Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Mediterranean tour (1) – En busca de Paco Morales

Xavier Agulló
Xavier Agulló 31/8/2009Comentarios

Maldito agosto. Maldito agosto urbano, ese puto lugar común que dio lustre a viajeros atemporales y snobs de vuelta de todo, habitantes privilegiados de una desolación cosmopolita metáfora de exclusiva y orgullosa desgana. Pero el calenturiento siglo XXI y el colapso de la posmodernidad a manos de un Madoff que la tiene pequeña nos ha jodido a todos los dilettanti. La atrocidad del sol invadiendo la cama sin piedad. El telediario de la mañana repitiendo sin cesar las iniquidades ciertas del PP. Las calles repletas de miradas perplejas y metal. Y yo preocupado. Éste no es un agosto literario, colegas. Éste es un agosto de mierda. En Tuset no hay dios que aparque, las rebajas siguen sin tener mi talla y Gran Vía va a saco. No soy leyenda, no.

Hay que largarse. Agarro a mi chica por la mano, lleno el tanque hasta los topes y tomo el camino del sur. No resulta fácil deshacerse de la Diagonal ni de la Cospedal mintiendo con arrebato en la radio del carro, pero por fin, ya sonando el blues, enfilo la autopista. Paso por el Penedés y me refocilo con las viñas. ¿Sabes? Me meto cada mañana una cápsula de Revidox, que es como comerse 500 hectáreas de viñedo. Me dicen que la pastilla se carga todos los radicales libres y que es el secreto desvelado de la eterna juventud. Empiezo a entender el recalcitrante acné que decora mi cara aturdida por las caprichosas normas de tráfico inventadas por los “verdes”. No puedo comprender que un tipo como yo, puesto, normal, nos obligue a ir a 80. Que yo sepa, Baltasar no iba de tripis. Pero ya ves, los straight también flipan cuando mandan.

Fachada y psicina del hotel Ferrero, en Bocairent

Fachada y psicina del hotel Ferrero, en Bocairent

Ellos con el coche oficial; yo pringando. ¿Y? Me llama el hotel Ferrero, en Bocairent. ¿Vamos? OK. Es una pasta en autopista pero es lo que hay. Atrás quedan Catalunya y su obscena corrección política. Entro en tierras de realidad, donde manda la agudeza de Voltaire por encima de la imposibilidad de Montesquieu. Comunidad Valenciana. Gángsters y facinerosos con etiqueta de luxe. ¿Hay alguna diferencia con lo que he dejado en el retrovisor? Sólo de formas. Aquí va de fallas, allá de “seny”. Decido, mientras pongo la COPE a máximo de volumen para no perder la mala leche que me impulsa bajo el sol, pensar sólo en cocina.

Los putos obispos me han comido el coco y me paso de desvío. Llegando a Villena sintonizo con RNE y doy la vuelta. Bendigo -laicamente- a estas alturas el cambio automático del coche, que me permite disfrutar texturas más complejas que las del cuero del pomo de las marchas. Tío, Juan Carlos (por Juan Carlos Ferrero), señaliza tu hotel. Claro, el tenista es de la zona y no se da cuenta de que los catalanes vamos a otra velocidad. Es coña. Por fin lo consigo. Y entonces mi chica y yo entramos por una avenida flanqueada de árboles que nos lleva a… la felicidad.

Paco Morales y Rut Cotronero

Paco Morales y Rut Cotroneo

Hotel Ferrero. Joder, el chaval que gastaba sus mañanas dándole a la raqueta e intentando acertar en el enchufe de la pared de enfrente ha prosperado. ¡Qué caña! Una mansión del XIX puesta a hoy con un gusto y una clase más allá de cualquier master. Os lo digo, una pasada. Aunque no lo he contado todo. Voy a hacerlo: Ferrero by Paco Morales y Rut Cotroneo. ¿Vamos entendiendo? Sí, coño, Madrid, hotel Hospes, Puerta de Alcalá, Senzone. Sí, sí… Paco y Rut, ¿eh? Me atrevo a decir que Paco es uno de los “choisis” de la nueva cocina española. Me gusta Paco. Me gusta Rut. Me gusta lo que hacen los dos.

Piscina. Mesa en la sombra. Cubitera con hielo cubierta por una servilleta de hilo. Rut lleva todo el rollo, claro. Vamos pillando… Un mixto de diez, sí. ¿He dicho que Rut es la GM de la fiesta? ¿Y Paco? Ya aluciné en Madrid con sus insaciables armonías. Antes las llamé contrastes. Ya no. No. Lo que ocurre es que Paco está en otro mundo, que no obstante está en éste. Sus colores son simbióticos. Y lo que parece tralla es unión en una geometría desconocida de ángulos imposibles. Libre de catetos e hipotenusas, más allá de Pitágoras, Paco juega a los dados con el demiurgo.

Foie de rape

Foie de rape con coliflor encurtida y agua fresca de nabo

La noche que conocí a Paco en Madrid acabé abrazado a la cubitera del Moët rosado del vecino Ramsés. En esta segunda ocasión la carta de ajuste fue en una espléndida suite con terraza, jacuzzi interior y exterior, y mirando a la sierra. ¿Me estaré haciendo mayor? Bueno, no sé qué decirte… Hay que pactar con el tiempo, ¿no? También Paco lo ha hecho. Realmente su cocina, que soliviantó a osados y pacatos desde un sótano opaco en la puerta de Alcalá, ha adquirido la grandeza del conquistador que ya ve los horizontes como simples etapas de la gloria final. Libre de fardos estandarizados, ahora busca la iluminación en los productos de cercanía -tanto los de su propio huerto como los de los paisajes circundantes- no sólo por cuestiones de sostenibilidad, sino por el gusto de diseñar un universo propio que refleje su creatividad y “su circunstancia”. Atrás quedan los foies alambicados, las vieiras descontextualizadas…

Damero de sepia, nashi, ajo negro y hierbas

Damero de sepia, nashi, ajo negro y hierbas

Quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendras

Quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendras

Bienvenida el agua de acacia con miel, manzanilla y lima. En su exploración, Paco sueña y sueña y todo aparece flamante en esa aventura onírica. De esa mirada que abarca lo exterior y lo interior crecen aromas, sabores y texturas plenas de equilibrio y concordia que, sin embargo, se apartan de lo consensuado. Extrañas sintonías, fraternidades que no conocíamos, “liaisons” que nos llevan a nuevas sensaciones. Sin terrorismos, sin exasperaciones, sin frenesís. Desconocidos océanos sensoriales que acarician nuestra mirada sin tormentas ni resacas. Platos sencillos pero insondables como el damero de sepia, nashi (pera japonesa), ajo negro y hierbas que planean sutiles sobre el delicado conjunto. Conjunciones que resbalan morosamente en una suave y fresca pendiente sápida como el aguaturma con lechuga de mar, arbequinas, manzana verde, melisa y avellana. Brillante paisaje. Toques casi pastoriles en su esencia como las quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendras. Festival de untuosidades. Refinados trampantojos como el emmental (falso) con espárragos blancos y tomillo limonero. Descargas elegantes en forma de levísimas láminas de tocino con oreja de Judas, sesos de cordero y pimpinela. Acrobacias también, perfectas: foie de rape con coliflor encurtida y agua fresca de nabo. Deconstrucciones acanalladas pero joviales y precisas: gelée de mejillón, escabeche y arroz bomba crujiente.

Emmental (falso) con espárragos blancos y tomillo limonero

Emmental (falso) con espárragos blancos y tomillo limonero

Gelée de mejillón, escabeche y arroz bomba crujiente

Gelée de mejillón, escabeche y arroz bomba crujiente

Curioso el mundo de Paco, ¿no? Distinto pero cercano. Y siempre buscando el punto áureo en elaboraciones y finales, como es “de rigueur” en un tipo que va a por todas. Lo vemos en lo extraordinariamente nuclear y bello de su arroz meloso de pollo de campo con calabacines tiernos y sepia escarchada. Potencias y finuras aliadas. O en el límpido melón con caballa y caracoles con someros recuerdos a brasa, al que denomina en la carta “en suspensión” (lo pone sobre un taco de espuma en un juego literario-visual polémico entre fiebres vanguardistas y “tener los pies en el suelo”).

Arroz meloso de pollo de campo con calabacines tiernos y sepia escarchada

Arroz meloso de pollo de campo con calabacines tiernos y sepia escarchada

Pero quien crea que la cocina de Paco es sólo destellos de sutilezas se equivoca. Para certificarlo están el pichón asado y reposado con ñoquis de cabra al romero o “las partes menos nobles del cochino”, un homenaje de rigurosa estilización (a diferencia de aquel brutal y jamás olvidado “homenaje al cerdo ibérico” de Martin Berasategui) a las gelatinas y el canalleo porcino que nos lleva a disfrutar su naturaleza bárbara de forma intelectual pero no exenta de perversión. Oreja, papada, lengua y garbanzos pedrosillanos.

NO hay problema; gracias a la impecable dosificación y cadencia de ese menú, en entrar a la leche cuajada con té verde, brevas y flores, a las zanahorias moradas crocantes o al bizcocho de frutos secos.

Pichón asado y reposado con ñoquis de cabra al romero

Pichón asado y reposado con ñoquis de cabra al romero

Partes menos nobles del cerdo

Partes menos nobles del cerdo

No hay problema en dilatarse con Rut y Paco en el chill out del hotel y charlar y charlar. Ellos están en los principios de un viaje fascinante en el cual, partiendo de una gastronomía con impronta singular (sí, Rut sigue diseñando la bodega con inteligencia y chispa y compaginándolo con la dirección del hotel), se está gestando un foco global de placer ineludible para todos los viajeros opulentos. Y así, hablando de lo humano -que es lo divino-, llegamos al jacuzzi exterior de la suite de nuevo…

El sol, otra vez alto, saluda los montes de Bocairent con saña. El coche aguarda y tras la experiencia Ferrero quiere más. “Hey, Joe, where you goin’; I’m goin’ way down south…”

Vamos a darles una sorpresa a María José Sanromán y Pitu Perramón, en Alicante…

Leche cuajada con té verde, brevas y flores

Leche cuajada con té verde, brevas y flores

28 Comentarios

  1. quim dice:

    Y postres no hubo?

  2. xavier agulló dice:

    Desde luego! Tres. Ahí están citados. Estupefaciente la cuajada!

  3. quim dice:

    Oh perdon tiene toda la razon sr. Agulló
    No hizo fotos? Si las tuviera las podria colgar?
    Muchissimas gracias

  4. juan terreus dice:

    y en ese paseo “mediterranil” que mas visito vuestra merced señor Agullo?, e oido comentarios por terceros de otros “garitos”

  5. xavier agulló dice:

    Efectivamente… Pero eso será en las siguientes entregas… Saludos!

  6. Pau Albornà i Torras dice:

    ¡Ese rockero!

    Me ha gustado mucho el artículo Xavier. Dejando de lado el análisis de los platos, que me parece fantástico y que merece otro comentario a parte, quería centrarme en tu estilo.

    Soberbio Xavier, a algunos les encantará y otros no podrán leer ni dos líneas, pero lo que está claro es que no deja indiferente. A mi, me mola. Consigues que parezca una conversación de tú a tú, rompiendo la distancia entre autor y lector gracias a la inclusión de hechos personales. Sí, 7caníbales es un medio dedicado a la gastronomía, pero no podemos olvidar su condición de web-blog, donde la interactividad debe ser norma.

    Recuerdo que una vez tu amigo Juan Robles me criticó por haber decidido incluir la palabra “hostia” en la entrevista que hice a Andoni Luis Adruriz. No estoy de acuerdo, ya se lo dije en su día. ¿Por qué razón nos obligan a usar un lenguaje protocolario que concilie con las normas del buen hacer y del políticamente correcto? La vida no es eso, y debemos expresarnos tal y como la sentimos. Por no hablar del vocabulario, que dominas con el más alto malabarismo.

    Me gusta tu rollo, eres la hostia. Una vez más, felicidades.

    P.D.: Tócala otra vez, Xavier…

  7. rafa rte.villa da vinci dice:

    Joder Xavier que orgasmo gastronomico en ese paraiso donde Paco y Ruth lo bordan¡¡
    Eres la ostia,si todos escribieran asi,leeriamos mas,jejeje

  8. el pingue dice:

    ¡Qué bueno! Comparo esta crónica con el maravillloso y loco plato de El Bulli 1999, en el que con un cocktail master se preparaba la copa de guisantes-menta: primero “quema” luego alivia.
    Deliciosa crónica.

  9. xavier agulló dice:

    Querido Pau: una alegría, una vez más, leerte -soy fan de tus entrevistas, como bien sabes-… Especialmente si me puedo regalar el oído “al son dulce y acordado del plectro sabiamente meneado” de tus elogios. Me mola que un tipo de tu energía voraz, de tu ímpetu, de tu entusiasmo sincero pueda degustar los descantilles de un terminator recalcitrante como yo… Gracias, tío!

  10. xavier agulló dice:

    Si te hablara yo de los orgasmos elípticos del artículo! No crees Rafa que la gastronomía entendida como arrebato -no, no puedo evitarlo- es una fruición global, una orgía donde se penetran todas las sensorialidades, todos los deseos? No es acaso la más placentera metáfora que podemos acariciar en este mundo atroz y terminal? Ahí voy yo, “apostando mi vida, jugando mi vida, de todos modos, la llevo perdida…”

  11. xavier agulló dice:

    Recuerdo el plato, joder, Pingue! En esos tiempos llorábamos, con extraña nostalgia de futuro, en El Bulli… Un privilegio sentirme comparado con aquel sensual oxímoron táctil… Y un “plaisir” tenerte cerca en esta página.

  12. marcha vale dice:

    Me parece increible, la manera de que los criticos gastronomicos engrandecen a un restaurante que estos ultimos tres meses se ha comido los mocos, con dos o tres reservas diarias, que muy bien sabe la gente de los alrededores, es un verguenza apostar por algo que no funciona, por que no hay clientes

  13. xavier agulló dice:

    Me causa un perverso placer leerte, “marcha vale”, porque gracias a ti me siento un tipo privilegiado. Con individuos como tú proliferan la ignorancia y la estupidez, patrimonio de la canalla que quiere seguir siéndolo y de la gentuza que nos retrasa. Afortunadamente, tengo -junto con esos dos o tres- criterio de elección más allá de la tierra calcinada que pisáis los “ignorantes sinceros”. Tú sigue con lo tuyo; pero deja que los demás volemos… ¿Sabor a barro en la boca, amigo?

  14. colo dice:

    Fantástico, esto parece el principio de una novela policíaca-culinaria con una trama oscura, oscura, llena de intriga y viajes, cutres y sofisticados,…estoy ansioso por leer la segunda, tercera, i quzás más entregas, aún que sean inventadas!!!. Me parece que esto engancha!! Que no pare!!

  15. Pau Albornà i Torras dice:

    Marcha Vale,

    Qué un restaurante no tenga demasiados clientes, hablo en general porqué no conozco la situación de Paco y Rut en Bocairent, no es razón para no poder hablar de él. Muchos de los restaurantes que hoy en día están llenos en cada servicio empezaron contando los clientes con los dedos de una mano y miralos ahora.

    Creo que aún se deben apoyar más porqué es dificil empezar de nuevo y en una zona donde no existe un circuito definido de restaurantes de alta cocina. Quizá no tengan éxito pero seguro que ofrecen algo mucho mejor que algunos que no dan abasto. Intuyo que eres de la Comunidad valenciana y debes saber que si a ellos les funciona, también les irá bien a todos los de su alrededor.

    Amigo, la unión hace la fuerza. Mide tus palabras, por favor. Xavier, entiendo y comparto tu enfado pero se puede decir de otra manera.

    Debate!

  16. xavier agulló dice:

    Como bien sabes, admirado Pau, “me quité” de la corrección política hace años. A estas alturas (aunque no acabamos de salir del sótano) no me apetece seguir argumentos anoréxicos si no es de forma directa, simple y grosera como los argumentos que los sustentan. Sin embargo, doy la bienvenida a esos que prefieren el tartare que la holandesa (aunque en realidad me encantaría discutir la bearnaise) y no me voy a molestar jamás por el verbo.
    Para los infames como el que nos ocupa, indocumentados que sólo acceden a la cultura de los spots y el móvil, sólo me queda el desparrame literario… o el olvido. Si por ellos fuera, sólo escucharíamos a Raphael.

  17. Pau Albornà i Torras dice:

    Es verdad que el de “Yo soy aqueeeeel…” no debería existir.

    Tu nunca serás general ni diplomático… tu lugar está en el campo de batalla, como soldado raso en primera línea de fuego.

  18. Redacción de 7 caníbales dice:

    Quim,

    Como solicitó, ya hemos colgado la fotografía del postre. La tiene al final del artículo.

    Gracias.

  19. xavier agulló dice:

    A mí la milicia me toca un pie, Pau! Lo que no puedo pillar es porque los cutrefans de OT y similares basuras (siempre hablo en matáfora) se meten con los que estamos en las Antípodas. Yo no lo hago; dejo sencillamente que se hundan en su miseria. Por eso los desprecio (literariamente, claro). Por qué los malos siempre nos intentan joder sin previa declaración de guerra?

  20. rafa rte.villa da vinci dice:

    Xavier,como dicen aqui en mi tierra:Com mes sucre mes dolÇ!!,
    Paco y Ruth estan ahora aqui para aportar su granito de arena a la cocina valenciana,y si tienen 3,4, o 5 mesas no pasa nada,ya tendran mas.
    CE LA VIE,LO IMPORTANTE ES QUE HABLEN,MAL O BIEN PERO QUE HABLEN!!!
    A LA GENTE ESTA QUE HABLA SIN SABER,SIN SENTIR,SIN ACARICIAR NUESTRA DROGA,LA GASTRONOMIA, DESDE QUE TE LEVANTAS HASTA QUE TE ACUESTAS,COMO DECIA UN VIEJO ROCKERO;LA VIDA ES LARGA Y DURA….CHUPAME LA VIDA.

  21. el pingue dice:

    Agulló: “Vindicación de la Molicie” . Hace ya tiempo, pero sigue vigente.

  22. xavier agulló dice:

    Coño, Rafa, que fino! Porque es justo esto, man! Pero esos conservadores -tanto los que se quejan de los novedoso por norma como los politicastros que acusan sin reflexionar la mayor- son el precio que hemos de pagar… Te imaginas que no existieran?

  23. xavier agulló dice:

    Sí; sigamos cantando el cuerpo eléctrico, Pingue!

  24. Erlantz dice:

    Magnifico articulo Xavier, buena prosa y bien descrito gastronomicamente, me alegro por Paco y Rut, grandidimo cocinero y extupenda maitre y sommelier, ademas de grandes personas los dos.Talentos asi se ven pocas veces, y menos aun de dos en dos. Estan llamados a algo grande (le pese a quien le pese) y si no tiempo al tiempo.

    Les debo una visita desde que estan en Bocairent, ahora la has acelerado Xavier.

  25. xavier agulló dice:

    Eskerrik asko, Erlantz… Tienes mucha razón: son jóvenes, disciplinados, ambiciosos y, desde luego, tienen ideas concretas y depyradas de como diseñar un universo propio, que al final es el único secreto del éxito (sea o no masivo). Me alegra haber añadido algo de presura a tu decisión; el tiempo apremia. Agur!

  26. quim dice:

    Gracias a la redaccion de 7canibales por colgar la foto de uno de los postres.

    En casi todas las criticas suelen obviarse la presencia de los postres(quiero decir que no se exponen de la misma forma que los platos salados) y personalmente creo que forman una parte importante de la comida.
    En algunos restaurante que he visitado, “el mundo dulce” siempre a estado por debajo del “mundo salado” muchas veces sobretodo porque los chefs no lo toman como algo importante ,o mejor dicho no tan importante como la comida. Suelen ser importantes en dias especiales o en tradiciones muy arraigadas.

  27. 5kp dice:

    Menos malos rollos compañeros de cocina..

  28. http://www.neontommy.com/news/2011/02/freedom-within-bounds-inside-la-s-eruv-communities dice:

    199917 525128But wanna admit that this really is really beneficial , Thanks for taking your time to write this. 129729