Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Mi extraña fascinación por Jordi Herrera

Xavier Agulló
Xavier Agulló 17/1/2008Comentarios

He de confesar la fascinación, no exenta de curiosidad, que siento por Jordi Herrera, de Manairó. Me gusta Jordi. Me gustan varias de las cosas que elabora. Me gusta su inconformismo absoluto. Me gusta su gusto por ir siempre más allá en terreno incógnito. Pero lo que más me gusta es el asertivo y a priori inapelable proceso mental que lo lleva a esos lugares improbables que habitan su cocina. No hay que olvidar, y es un buen ejemplo, su versión de la esferificación, que debe ser, más o menos, contemporánea de la célebre de Ferran. El xof. Jordi, que siempre soñó con esa textura, hace un cubito del producto deseado -tomate, por ejemplo- y lo envuelve en gelatina. Cuando se descongela… ¡Xof! Ferran cita esta forma sencilla de esferificar en uno de sus libros…Pero esto ya es antiguo, palabra fatídica en el universo mental de este Jules Verne de la coquinaria. La otra tarde, tras un fatigoso (por largo) menú que luego comentaré, Jordi, ante el inevitable gin tonic, me desveló sus últimas alucinaciones… Fue un rato, como siempre, lleno de pasión, porque Jordi, y he aquí una de las claves de la atracción que ejerce en mí, comenzó con una extensa y prolija justificación ontológica… Todo un manual de teleología sobre el… filete personalizado. Atención. Como puntos de partida, uno funcional y otro subjetivo. ¿Qué hacer con piezas de carne baratas y poco aptas para degustar en un entorno de alta cocina? ¿Cómo otorgar al filete las cualidades sápidas deseadas? Ambas sendas confluyen en la nueva realización herreriana, una mezcla extraña de transmutación en trompe l’oeil y regusto frankensteiniano. Vamos a hacer carne a partir de carne. Para ello se trabaja, por ejemplo, una culata (corte barato y cuyo único valor es su textura). ¿Cómo? Con una precisión quirúrgica, Jordi va cortando músculo a músculo, “deconstruyendo” literalmente la pieza. Luego, la vuelve a construir con un producto compactador… Pero, ojo, con alguna sorpresa: añadiendo cap i pota, o grasa de la espalda, o pan frito, o ajo y perejil, o trufa y patatas fritas, o carne de cerdo con oreja. O lo que se desee según gusto personal. Y el filete vuelve a ser el mismo en apariencia pero nada que ver en sabor. Destruir para construir mejor. Un desmontaje asombroso que, por el rigor y la compleja geometría del corte, podría algún día desvelar el inquietante secreto de la paradoja de Banach-Tarski…

Tras esta conversación prodigiosa, Jordi se lanzó vibrantemente a contarme su nueva pasta maravillosa, elaborada con pasta de sepia congelada y aglomerante a través de la máquina…

Tres horas antes. En una mesa de Manairó. Bob Noto y yo. Bocadillo de sardina a la brasa construido por suma de xof de pan con tomate y paté del pescado. Nieve de gazpacho realizada con hielo rallado al microplane (sólo falla el sabor). Ensalada de bonito ahumado con perlas de vermouth y aceite de albahaca. Elegante y graciosa yema de huevo coulant con puré de ajo y laurel y aceite de chistorra. Excelsa croqueta de pollo asado con puré de judías. Canelón frito de verduras y atún con merengue de escalibada y crema de berenjena ahumada. Suculento envuelto de cordero con puré de tomillo. Trinxat con careta y refinadísimas sepionas. Sopa de Navidad de potente síntesis palatal. Perfectas sardinas a la brasa con butifarra negra desmenuzada. Bocata de pescado frito. Um… Acerado y magnífico filete al clavo. Lúdicas “seques amb butifarra” a partir de tocino falso.

No sé si tomé postres.

13 Comentarios

  1. laura dice:

    Sí, realmente extraño que te fascine Jordi Herrera.

  2. xavier agulló dice:

    Buen comienzo… ¿Podrías desarrollarlo, Laura? Creo que es con argumentos como aprenderemos todos un poco más… Gracias por adelantado.

  3. chef dice:

    destruir una buena pieza de carne ya es un crimen, pero volverla a unir despues y considerarla mejor que como ya estaba, eso e suna aberracion, dios o la seleccion natural, cuando crearon a ese animal, lo consideraron perfecto, y esa porcion de el, conlleva su perfeccion, ¿¿me intentais decir que sois mejores que dios o la madre naturaleza..???pues si que es bueno el cocinero

    ¿las perlas vermouth que salen de las ostras dry martiny?

  4. xavier agulló dice:

    Veo que hay adalides del Diseño Inteligente. Dios murió en el XVIII, amigo!!!

  5. xavier agulló dice:

    Perdón, XVII…

  6. Pantagruel dice:

    ¡Qué suerte tienes Agulló que no te encuentras en tu camino más que con artistas!. Sólo que en este caso, lo del “filete personalizado” es más viejo que la tarara. A lo que tú llamas “deconstruir” –mágica palabra- y más abajo destruir, toda la vida se le ha llamado descargar, o sea, retirar partes las superfluas o inútiles de una materia prima. A lo de “construir con un producto compactador” toda la vida vida se le ha llamado, sobre todo en la industria alimentaria –nuevamente-, “reestructurado”, y eso se hace con los recortes, -que es lo que hace Jordi con una precisión quirúrgica-, de la siguiente manera. Los recortes de carne se mezclan con una solución de alginato, se añade una sal cálcica para que gelifique y se moldea, necesitando un tiempo de reposo de unas horas para obtener una pieza compacta con la forma del molde elegido y de la que luego, por ejemplo, se pueden sacar una finas lonchas y vendérnoslas con el nombre de “carpaccio de no sé qué…” a precio de no sé cuánto. Alginato+ Sal cálcica, por lo tanto, más de lo mismo. Y es así como se han echo, desde hace la ostia de años, los compactados medallones de pescado, lomos frescos adobados, hamburguesas varias, carnes empanadas, salchichas mil, embutidos con formas de mickey mouse, tacos para brochetas y otros muchos productos, de diversas formas, colores, texturas y sabores, porque, éstos últimos se le pueden aportar con lo que te salga de la entrepierna.
    ¡Un poquito de por favor, por favor! A ver si ahora, además de ser candidatos a los Nobel de química, algunos cocineros van a serlo, también, al Nobel de microcirugía.

  7. Huno dice:

    ¡La leche, chef! ¡Cómo se te va la olla! Te imagino como una boa constriptor o una pitón engullendo gacelas enteras, no vaya a ser que peques contra el todopoderoso o contra alguna especie de ética que no acepte el despiece, el racionado o los cortes. A quién se le ocurriría aplicar calor o cualquier otra técnica a nada que, ya de por sí, es tan perfecto.
    ¿Crimen?
    Lo tuyo es grave.

  8. zzzman dice:

    valla valla, al señor “chef” le ha salido un admirador…señor chef, no pierda el tiempo, quien es un engulle geletinas y espumas, nunca podria entenderle.

    no pensaba escribir mas en este blog,pero he tenido la suerte hoy de hablar con un gran tipo,que me ha animado a seguir aqui, dia tras dia, mostrando aquello que no me gusta y enfrentadome a los gastrocons, si señor, un gran hombre, ademas me ha dicho muchas cosas interesantes, sobre varias personalidades, ha sido muy educativo…
    ¿dios murio en el siglo xvII? ademas de arquitecto y gastronomo de la alta esfera y mayores cumbres¿es usted tambien historiador?no me sorprenderia la verdad, puesto que es dacil levantarse por la mañana diciendo, hoy tengo ganas de ser, no se… policia, tachan, yo lo soy.

    señor pantagruel, aqui no se siguen los adelantos(por llamarlos de algun modo)culinarios, sino a la persona que los roba y los patenta, seguro que si ferran hace patatas fritas, todos fliparian(jejej a no, ya las anuncio una vez, no me sirve de ejemplo), ¿para que molestarse en siquiera averiguar si eso que ese chef de la ostia a inventado, existe ya?ademas, si alguien OSA oponerse a el, se le dice:” ¡Cómo se te va la olla! ” o “Lo tuyo es grave”
    guias y gastronomos, esponsorizador por ******* .una mano en la libreta y otra debajo de la mesa…

    buena alternativa para cuando te echan del curro…

  9. vinyet dice:

    jordi, apasiona en la mesa, y más en su espacio culinario, respeto, admiración, conocimiento por el producto, amante incondicional de la cocina, vive por y para ella,,,,EXCEL.LENT CUINER I MILLOR PERSONA. Felicitats Jordi…. no sempre la cuina arriba a tots igual…..

  10. Pantagruel dice:

    Aviso a navegantes:
    Por si alguien anda perdido, ahí teneis el último destello de cordura de los verracos de Glotonia
    http://sapaia.blogspot.com/2008/01/madrid-fusin.html
    A ver si los afectados/as se dan por enterados/as.

  11. qbsnsgyymkbm dice:

    qyqhqcquwlbi

  12. uobxcolhdtbb dice:

    khnkjfrezecc

  13. gjqcldtwxbtr dice:

    pafsyqzgypai