Revista Gastronómica Digital
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Opinión

‘Mediterranean Tour’ ’12 (1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 5/9/2012Comentarios

Alicante brilla (María José y Pitu); Paco Morales rompe

El arte de José Luis Román en Sotogrande; ¿Ángel León o Capitán Nemo?; flipa lagambaroja.com; La Reja de Bolonia; elegante Dani García…y de nuevo en Sotogrande con Nespresso. Un artículo por entregas.

“I’m going up the country, babe don’t you wanna go
I’m going to some place where I’ve never been before
I’m going, I’m going where the water tastes like wine
We can jump in the water, stay drunk all the time
I’m gonna leave this city, got to get away
All this fussing and fighting, man, you know I sure can’t stay”

(Going up the country, Canned Heat)

El riff hipnótico de la oda a John Lee Hooker interpretada por Johnny Rivers me traslada al Whisky a Go Go de Sunset, años sesenta, mientras la autopista va desplegando paisajes cansinos delante del morro del carro. Es pronto, primeras horas de la mañana, pero el tiempo apremia porque nos aguardan María José y Pitu en Alicante, primera parada de una gira lúdico-gastronómica que nos llevará a restaurantes asombrosos, playas calientes y noches fugaces.

No hay demasiado tiempo que perder en Alicante, hermanos, aparte de la liturgia habitual de la horchata (mitad con azúcar, mitad sin) en Peret antes de abrazarnos, en la puerta de la Taberna del Gourmet, con María José San Román y Pitu Perramón, los colegas, los que han hecho de Alicante parada culinaria ineludible.

El Peret, conocido por su horchata, de madrugada.

Hoy el plan es distinto, sin embargo: vamos a hacernos un arroz al restaurante Elías, en El Xinorlet. ¿Y Paco Gandía? “No; mejor Elías, ya veréis, ha puesto el restaurante de lujo y además son muy simpáticos”. Ni una palabra. Autovía y fiesta.

Y allí, en medio de la nada salpicada de olivos, en el temblor caliginoso del Vinalopó Medio, el Elías, gestionado ahora por su hijo Luis. Nos aguarda, claro, un arroz de conejo y caracoles. Antes, sin embargo, esa Alhambra absolutamente helada (¿por qué no consiguen esa temperatura los demás?) y el furor del all i oli con pan cuando has desayunado frugalmente a las ocho de la mañana. El arroz ya está en marcha en la gran “pecera” acristalada, que deja ver los sarmientos en llamas y la paellera alegre de promesas soñadas durante kilómetros y kilómetros. Llegan unas setas a la brasa, unos suculentos y limítrofes caracoles también a la brasa, una ensalada con salazón de bonito y alficoz (pepino fino que sólo se encuentra en Alicante)… Por fin el arroz, de suave aroma a brasa y azafrán, elaborado en paellera de hierro esmaltado (menos animalidad; más clase) y que comemos, rascando obsesivamente el socarrat, en el centro, comme il faut. ¡Grande! Rematamos con un licor de cantueso y, tras observar que nos han clavado con las setas sin misericordia alguna, volvemos a la carretera más felices que antes.

Pitu, María José y Luis en el restaurante Elías.

Por la noche, el pasaje del hotel Amérigo, donde se hallan el Monastrell, la Barra del Monastrell y la terraza que siempre sueño (es como volver a casa, ya me entiendes), nos dilatamos con una burrata con tomate y con la famosa pericana de María José (pimiento y bacalao secos fritos a 190 grados durante un minuto, un pasote). Pero queremos más: salazón de huevas de mújol; fondue de queso manchego con moscatel y azafrán; caprichosa chapatita de chistorra (cada año, la premiada); coca finísima de rúcula, queso de cabra y miel; caracolillos de viña (¡oh!) y, desde luego, helado de horchata elaborado con horchata de Peret. ¿Pedimos que nos traigan el famoso “bocata” de helado de Peret? Um… Ese bollo es la hostia, la verdad… Una tradición alicantina poco conocida parecida a la de Sicilia, donde lo hacen con helado de limón…

Al día siguiente, visita obligada a La Vaquería, el punto “brasa” de la familia. Espera Sebas, naturalmente, un verdadero “crack” del fuego. “All i oli” (inevitable), pimientos fritos, finas y morbosas y cocochas de merluza, sardinas sin espina (detalles, detalles), cordero lechal de altísima elegancia, pastel de queso (brutal), torrija (más brutal)… ¡Uf!

Y aún por la noche nos aproximaríamos al menú (25 €) de la terraza de la Taberna del Gourmet, en la Explanada. Imbatible (y con circuito de vapor de agua y ventiladores para crear microclima): ensaladilla rusa; tomate bio con ventresca de atún; mejillones vapor; jamón ibérico; pan de cristal con tomate; platillo de quesos asturianos; patatas bravas; croquetas de pollo; merluza de pincho con tártara; solomillo con ajetes… 25 €, sí, una obra de arte del escandallo… Luego todavía fatigaríamos algunos gin tonics en el pasaje charlando sobre la falta de sensibilidad que la mayoría de hoteles de la zona tienen para con los productos de la tierra, ausentes siempre de unos menús pretendidamente “lujosos” pero ajenos al entorno… La caridad, dicen, empieza por uno mismo.

Día siguiente. Nos encontramos con Antonio López, Director General de Seur Alicante y creador de la flamante compañía www.lagambaroja.com. Conviene detenerse aquí, amigos.

La gamba roja de Denia.

¿De qué va esto? Fácil: una web donde pedir gamba roja de Denia, a precio de subasta en la Lonja de Denia (el comprador, tú o yo, pone el precio máximo que quiere pagar ayudado por un listado de los precios diarios de los últimos meses; si salen más baratas se devuelve el dinero), y con entrega en menos de 24 horas a través de Seur… Es decir, se piden hoy al mediodía, con tiempo para que lleguen las barcas al puerto de Denia (sobre las 17 horas) y las tienes en la puerta de tu casa como máximo a las 13.30 horas del día siguiente. Perfectas, en agua osmotizada con hielo y sal (ya están trabajando para transportarlas con agua de mar real), puntuales, y con todos los costes incluidos.

Lo veremos más adelante, porque como habréis sospechado, hice un pedido desde Sotogrande, otra de las paradas de este “tour”…  También se pueden pedir cigalas y, muy pronto, más pescados desde la Lonja de Santa Pola… Lujazo a precios más que competitivos. ¿A que ya estás pensando en pedirlas? No sé, cada vez que voy a ver a María José y a Pitu descubro cosas nuevas y emocionantes… ¿Sabes quien estuvo el otro día en la mesa del pasaje, más allá de la nuestra? Ridley Scott, fan declarado de Monastrell… Alicante “on my mind”.

Donde Paco Morales

La carretera extrañamente solitaria nos acerca rápidamente a Bocairent, donde Paco nos espera. Hace mucho calor, pero las sonrisas del equipo de cocina en pleno nos refrigeran la cabeza y nos adentran en un mundo que sólo limita con la gastronomía. Estamos “dentro”. Paco no para de buscar nuevos caminos emocionales, y hoy viviremos una comida que nos llevará del comedor a la cocina y al revés, porque Morales ya ha confundido todo, y su universo culinario ya no  es estático, sino dinámicamente integral. El restaurante se convierte, pues, en una experiencia que se va más allá de la mesa. Afuera, un camarero se dirige al huerto a buscar unas hierbas; en la cocina los cocineros ríen; Paco va y viene y todo suena perfectamente armonizado; hay clientes en el paso y el pase se mueve en algarada hacia el salón…

Y la creatividad. Definimos a Paco Morales como la narración intelectual del entorno, como el relato complejo del paisaje. Lo exterior y lo interior en algarada precisa. México (Paco es, como yo, fan del achiote) nos saluda de entrada: agua de hibiscus (de Jamaica, dirían en México) con berbero y, claro, achiote. Frescor y distancia. Y ya el delirio con las texturas de la crema untuosa de cebollino, migas crujientes, rabanitos y brotes de zanahoria. Luego está la intensidad verde del cogollo con anchoa ahumada y el velo de pimiento rojo y menta. Y en contraste la sutileza del pan negro con anguila y nueces tiernas. Sí, estamos donde Paco Morales.

Espinacas tiernas de Paco Morales.

Toda la paleta gustativa entra en vendaval en la mesa con la almeja al natural con hojas de higuera y huevas de pescado, llevándonos de las aguas someras a las abisales en un viaje estremecedor. La exasperante menestra de verduras con fondo untuoso y láminas de tocino ibérico la vamos a recoger a la cocina, y es, con todas sus cocciones, de resultante radical. Provocación. Las espinacas tiernas son el estereotipo de las espinacas tiernas, una hostia de verde soñando en quesos manchegos y ajos tiernos asados. El judión con praliné de cacahuete y el flash de la cebolla encurtida es la glorificación icosaédrica de la cremosidad. Un mar y montaña killer: la espardenya de sepia con pelotas de los interiores del pichón y nabo. Más México, en retruécano del taco, con la sorprendente esfera de maíz con buey de mar, guindilla y huevas de arenque. Los matices se convierten en “absolutos” con la molleja de cordero lechal escarchada con tocino de tierra y fondo de cebolla y jengibre. Híbrida sopa fría, de sensaciones incógnitas, los tomates casi secos con su agua helada, leche de almendra y brotes de melisa cítrica. Y luego la suite del rape: el hígado sobre tosta de maíz con verduras emulsionadas y aciduladas; al vapor con almendra amarga, crema de hongos, pan verde y coliflor; ravioli crudo con la piel pulverizada y crujiente y su pil pil y pepino. Too much.

Calabaza al horno con sus pipas, de Paco Morales.

Nuclearidad y contraste inteligente es la calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre. Armonías flipantes en el melocotón al natural (con láminas finas de almendras dulces y amargas. Frenesí de texturas en la tarta de ron, café y caviar de cacao.

La sensación que queda en la mesa, colegas, es de película muda. Afortunadamente, Stevie Ray Vaughan nos devuelve al planeta con su Mary had a little lamb. Y con el “solo” trepidante y el gps anunciando sobredosis de carretera comprendemos que hoy ha sido una día mágico…

(Continuará)