La crónica de la noche
El listado completo de estrellas Michelin 2014
Siempre se ha dicho que no hay más fanáticos que aquellos que abrazan una nueva fe -los nuevos conversos-, y esa afirmación funciona no sólo en el ámbito religioso, sino también en aquellos que adoptan nacionalismos, los convertidos a las nuevas tendencias y hasta en los locos del triatlón maduro y los que dejan de fumar. Las ortodoxias son, en todos estos casos, la afirmación perentoria de la flamante creencia.
Y a mí me resuena el eco de todo eso cuando observo la descarga Michelin 2013, en la que, contra la mayoría de los pronósticos (aunque con muchos anhelos emocionales, incluido el mío), se ha concedido la única tercera estrella a Diverxo. No va este discurso de la bondad o maldad de Diverxo. Aclaro aquí que a mi juicio es uno de los restaurantes más sugestivos del mundo, y de largo. Yo soy fan (versión más lúdica, informal y descreída del “converso”) de David y de Ángela desde el mismo momento en que puse el pie en su primer restaurante, aquella heroicidad cuyo culto compartimos tantos con fervor indisimulado. La cocina de Diverxo es, probablemente, el sistema gastronómico más complejo y sinérgico de todos los que son. Su visión de la fusión (mucho mejor, en este caso, de la fisión), su genialidad en el constante hallazgo de armonías insólitas, complicadas y transnacionales, su carácter organoléptico irreverente y salvaje y su heterodoxia rampante en la gestión virtuosa (pero canalla y descarada) de todo tipo de inputs (desde registros callejeros distantes hasta insólitos pairings) que, en la mesa, adquieren categoría de alta cocina y de emoción desasosegante, hacen de David uno de los creadores más apabullantes y turbadores del panorama. Un genio, por decirlo rápido.
Dicho lo dicho, volvamos al tema principal, que no es David sino la Michelin. Creo que, con la emergencia de listas innovadoras y de talante contemporáneo como la de los 50 Best Restaurants y con un público mucho mejor informado (digo esto con todas las precauciones), la añeja guía se vio obligada a dar un paso adelante para poder mantener un papel digno en un mundo veloz, cambiante y que amenazaba con dejar los macarones como algo afrancesado y anacrónico. La Michelin se convirtió al nuevo credo. Y, como explicaba al principio, lo hizo con el entusiasmo habitual (y vehemente) en los conversos. Así, la guía gala se lanzó a nuevos territorios (sigue abriendo nuevos mercados; me dicen que próximamente se lanzará en México) y a conceder astros a restaurantes antes impensados en sus dogmáticas páginas. Es palmario el caso del restaurante japonés –Jiro- que está en el metro y que ni tan siquiera tiene urinarios. Y así ha sido este año en España. Con pretendientes de indudable peso creativo como Mugaritz (una de las propuestas más imaginativas e interesantes del planeta) y restaurantes de alto valor gastronómico como Àbac o Sant Celoni, los sacerdotes de la nueva Michelin se han tirado a lo más extravagante (en sentido Michelin, claro), queriendo –supongo- demostrar su recientemente inaugurada modernidad. Y bien por la elección, desde luego; pero, ¿y esos otros? El problema de fondo de la guía francesa está, creo, en su criterio (en su falta de criterio), que, año tras año, tanto en los tiempos del olvido como en los actuales de la furia, se mueve recalcitrantemente “fuera de registro” en una búsqueda ciega del algoritmo del éxito y con una cultura situacionista alejada de argumentos congruentes.
Y así estamos una vez más. Exultantes de David pero tristes (y desorientados) de otros con los mismos méritos objetivos.
SOBRE LA FIRMA
