (aunque con orígenes más antiguos, tartésicos al parecer), fue sin embargo Roma quien la lanzó al estrellato urbano. Y ahí está el castillo construido por aquellos, dominando desde lo alto toda la bahía de Cádiz, fieras sus orgullosas murallas… Subimos por el cerro, el violento Levante limpiándonos “hasta el alma”, como diría Pilar Martín (que ya nos acompaña), y el paisaje fortificado se llena de centuriones y de gomeles, de duques medievales y de franceses conquistadores mientras revientan en el horizonte el Mediterráneo inmenso y la sierra de Málaga… Y paseamos por los vestigios de 2000 años, los diferentes baluartes que atestiguan una historia larga y plena desde la cima de Cádiz… Y no cesa el impetuoso viento de Levante, y si ahora pudiésemos urdir una alfombra mágica con hilos de esperanzas y sueños y…

¿Te he hablado de Fernando, el compañero alcalde asidonense? Sí, ya, pues entonces entenderás que la inauguración de las Jornadas de Turismo Gastronómico de Medina Sidonia fueran un exagerado despliegue-festín de las mejores cocinas de la ciudad en showcooking y degustación y que… estuvieran abiertas gratuitamente a todos los vecinos. Si estamos, estamos, ¿no? Recuérdame que le pida al alcalde que me ayude a tejer aquella alfombra mágica… Allá vamos pues, todos, políticos, restauradores (el alcalde ha conseguido crear una mesa con todos los hosteleros del lugar para realizar acciones de promoción comunes), periodistas y vecindad. Recordemos en este punto que estamos conjurados con los tres productos que marcan la ciudad y Cádiz: la carne retinta, el vino tinto de Cádiz y el atún rojo de almadraba. En el “piano”: Miriam Rodríguez (Venta la Duquesa) y su tartar de solomillo de retinto con emulsión de mostaza a la antigua, especias, tabasco y oloroso; José Luis García (El Duque) con la piñonada de retinto con trufa y queso en “empanada”; Francisco Javier Ortega (Paco Ortega) con el novillo retinto a “la ruta del toro”; y Manolo Gallardo (Show de tapas) al gratén de retinto confitado en manteca “colorá” con crema de queso payoyo. Oye, el aceite “Oleum Summ”, asidonense y altamente premiado. ¡Caray!

Luego, más tapas y el desparrame a todo trapo: musaka de retinto, rabo de retinto con peineta de quinoa, retinto estofado con crema de patatas, hamburguesa de atún con plancton, “caníbal” de atún salvaje, albóndigas de retinto con chantarelas, daditos de atún a la rogamontis, tataki de atún rojo con jamón ibérico de bellota, carpaccio de retinto con aceite trufado y láminas de payoyo… Sí, nos fuimos a dormir calientes.

 

Medina Sidonia: Vista desde el Castellum, el alcalde, muestras gastronómicas, dulces de la localidad, Castellum. Fotos: Xavier Agulló

Medina Sidonia: Vista desde el Castellum, el alcalde, muestras gastronómicas, dulces de la localidad, Castellum. Fotos: Xavier Agulló

 

El ronqueo y la romería a El Campero

“Hay quien ignora que los pasos conducen hacia la sangre que late en los pasos”

Sólo el desayuno ya paga el alojamiento en el hotel Al Medina, compañero. “Display” sin medida de los afamados dulces artesanos de Medina Sidonia, payoyo a mogollón, lomo en manteca, “picarnina”, manteca “colorá” y con chicharrones, manteca blanca… Y todo lo demás.

Después fue el ronqueo de un atún rojo de casi 200 kg en Petaca Chico, en Conil. Cortando galetes, morrillos, lomos, ventrescas, parpatanas… Y comiendo desde el propio pez esa deliciosa carne intercostal (próxima comercialización en Cádiz, las “costillas de atún”, por cierto).

No hay mucho tiempo (esto es una putada, Fernando, y deberé volver, que lo sepas) para la gloria de El Campero, una bárbara singularidad en el cosmos del atún gaditano. Además, el restaurante del gran Pepe Melero ha cambiado su fisonomía, y ahora es luz y más luz. Y las colas de siempre y el “no hay mesa” habitual. Esto no cambia aquí. Grandeza y servidumbre: comemos en El Campero; pero sólo disponemos de una hora y media porque la almadraba no espera. No perdamos tiempo, entonces. Tartar de cola blanca de atún con mostaza, oloroso… y grasas en delirio. Sashimi de ventresca, tú ya sabes. “Facera” (carrillera) de atún guisada con salsa de piñones y patata picante. Tarantelo a la plancha de sensaciones hiperreales. Galete (¿o gelatina?) con patata machacada. Contramormo al horno o la molicie gustativa… Y no hay tiempo para más en este “brunch” que se soñó bacanal…

 

Imagen de El Campero y de su tartar de atún, Barbate. El ronqueo del atún, Conil. Fotos: Xavier Agulló

Imagen de El Campero y de su tartar de atún, Barbate. El ronqueo del atún, Conil. Fotos: Xavier Agulló

 

En medio de la almadraba… Y de la ganadería retinta. Entonces el vino…

“Banderas de barro poseo. Emblemas con que burlar a la muerte. Que espera”

No nos despegamos del iracundo Levante, que brama violento de pasión atunera en el barco que nos arrumba hacia la almadraba. Navegamos en el “testa”, la nave grúa que recibirá los atunes muertos. Llegamos y cerramos el círculo de la almadraba. “¡Manué!” “¡Juan!” Gritan los pescadores y suben poco a poco las redes. Los hombres-rana nadan frenéticamente en esa “piscina” en medio del océano. La espuma va delatando las aletas de los atunes, raudas y nerviosas oliéndose ya la trampa fatal. Siguen subiendo las redes. Luego será la batalla final, los disparos, la sangre en el azul siguiendo una remota tradición. El desangrado de las piezas en la borda. El traslado con poleas a otro barco. Han muerto “cuatro romanos y cinco cartagineses”, Pilar. Cae la tarde y han caído 20 atunes hoy.

Nos acercamos a Benalup, a la finca ganadera El Jardinillo. Templo de la vaca retinta, tienen 120 madres puras pastando en libertad. Y ya final del día en las bodegas Huerta de Albalá, cerrando el “leit motiv” de las jornadas: retinto, tinto y atún. En ese “chateau” andaluz se crean tintos de muy notable calidad. A partir del syrah (también merlot, cabernet sauvignon y la rara tintilla de Rota) elaboran bajo tres marcas: Barbazul, Taberner y el espléndido Taberner nº 1 (puro culto). Estas dos últimas, con fermentación exclusiva en roble francés Allier. Y ni la oscuridad de la noche pudo con la generosa cata ni con la cena informal a base de lomo con manteca y lomo, toque de orégano, al horno (traídos en persona por Andrés, de Venta la Duquesa); chicharrón chiclanero; longaniza (chorizo); morcilla de hígado y payoyo.

 

Retintos en El Jardinillo. Recogiendo los atunes. La almadraba a punto. El botín. Bodegas Huerta de Albalá. Fotos: Xavier Agulló

Retintos en El Jardinillo. Recogiendo los atunes. La almadraba a punto. El botín. Bodegas Huerta de Albalá. Fotos: Xavier Agulló

 

La Jornada de Turismo Gastronómico, Medina Sidonia…

“Tengo a quien es gente que viene y que se queda o que se va y me increpa según sus preferencias. Tengo dos espías registrando mi tumba”

Todo sonríe en Medina Sidonia con el café de Juanma “Cafeína” (Catunambú), que se afana en la máquina, compartida con pan y aceite local en el Miguel Mihura. “Llevamos 2000 años recibiendo a gente, somos expertos. ¡Disfrutad!”, rompe el alcalde. “Andalucía es un paisaje con sabor”, define Abel Fuentes. Y se platica sobre la importancia de los medios para poner en valor los destinos andaluces y sus productos, que son parte inherente de su geografía.

Pero ya nos arrastra Fernando al obrador Sobrina de las Trejas, una de las factorías artesanas de dulces locales. Todo a mano, colegas, como siempre. Alfajores, amarguillos, torta parda y esas trufas con chocolate belga que podrían convertirte en un psicópata. Caminamos el silencio blanco y relajado de Medina Sidonia para llegar al Museo Arqueológico, una de las gemas de la ciudad. De súbito, el siglo I EC, camaradas. Los sótanos de las viviendas romanas en perfecta conservación. Grande. Y más grande todavía las extrañamente vivas alcantarillas también romanas, un pasote que no me hubiera querido perder. Y piezas fenicias del VII AEC, y… Seguimos caminando. ¿Y, Fernando? Pues una calzada romana completa: calle, aceras con grafitis de juegos, las alcantarillas por donde todavía corre el agua… ¡Oh!

“Tip” asidonense. Los mejores bares y restaurantes de Medina Sidonia: bar Cádiz (rabo); Peña Madridista (caracoles); Duque (retinto); Ventorrillo del Carbón (cerdo); Ortega (tapas); Hija de Simón (tapas); bar Cristóbal (tapas); bar Machín (setas); bar GG (tapas); bar El Resbalón (choco); bar Ramón (tortilla); El Satanás (caracoles)…

 

Confitería Sobrina de las Trejas, Medina Sidonia. Roma vive en Medina Sidonia. Carpaccio de retinto, comedor, aspecto exterior y tataki de vaca de Venta la Duquesa, Medina Sidonia. Fotos: Xavier Agulló.

Confitería Sobrina de las Trejas, Medina Sidonia. Roma vive en Medina Sidonia. Carpaccio de retinto, comedor, aspecto exterior y tataki de vaca de Venta la Duquesa, Medina Sidonia. Fotos: Xavier Agulló.

 

Despedida en Venta la Duquesa

“Tus palabras son una banda armada, un comando sin miel y sin arrepentidos”

Andrés Rodríguez y Miriam Rodriguez (ex Celler), su hija, empoderan este local de misturas tradicionales y modernas en lo visual y en el uso de productos de proximidad sincera y exquisitamente tratados en lo culinario. Uno de los “tops” de la villa. Retinto, claro: cámaras de maduración con tiempos de 25 días hasta tres meses. Instalaciones modélicas. Huerto propio. Nivelazo. Mira. Tomate cherry, crema de payoyo y anchoas. Ensalada de judías verdes, carpaccio de solomillo de retinto y foie gras en fiesta textural. Tataki de lomo de vaca con su grasa y con verduras de temporada. Riñones de retinta al oloroso. Mollejas de añojo con acelgas. Arroz meloso con perdiz, coño. Lomo de retinta de cinco años a la parrilla. Todavía me regala el amigo Andrés una posturita de lomo a la manteca para atemperar las nostalgias. Y, oye, alcalde, sé un buen amigo y mándame llamar cuanto antes…

No hace falta ser profeta para adivinar que tomé el avión por los pelos…

“En el breve kamasutra
Del hombre contra el hombre
Sólo se conocen dos posturas:
La de arriba.
Y la de abajo”

*Todos los versos de este artículo pertenecen a poemas de Manuel Fernando Macías