Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Mediterranean Tour (3) – El Puerto de Santa María para morir

Xavier Agulló
Xavier Agulló 5/10/2009Comentarios

“Lástima tanto bourbon en manos de críticos de rock”, cantaba bélicamente Loquillo en los viejos tiempos… Afortunadamente, el firme golpe de timón hacia el champagne y el cava, cosas de cambiar conciertos por menús-degustación y, sí, también, de la edad, atempera mi realidad matutina alejando los fantasmas de Thompson y permitiéndome incluso marcar “El Puerto de Santa María” en el gps del coche a la primera. De todos modos, no voy hacia Las Vegas… ¡Joder, casi 700 Km! Pero a las penas, “puñalás”. Es una larga jornada, amigo, pasando, bajo un sol tan abochornante como el TSJCV, por la desolación con aire a western hortera de Almería y por los solitarios y eternos paisajes granadinos. Felizmente Lila Downs convierte el sopor de la autopista en punzante poesía que suavemente nos conduce, como modernos gomeles, a la puertas de Granada. ¡Maldición!

Comedor de Aponiente

Comedor de Aponiente

El FM está chapado… Pero el mono de quisquillas no cesa y es Raimundo quien, desde el otro lado del móvil, me sugiere el Cunini para apaciguar los sudores fríos. Aunque llegar ahí no es fácil por las obras que han convertido Granada en una especie de atribulado decorado de Mad Max, me paso varias prohibiciones por el forro y lo consigo. Hasta los topes. Sólo queda la calenturienta terraza, que disimulan con unos aspersores de vapor de agua un tanto asmáticos… Al lado van a tumba abierta con unas cigalas que acojonarían al propio capitán Nemo, pero siguiendo una obsesión que me ha acompañado 350 Km me embosco en las quisquillas. Nos ponemos hasta el bul.

La carretera suena a ZZ Top mientras los carteles nos van acercando al destino. Loja -“donde la que no es puta es coja”, porque, cuenta el folklore, en tiempos de Al Andalus un libidinoso rey moro exigía fiesta cada noche y, en verdad (lo he subido), el camino al castillo es muy empinado; por contra, sus habitantes responden: “y fuera de aquí, todas son así”-, Antequera -¡ese rabo de toro en el restaurante del coso!- el desvío de Ronda -¡coño, Benito! Ya sé que no estás en el Tragabuches, pero me hubiera gustado pasarme por el Tragatapas, verdad de la buena-, Coria del Río -el pueblo de los “Japón”; el restaurante Sevruga sobre el Guadalquivir…-, Jerez de la Frontera -¿qué se habrá hecho de Manuel Valencia, hechicero de la alta cocina gitana y alquimista de los vinagres ilustrados?-…

Plancton con moluscos.

Plancton con moluscos.

Es noche de colores en El Puerto cuando enfilo la avenida rumbo a casa de Ángel, que me espera junto a Olga, su mujer, con una cerveza helada. “Night time is the right time”. Aponiente está en el puto centro de la historia. El breve paseo hacia el local está preñado de yodo y salitre, y de hermosas y aéreas mujeres, y de risas, y de clamor… Sin embargo el torbellino se detiene al cruzar el umbral del restaurante. Aponiente es pequeño, recoleto, discreto, exquisito. Me marco una cervecita con Juan, el sumiller, un tipo de toda confianza que es capaz de seguir y contrastar con nota el big bang pelágico de Ángel. Ángel.

Malarmao

Malarmao

Nos interrumpe una parroquiana que pregunta crípticamente “si hoy hay ‘malarmao'”. ¿Qué hostias…? Pero no; Ángel, extraño brillo en el azul abisal de sus ojos, responde que no, que eso es muy difícil, que va por teléfono y sólo para los fieles. Pero… El “malarmao” es un raro recuerdo prehistórico, mitad pez, mitad crustáceo. De hecho, posee un caparazón quitinoso y, debajo de él, la carne de un pescado blanco… Un eslabón perdido que se prepara, naturalmente, en su propia papillotte (la de la cáscara), que luego se corta con una tijeras para ofrecer ignotos sabores entre la gamba y el rubio. “Malarmao”, porque no es ni una cosa ni la otra. Una locura que sólo raramente traen los pescadores…    

Guiso de pasta

Guiso de pasta

Cebolla con sésamo al wasabi y huevas de pez volador. Estallido cromático y sensaciones circenses. Así se inicia la misa gastronómica en Aponiente. El color ya no nos va a abandonar… Gazpacho con tomates verdes y hierbabuena con pan magrebí a la manzana. Frescos terciopelos, toques agitanados… La sardina a la brasa de aceitunas, un plato delicado pero alegre y vital que, además, se elabora con los pescados de descarte (pillando las partes enteras)… El joven y el mar. Galerna sápida con el plancton con mejillones, diversos moluscos y gambas, con sorprendentes recuerdos a tartufo. Sedoso carpaccio (“tajaíta”) de tomaso, un escualo, con soja, PX y toques cítricos. Chocos a la cochambrosa, guisados dentro de un ravioli: suculento y elegante. Arroz cremoso de plancton -en realidad, un risotto donde la mantequilla se transforma en plancton- de descarado color esmeralda profundo, mantecosidad marina. Divertimento: guiso de pasta (yema y harina) con carbonara (la carbonara perfecta) y choco frito entero con alioli de plancton. Orgía, señores. Sorbete de manzana con sopa clarificada de vainilla y un toque eléctrico de Sechuan. Y cremoso de chocolate con vodka de cacao y helado de piel de naranja. Y coulant de avellana con helado de chufa.

Gazpacho con tomates verdes

Gazpacho con tomates verdes

Desenfundamos las copas cuando ya sólo queda en el restaurante el fragor de la alegre mesa del Marqués de Griñón, y las historias se suceden en la charla apasionada de Ángel… Historias de mares y montañas que se deshacen lentamente con el hielo de las Riedel… Me cuenta cómo perdió la oportunidad de abrir su primer local en El Puerto y cómo, en una intuitiva “fuite en avant”, el hombre que respira debajo del agua llegó a Toledo. Y cómo allí se vio traicionado por la propiedad de La Casa del Temple, donde ejerció de jefe de cocina e incluso de propietario… “Señores guardias civiles, aquí pasó lo de siempre, han muerto cuatro romanos y cinco cartagineses…” Y cómo, por fin, tras haber sorprendido en la capital manchega con su cocina ecuménica -fusión de las tres culturas mediterráneas, cristiana, islámica y judía-, regresó a casa, al mar, y abrió Aponiente para seguir fatigando leguas submarinas…

Afuera, en el aire lleno de mar, siguen resonando las fáciles risas veraniegas.

Arroz de plancton

Arroz de plancton

4 Comentarios

  1. rafa ,rte villa da vinci dice:

    Joder que gusto da levantarse y leer de buena mañana a xavi escribiendo sobre APONIENTE,esto es vida!!!.He disfrutado igual que si estuviera en LA CUCARACHA,bebiendo chupitos de tequila y escuchando a Metallica.
    ANGEL CRACK DE 10,haver si nos vemos en alicante.

  2. xavier agulló dice:

    Buena combinación metagastronómica, la del tequila y el acero de Kirk Hammet…

  3. javi antoja dice:

    Me gusta (rollo facebook)

  4. xavier agulló dice:

    ¡Hey, Javi!