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Opinión

Mi día en El Bulli. Primeras sensaciones (1)

Tana Collados
Tana Collados 9/12/2009Comentarios

Llegamos mi sobrina, cocinera, de veinte y pocos, y yo, el pasado sábado al mediodía, con un plato de pan con tomate y anchoas que nos habían dado para Juli Soler en Can Campaner, un bar-restaurante de Rosas especializado en el pescado de la Bahía, sabedores que a la otra alma de El Bulli le encantan sus anchoas. Hay que tener confianza en que no será motivo de desprecio llegar con semejante obsequio, pero es que, claro, el comité de recepción lo presidía, lo preside, el maestro de la hospitalidad, Juli Soler. Lo del servicio de sala en el Bulli merece un post a parte, que será otro día.

Fuimos en la cúspide del otoño, la mañana siguiente a la emisión por la 1 de TVE del documental “Un día en elBulli”, de Albert Adrià, y Ferran estaba contentísimo; millón y medio de espectadores, me dijo. Y en la cocina, sesión de fotos de la chica con el ídolo, ¡Cuantas vocaciones habrá provocado!  Que me acompañara mi sobrina Deva ya suponía un doble motivo de alegría y quiero subrayarlo porque considero fundamental la actitud con la que cualquier persona se enfrenta a una experiencia como esa. Cuando a un festival de sensaciones se le unen sentimientos, aquellas se multiplican.

La primera vez...

La primera vez de Deva...

Quise ir sin haber leído nada del menú de este año, para recibir, sin ninguna contaminación, las propuestas que nos tenían preparadas.  Iba a disfrutar, sencillamente, aunque intentara no perder ripio. Y aunque, desde luego, se impone una tarea indispensable de pensar lo comido. Me pasa como con las buenas películas, primero tengo que disfrutarlas, sentirlas, para luego meditarlas. Es necesario cierto ejercicio intelectual en ese trabajo de vanguardia culinaria sin el cual nada tendría sentido, para el que lo hace y para el que lo recibe.

Té de uva y cassís

Té de uva y cassís

Y empezamos la fiesta 2009 con cócteles; geniales recreaciones de cócteles eternos, el “margarita” en càctus, el “mojito” y la “caipirinha”,  en caña de azúcar. Había que chupar los tallos de caña ¿macerados? Es un viejo argumento bulliniano, el reencuentro con un sabor a través de un nuevo soporte. Siguió una muy frágil  bola de nieve evocadora del “gin-fizz”, y luego, servido en un bol metàlico, a modo de “Cosmopolitan” basado en el concepto del té macha, el “té de uva y cassís”. Como en un aperitivo clásico, el acompañamiento de la hoja de maíz aportaba lo “sólido”.

Siguieron, como antesala de lo que iba a venir, otras pruebas de virtuosismo técnico, como la “esfera de gorgonzola” helada en nitrógeno líquido, que cascan en la mesa. La esfera, que el año pasado era de coco,  vino esta vez acompañada de cerezas amargas y saladas. Inspiración en el umeboshi japonés, evocación del Campari. Seguíamos en los snacks y llegaron el “polvorón de sésamo”, el “cristal de parmesano”, los “cacahuetes miméticos”. Me interesó especialmente la “esponja de coco”, cuya técnica volvimos a ver en los postres.  Me recuerda en el aspecto visual el bizcocho cocido al microondas, pero su textura no tiene nada que ver: sabor a puro coco; deshidratado. Era, sólo, el principio.

Esponja de coco

Esponja de coco

Juego, divertimento, sorpresa, sabores intensos, concentrados, lo que parece no es y lo que es no lo parece; sensaciones que nos acompañaron a lo largo de la maratón en Cala Montjoi. ¿Sorpresa? Todavía no habíamos llegado a probar la delicadeza del néctar de la campana de fuego. Ignoro de dónde es originaria esa flor, que tienen plantada en el jardín. Y en medio del derroche técnico del principio del ágape, la genial simpleza de la cocina de producto, los camarones cocidos sobre algas al vapor de té. Riquísimos, como la “gamba” en tres texturas, o los exquisitos berberechos  acompañados de yuzu (este cítrico ha sido un sabor recurrente este año).

Camarones

Camarones

Recreaciones de platos simbólicos de la casa, como aquella “menestra en texturas” que tantos caminos abrió, o eso me parecieron los nuevos “pistachos tiernos”, o la “leche de soja con soja”, repertorios de texturas y de sabores en todos los estadios del fruto seco y del haba.

Pistachos tiernos

Pistachos tiernos

Lentejas de Montjoi

Lentejas de Montjoi

Siguen habiendo trampantojos en el menú, como la “aleta de tierra” que quiere parecer la de tiburón, que es, en realidad, calabaza de cabello de ángel cocida en caldo de pollo. Pero este año, además -triple salto mortal- el trampantojo es un trasunto en sí mismo con las “lentejas de Montjoi”, aparentes esferificaciones de sésamo negro.  Siguieron la delicada y, de nuevo, frágil “galleta de frambuesa con wasabi”, o el “carpaccio de rosa y alcachofa”, uno de los platos estrella de la temporada.

Este año también ha habido ortiguillas pero se ha depurado su presentación. Se sirven los tentáculos con caviar y  se agradece que ni el aspecto ni el sabor sean tan agresivos.

Galleta de frambuesa y wasabi

Galleta de frambuesa y wasabi

En un descanso, atravesando una de las salas hasta llegar a la mía, oigo un: ¡Tana!!!! Me acerco, es un amigo, se me abraza, “he llorado” -me dice, muy sincero- “con los ceps (boletus) no he podido reprimir las lágrimas”, se le ve, de verdad, emocionado. Os hablaré del plato de ceps , y de los otros que son la exaltación del otoño; caza y aves, y de los nuevos trashcooking o dignificación de los despojos, y de los aromas embriagadores de la trufa, y del magnífico consomé de torcaz…

Seguiremos.

16 Comentarios

  1. el pingue dice:

    ¡Qué bueno!

  2. recetasok dice:

    La verdad es que no sé donde está el Bulli, aunque es muy famoso me gustaria saberlo para poder experimentar sensaciones nunca vistas, en el paladar y en la factura que supongo será bastante abultada. Me alegro que lo hayas pasado muy bien en tu experiencia.

  3. Tana dice:

    Recetasok:

    Pues discúlpame, uno cree a veces, en un blog gastronómico, que todo el mundo sabe ubicar El Bulli. Pero olvidamos que Internet es el mundo y tú no sé desde dónde escribes. El Bulli está en Cala Montjoi, a la que se llega tras una endiablada pero bellísima carretera, llena de curvas, des de la población de Roses ( Comarca del Ampurdán, Província de Girona). La experiencia, como iré contando en las otras entregas (mañana las siguientes) es fantástica, aún en el caso de que no te gustara todo, y la cuenta muchísimo más barata que en cualquier restaurante de tres estrellas en Francia, por poner un ejemplo cercano.

  4. Paco Jet dice:

    Hola Tana,

    Debo decir que es el mejor artículo que has escrito en 7caníbales, ya tenía ganas de leer algo que saliera de dentro y que mejor que escribir sobre elBulli para lograrlo. Al leerte es como si tuviera un tránsito que me transportar a tu mesa, con Deva, casi puedo oír los comentarios que haciáis de cada plata, hasta me parece ver el rostro del amigo sentimental…

    Felicidades, una gran crónica para el mejor restaurante de todos los tiempos!

  5. enrique castillo dice:

    buen marketing de Ferran y Juli ,esta semana todos los blogs gastronomicos
    hablan del Bulli,coincidieron todos el miismo dia..
    un saludo sra Tana,

  6. cosa fina dice:

    He seguido el relato como si de una novela se tratara, escrito con ritmo , frescura y una dosis exacta de sinceridad .estupendo.

  7. juan heri dice:

    perooo….¿y se queda uno satisfecho con tan generosas raciones,ein?…porque vaya,lo de las lentejas,tiene guasa,compare…
    Está bien “degustar”,…pero cuando uno vá a un restaurante,también quiere comer;no sea que al llegar acasa haya que arremeter contra el queso y no dejar ni la cortessa,digo.
    Lo que más escuece es que ,además de no cenar,que no digo degustar(y daleee…),haya que aguantar la clavada.

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