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Opinión

Mediterranean Tour’12 (2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/9/2012Comentarios

El arte de José Luis Román en Sotogrande; ¿Ángel León o Capitán Nemo?

Flipa lagambaroja.com; La Reja de Bolonia; elegante Dani García… Y de nuevo en Sotogrande con Nespresso. (En próximas entregas).

El camino de Alicante a Sotogrande es largo y tedioso. Pero el destino es mi viejo amigo José Luis Román, asombroso pintor de fecundo y espectacular realismo con el que, también, me unen extrañas historias que colorearon algunos de los instantes más intensos de mi vida. Hace 15 años que no nos vemos y el acelerador no hace justicia a las ganas que tengo de reencontrarlo y, claro, compartir gastronomías gaditanas con él…

El abrazo tiene más colores que su paleta y es una suma de vivencias que ocuparían tomos y tomos pero que transcurren en unos pocos segundos. La Orquesta Mondragón, Studio 54, el primer aniversario de la muerte del dictador Franco en Vallecas, las camas calientes, el piso vacío pero guerrero de Francesc Macià, aquella fuga peligrosa a Altea, el estudio de Pasajes, un fin de año limítrofe en Donosti, el Tanit y los “colacaos”, el concierto en homenaje a las víctimas del aceite de colza, Rosa, noches y noches, los días de espera, Iván el terrible, los Duran Duran, los backstages calenturientos de tantos conciertos…

José Luis Román y uno de sus caretos.

Las cervezas frías son el bálsamo que nos desliza de la sensación nostálgica al brillo del presente. Luce un sol inmisericorde en Guadiaro y la playa es obligada. El chiringuito Chambao tiene todos los números porque, además de una selección divertida de todo el pijerío de la zona, ofrece una notable lubina al espeto, caprichosas tallarinas y un potente atún de la zona. Comemos en el centro, con ganas, hasta acabar con todo.

Otro de los caretos de Roman.

Por la tarde nos acercamos al Club de Polo de Sotogrande, donde se celebra un concurso de este deporte silencioso y exclusivo a la vez que una exposición de las últimas obras de José Luis, sus “cabezones” y “caretos” africanos. Las obras de Román, de gran formato, abordan los insondables universos que se esconden tras las caras de sus amigos y modelos, la mayoría del País Dogón, en Malí. Miradas de una antigüedad inquietante, bellezas de una elegancia extravagante, ojos plenos de alegrías y tristezas distantes… Con una técnica extraordinaria, gestada en su larga carrera (y muy especialmente en su trabajo en iconografía militar, que se puede admirar en varios museos del mundo) en el mundo del realismo, Jose ha llenado la exhibición de imágenes turbadoras, “shockeantes”, emocionantes, deslumbrantes, sorprendentes. Puedes ver toda su obra en www.joseluisroman.net.

El panorama general en el Polo ya os lo podéis imaginar. “Marbella & Sotogrande people” (incluyendo al nefando ex alcalde Marbella, más hortera que Carlos Sobera), panamás, pantalones blancos, bronces imposibles, champagne… Flipantes esas tumbonas, a 2.500 € la pieza, que, oye, no se calientan ni aun bajo el sol más achicharrante. Me encuentro con el amigo Lam Chuen Ping (restaurante Memorias de China, Barcelona) acompañado por el gobierno de Shanghai en pleno… Al parecer están montando algo relacionado con el polo en aquella capital china… Reímos y bebemos gin tonics…

Ángel León: 20.000 leguas de sabores submarinos

Focaccia de camarones.

Llegamos a Aponiente, en el Puerto, con viento de Levante y esa hostia de aromas marinos que siempre llenan la callecita del restaurante de Ángel, recreando ya antes de entrar las ilusiones más abismales… Este año Ángel va más fuerte que jamás y ha decidido, como expresa él mismo, “arrojar la pirámide de la alimentación al mar”. El furor marinero de Ángel 2012 va a dejar al mítico Capitán Nemo como un mero aficionado, como un gilipollas… Porque, aunque jugando en trampantojo con la “tierra”, nada habrá en el menú que no provenga del mar. A Ángel, en realidad, no le hace falta… Ha sido capaz de, por un lado, extenuar las posibilidades marinas con el uso inteligente de sus recursos más recónditos, y por el otro, de hacer olvidar al comensal otras proteínas no oceánicas gracias a una panoplia de conceptos y técnicas portentosamente subversivas (y precisas), que transmutan lo terráqueo en marino y al “vesre”.

Chicharrones de morena.

En el puente, Ángel, Juanlu y Juan, que este año, además, tienen una fuerte presencia en sala, eliminando barreras… “Full speed ahead” pues. Empezamos canallas y acabaremos “pink floyd”, claro. Ahí está de entrada eso que Ángel y yo descubrimos juntos en la taberna de la Rua das Flores, en Lisboa, vieja receta tabernaria portuguesa: los chicharrones de morena, secados al sol y fritos. Los “bocabits” del mar. Intensidad. Llega el “cerdo ibérico” que es en realidad la tabla de embutidos marinos de Ángel, un trabajo ya antiguo pero que este año se formula con mucho más frescor, casi como un sashimi. El espejismo, sin embargo, es total con el chorizo, el salchichón, la caña de lomo, la butifarra, la sobrasada. En realidad, albur, lubina, jurel… Viene todo con una “focaccia” de camarones, un vicio de texturas y sabores. Mollete de Antequera al vapor con manteca “colorá” de atún (zurrapa pero no) y lámina de atún. Más juego desde la brillantez y el equívoco sinestésico “León”: burrata que es a todos los efectos sensoriales burrata (leche y grasa de pescado) pero que es un relleno de yoghourt, erizos, plancton y cítricos. Servido desde el gueridón con aceite y pimienta. Mimética textura, golosa sapidez, por Júpiter. Pescados honrados de la bahía de Cádiz a la brasa de huesos de aceituna: sardina, “pastela” de ventresca de jurel…En campana con el humo de la brasa.

Burrata marina.

“Burgaíllos” (bígaros) como caracoles y cañaíllas como cabrillas. Confusión visual y palatal en un ejercicio más allá del fácil “trompe l’oeil”. Zanahoria que es una puntilla escabechada en zanahoria y rellena de zanahoria al dente. ¡Uf! La metáfora del mar o la lata de plancton con verdiles y gelée de agua de mar, en presentación con hielo seco. El pescado clandestino (peces “no interesantes”), una negrita marinada en remolacha, emulando un “finger” de surimi. Más visualidad que interés intrínseco, a pesar de la reflexión a la que nos obliga la composición. Ventresca de caballa desangrada en el barco (práctica que yo mismo he realizado pescando con Ángel y su padre) y de sutil sabor en un ligero adobo y con mayonesa de grasa de pescado y plancton. Un bocado de extrema sofisticación. Gazpachuelo de mejillones de roca y albahaca. Untuosidad. Langostino con una salsa americana aligerada y ligada con galeras, coñetas, los jugos de la cabeza del crustáceo y preparada en vivo en la mesa. Hostia, qué bueno. Como la gamba cruda en “ajoverde” (ajoblanco con lechuga de mar y wasabi) y sus jugos en la orilla. Oye, estos dos crustáceos los consigue Ángel sin ácido bórico (elemento que evita que las cabezas ennegrezcan) y, claro, su sabor es… original, ignoto. Calamar de potera con caldo de mojama y menta con empanadillas de los interiores. Bellaco. El arroz con plancton, chocos y cebollas. Un símbolo de la casa, perfección formal. Guiso tradicional de rabo de “toro” (ahí están varias partes del atún haciendo las veces), gelatinoso, estupefaciente, realista aun con el sutil toque marino. Otro trampantojo brutal: el cochinillo “marino” elaborado con la aleta natatoria del pez espada, su piel crujiente emulando la piel del cochino, grasas marinas, jugo de cochinillo auténtico, la locura. Un plato verdaderamente notorio. ¿Y el “pollo”? Atún (parpatana, exquisita) glaseado de enfermiza levedad y sutileza… ¡Oh! Menos trabajados los postres, pero qué importa tras esa descarga impensable que hace de Ángel uno de los tipos más lúcidos, creativos (de verdad), divertidos y vanguardistas del actual panorama gastronómico internacional.

Cochinillo de mar y rabo de ‘toro’.

Mira: ya está trabajando con la bioluminiscencia (ha logrado aislar y juntar en un plato las dos moléculas que dan luz a los peces abisales, la luciferina y la luciferasa) para crear composiciones con luz propia y natural. ¿Quieres más? Observando a los pescadores de los esteros, que salan los pescados vivos por las agallas para así conseguir, a través del torrente sanguíneo, que la sal llegue a todo el cuerpo y se conviertan en una especie de pescados “pré salé”, a Ángel se le ocurrió que… ¿Y si en vez de meterles sal en las agallas para que penetre en la sangre, y por tanto en los tejidos, les metemos, no sé, soja, wasabi, fondo de marisco…? Entonces tendríamos peces con un determinado sabor “desde dentro”. Imagínate, en la mesa, el camarero sumergiendo a un pescado vivo en un cubo lleno de algún condimento… Los peces mueren a los dos minutos, y ese sashimi “con gracia” sería un “too much”, ¿no?

Si esto no es rock and roll…

(Continuará)