Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Mediterranean Tour ’12 (y3)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/11/2012Comentarios

Flipa lagambaroja.com; La Reja de Bolonia; elegante Dani García… Y de nuevo en Sotogrande con Nespresso

Los días pasan en Sotogrande, en casa de José Luís Román, con esa lentitud pastosa de la molicie veraniega… Playa, chiringuito, cervecitas, blues, arte, tertulias, fantasía… Y en esa morosidad ajena al tiempo y al espacio, se me ocurre regalarnos con un festival de gamba roja de Denia directa desde su lonja.

José Luis y Xavier en Baelo-Claudia

Pongo www.lagambaroja.com en Google, propongo mi precio para que los responsables de la web –la gente de Seur Alicante- pujen por mí en la subasta y… ¡ya sólo queda esperar al mediodía del día siguiente para que lleguen a Cádiz!

Día siguiente. Esta mañana le he pasado a José Luís toda mi música –algo más de 30 gigas… En el pegajoso calor y ante el ordenador, observo que en mi disco duro hay sólo 100 gigas… Es decir, mi vida pesa unas roñosas 100 gigas. 100 gigas que incluyen mis sonidos felices, mis emociones “en abîme”, evocaciones desdibujadas, deseos sin cumplir, imágenes olvidadas, teléfonos de personas que no recuerdo, textos que debieron ser grandiosos… Unas cervezas frías, a estas alturas de incertidumbre vital, deben volver a situarme en el “continuum”, sí…

Las famosas gambas.

Al mediodía, antes de las 13 horas, ya está el camión de Seur frío en la puerta de la casa, brillando tras la palmera que refresca el jardín… Las gambas están aquí. El paquete llega perfectamente embalado, las gambas frescas entre el agua osmotizada con sal y el hielo consistente, aunque pronto vendrán ya con agua de mar. Las miramos y las admiramos. Perfectas, rojas como el demonio, firmes, brillantes, de un calibre “orgía”. A día de hoy, por cierto, ya disponen también de cigalas… Las preparamos con la receta de Quique: se echan en agua de mar hirviendo; al medio minuto se baja el fuego a la mitad y un minuto más, justo hasta que la piel se separe de la carne un milímetro más o menos; a continuación, agua helada con sal cinco minutos. La fiesta es inhumana…

Al día siguiente, brillando de fósforo de Dènia, nos movemos con indolencia hacia un lugar bien singular: Castellar. A unos 45 minutos de Sotogrande, fue hogar (y sigue siendo en parte) de diversas comunas hippies, aunque hoy el pueblo de la montaña, el fortificado, es lugar de veraneo de pijos en busca de experiencias rurales. Dicen que Felipe González tiene una casa allí, entre las estrechas callejuelas perfectamente arregladas y floreadas dominadas por el espectacular castillo. Desde la altura de Castellar estalla el azul del pantano de Guadarranque, uno de esos que inauguraba el director en blanco y negro… Tomamos unas tapas de caza en el sencillo bar que hay extramuros y, bajo un sol inmisericorde, regresamos a Sotogrande…

Una excursión a Bolonia. Comida en Las Rejas

Atún mantecado (La Reja).

José Luis se ha empeñado en que esta mañana debemos “escalar” la gran duna que domina la playa de Bolina. Um… Camino al mar, pasamos por el colmado “Los porros”, todo un símbolo de los gustos vegetales de los habitantes de la zona… Antes de llegar a la playa nos damos un voltio por las ruinas romas de Baelo-Claudia, lugar donde se elaboraba el mejor “garum” del Mediterráneo, el más apreciado en la metrópolis romana. El sol golpea las piedras y nos golpea a nosotros. Estamos en “el país de la sed” y hace falta una birra antes de meterse en la playa, en la cual pastan con descuido unas cuantas vacas. Paseamos arriba y abajo, por la orilla, sintiendo el mar en los pies, hasta que comienza a imponerse la idea de Las Rejas, restaurante que me ha “soplado” por el Whatsapp el colega Ángel León. “Las Rejas, cabeza, brutal; pregunta por Carlos”.

Borriquete plancha (La Reja).

“¿Está Carlos?” Sí. Comienza la fiesta… “El servicio es malo pero lento”, advierte el camarero con sorna… Bueno, al menos es lento… Hay que lanzarse al atún mantecado, que es algo así como un cerdo y un atún follando en un campo de pimientos. ¡Bárbaro! Empiezan a faltar las cervezas… “Si levantan la mano, vengo, y si no, vengo para preguntar si la han levantado”, sonríe este camarero afilado con unas cañas en la mano… Tortilla de camarones, crujiente, elegante… Cremosas croquetas de choco… Y el remate: borriquete a la plancha. ¡Coño, qué bien hemos comido!

Dani García al fin…

Al día siguiente, por la noche, tenemos mesa todos en Calima, con Dani. Va a ser una gran noche. Aunque ni Dani ni Lourdes están (un cátering de raro lujo los ha arrebatado intempestivamente del restaurante), sí está David, con lo que efectivamente va a ser una gran noche. La luna trotando en el mar tras las palmeras, la temperatura certificando el microclima marbellí, el champagne helado…

El fondo rocoso de Calima.Y empezamos el menú “Oxímoron” 2012, nombre que intenta ilustrar la eterna colisión de la cocina de Dani entre la tradición y la prospectiva. Bien. Corteza de cerdo ibérico con miso y menta; rosquilla ibérica, “finger food” o bocadillo de panceta. Este año, acaso más que nunca, Calima es diversión, sorpresa, risas, contrastes, guiños… Aunque, naturalmente, con un gran equilibrio en los sabores y con un fondo más sólido y reflexionado que las apariencias. Dani es grande, y el juego constante con el comensal siempre se justifica en lo organoléptico, en lo fantasioso. Un menú lúdico, sí, con apelaciones brillantes a los límites texturales volátiles… Empanadilla “de mi madre” manipulada con obulato y tartare de “toro”… Oxímoron, de acuerdo. Turrón de foie gras. Huevo sin huevo, ajoblanco en realidad, aunque con exceso de dulce… Tomate nitro con brandada, lacónicamente buenísimo, en la línea de tomates que hace años trabaja Dani. “Fondo rocoso”, muy visual, excelente resultante final… camarones, percebes, agua de mar, obulato en roca… Porra de almendras, zanahorias y anguila ahumada, pura cremosidad. Cerezas con nata en trampantojo: foie gras y espuma de parmesano en una composición elegante aunque un poco “pesada”. Garbanzos en remojo con humus, muy sugestivo. Tenderete de boquerones, presentados “tendidos” y recubiertos de una muelle espuma de vinagre, perfectos. Gazpachuelo cítrico, un “capuchino” malagueño con cañaíllas. Caviar de Riofrío con agua de dátiles y espuma de bacon, un recorrido gustativo sugerente y sinuoso. Gacha-miga de cangrejo, un verdadero show de impactos virtuosos. Bearnesa emulsionada con pichón cresta y pepino, sofisticada en boca, afrancesada, riquísima. Como el Steak tartare con salsa bearnesa y bordelesa y patata “soufflé”. Raya soasada con berenjena frita, potente mar y montaña. Nenúfares de pasión y té, postre, redondo, como un polígono sintetizado en su centro. Gusanos de seda de algodón de azúcar, queso Payoyo y fresa. Y, claro, la mariposa, de chocolate, frambuesa y mango y con un inevitable toque “kitsch”. Choco-Lagavulin-café, con toques ahumados. Jaque mate o un juego de ajedrez con peones rellenos de coco y melocotón. Y, en la búsqueda de la “caja” sorprendente (formato creado por El Bulli), “petit fours” escondidos en una espectacular (y “kitschosa”) tarta nupcial.

Rosquilla ibérica de Calima.

O sea, mucha fiesta, muchos recursos lúdicos, equívocos, interacciones con el cliente… pero sin olvidar que bajo todo ello debe habitar la inteligencia, lo preciso, lo intelectual y lo gratificante. Dani puede alardear, este año, de haber diseñado un menú apto para todos los públicos y seductor a la vez para quienes buscan hollar nuevos territorios sensoriales.

¿Un oxímoron? No; más bien madurez y estilo. Y clase.

De vuelta a Sotogrande con Nespresso

Unos días en Barna y de nuevo avión a Andalucía. Otra vez Sotogrande, el club de polo, los panamás, la pijería rampante, el champagne perezoso… Y Nespresso. La cita es para presentar un ambicioso documental sobre la cultura española del café, la primera parte, para ser más exactos. El film, que ha contado con la asesoría de Concha Crespo, se detiene en Andalucía y sus múltiples formatos populares de tomar café. Ahí se analizan la famosa “nube” (vaso de leche con muy poco café) o el celebrado “sombra” (menos café todavía que en el anterior). Y los “corto”, “entrecorto”, “mitad”, “sólo corto”, “semi largo”, “largo”, “solo”… La presentación, que se inscribe en la línea gourmet de Nespresso, inaugurada hace ya 16 años, desembocó en un fiestorro a tope donde estuvieron la “modela” Helen Swedin, madrina del acto, y en la que pincharon hasta horas inconcebibles (“time is not on my side”) Brianda Fitz-James Stuart y Miranda Makaroff, hija de mis viejos amigos Sergio Makaroff y Lydia Delgado…

Tíos, ¡qué verano!

2 Comentarios

  1. Fernando Huidobro dice:

    Coño Javier! Me alegra que visitaras Las Rejas, miles de comidas allí, no tantos pero casi, años en Bolonía, aunque lo que más ma flipao es haber visto a José Luis! Hará quizás quince que no lo veo ni sé de él. Nos unía la amistad de un buen amigo fallecido hace mucho ya. Si lo ves o hablas dale un fuerte abrazo. Aún conservo sus grabados de toros.

  2. xavier agulló dice:

    Ya ves… “The world goes round”. Abrazos