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Opinión

Michelin 2014: el fanatismo de los conversos

Xavier Agulló
Xavier Agulló 21/11/2013Comentarios

La crónica de la noche

El listado completo de estrellas Michelin 2014

Siempre se ha dicho que no hay más fanáticos que aquellos que abrazan una nueva fe -los nuevos conversos-, y esa afirmación funciona no sólo en el ámbito religioso, sino también en aquellos que adoptan nacionalismos, los convertidos a las nuevas tendencias y hasta en los locos del triatlón maduro y los que dejan de fumar. Las ortodoxias son, en todos estos casos, la afirmación perentoria de la flamante creencia.

David Muñoz.

Y a mí me resuena el eco de todo eso cuando observo la descarga Michelin 2013, en la que, contra la mayoría de los pronósticos (aunque con muchos anhelos emocionales, incluido el mío), se ha concedido la única tercera estrella a Diverxo. No va este discurso de la bondad o maldad de Diverxo. Aclaro aquí que a mi juicio es uno de los restaurantes más sugestivos del mundo, y de largo. Yo soy fan (versión más lúdica, informal y descreída del “converso”) de David y de Ángela desde el mismo momento en que puse el pie en su primer restaurante, aquella heroicidad cuyo culto compartimos tantos con fervor indisimulado. La cocina de Diverxo es, probablemente, el sistema gastronómico más complejo y sinérgico de todos los que son. Su visión de la fusión (mucho mejor, en este caso, de la fisión), su genialidad en el constante hallazgo de armonías insólitas, complicadas y transnacionales, su carácter organoléptico irreverente y salvaje y su heterodoxia rampante en la gestión virtuosa (pero canalla y descarada) de todo tipo de inputs (desde registros callejeros distantes hasta insólitos pairings) que, en la mesa, adquieren categoría de alta cocina y de emoción desasosegante, hacen de David uno de los creadores más apabullantes y turbadores del panorama. Un genio, por decirlo rápido.

Dicho lo dicho, volvamos al tema principal, que no es David sino la Michelin. Creo que, con la emergencia de listas innovadoras y de talante contemporáneo como la de los 50 Best Restaurants y con un público mucho mejor informado (digo esto con todas las precauciones), la añeja guía se vio obligada a dar un paso adelante para poder mantener un papel digno en un mundo veloz, cambiante y que amenazaba con dejar los macarones como algo afrancesado y anacrónico. La Michelin se convirtió al nuevo credo. Y, como explicaba al principio, lo hizo con el entusiasmo habitual (y vehemente) en los conversos. Así, la guía gala se lanzó a nuevos territorios (sigue abriendo nuevos mercados; me dicen que próximamente se lanzará en México) y a conceder astros a restaurantes antes impensados en sus dogmáticas páginas. Es palmario el caso del restaurante japonés –Jiro– que está en el metro y que ni tan siquiera tiene urinarios. Y así ha sido este año en España. Con pretendientes de indudable peso creativo como Mugaritz (una de las propuestas más imaginativas e interesantes del planeta) y restaurantes de alto valor gastronómico como Àbac o Sant Celoni, los sacerdotes de la nueva Michelin se han tirado a lo más extravagante (en sentido Michelin, claro), queriendo –supongo- demostrar su recientemente inaugurada modernidad. Y bien por la elección, desde luego; pero, ¿y esos otros? El problema de fondo de la guía francesa está, creo, en su criterio (en su falta de criterio), que, año tras año, tanto en los tiempos del olvido como en los actuales de la furia, se mueve recalcitrantemente “fuera de registro” en una búsqueda ciega del algoritmo del éxito y con una cultura situacionista alejada de argumentos congruentes.

Y así estamos una vez más. Exultantes de David pero tristes (y desorientados) de otros con los mismos méritos objetivos.

LISTADO COMPLETO ESTRELLAS MICHELIN 2014

17 Comentarios

  1. lucas dice:

    completamente de acuerdo, la guia michelin sucks
    ahora, diverxo, se merece las 3, igual que roncero y mugaritz, que no se merece 3 sino 5 estrellas.
    si estos restaurantes estuviesen en francia, otro gallo cantaria

  2. xavier agulló dice:

    Efectivamente! El problema, como digo, son los criterios erráticos de eta guía… Totalmente de acuerdo. Gracias.

  3. @Vadorgarbos dice:

    Xavi,
    “No hasse falta dessir nada más”
    100 x 100 OK

  4. xavier agulló dice:

    Cada año la misma historia, el mismo caos reptante… Fale, Vador!

  5. Fernando dice:

    No entiendo nada
    Esto de la gastronomía se parece mas cada día a la política.
    Hay que publicitarse, relacionarse, tener buenos contactos y al final eso es mas importante que el trabajo que se realiza en cada casa, por supuesto en algunos casos.
    Siendo objetivo y profesional no entiendo muchas estrellas que se dan y otras que no.
    Aunque a nievel humano y como profesional me alegro por todos los que han conseguido su estrella.
    Conclusión recomiendo a la gente ir donde se sienta bien y disfrute comiendo tanto con estrella o sin ella sin dejarse influecíar

  6. Marc dice:

    Y yo Xavier que me he quedado con ganas de saber más de Jiro!!! Un artículo ya!!!!

  7. Gerry Dawes dice:

    ?Hasta cuando vamos a tener que esperar hasta que llega el añito cuando los periodistas gastronomicos de peso en el pais pongan un par de huevos y llamen para un boicot contra los pneumaticos Michelin? Hay que decirles si quieren vender mas pneus en España habra que darnos un mil mas estrellas de golpe, como merezcan los restaurantes en este pais. No solo Andoni (que alegria en topar contigo en las calles de Sevilla en Octubre, tio), sino los restaurantes tradicionales de dos y tres estrellas como Extebarri, Elkano, D’Berto, Bigote, La Taberna del Gourmet en Alicante, Casa Montaña, Can Majo y mucho mas, no olvidando Quim de la Boqueria y Pinotxo, si vamos dar estrellas a restaurantes en el Metro sin urinarios!

    Dicen, “pero tenemos fabricas de pneus Michelin en España” y, si tengo simpatia para los obreros que fabrican los pneus franceses, pero tengo aun mas simpatia para los puestos de trabajo perdidos para los empleados de los restaurantes españoles que pierden dinero en la competencia para los Euro gastro-turismo que estan jodiedoles con este guia del pais Napoleonico al lado. Muchos mas puestos perdidos en la restauracion que en las fabricas de pneus.

    ?Francia tiene cuantas estrellas para su restaurantes? ?2000? ?Y España una miseria de algo como 200?

    Hay que decir a los de Michelin: ?A cual te gusta mas, vender el papel de vuestra guia o la goma de vuestros pneus? Hay que eligir o vamos a hacer en boicot contra los pneus. No vamos a comprar Michelin que tenemos la cuenta ajustada.

    No tiene que genio para calcular el porque de las 14 restaurantes con tres estrelllas en Japon: 1) Michelin quiere vender muchos pneus a las fabricas de coches japoneses y a los japoneses en general; 2) Japon esta bien lejos de Francia y no estan competiendo que los restaurante como un pais vecino al sur.

    !Basta ya con esta comedia!

  8. Tana dice:

    Completament de acuerdo, Xavier.
    Y lo de Mugaritz no tinen nombre. Al final, uno piensa si no hay algo de personal, porque otra cosa no se entiende.

  9. xavier agulló dice:

    Bueno, Tana, ya sabrás que el año pasado el tipo de la Michelin dijo de Andoni que “ya llegará, ya llegará, este chico lo hace muy bien…”. Sin palabras.

  10. Mireia dice:

    Mireu on arriba el despropòsit que tres anys abans de donar-li la tercera al celler, un senyor de la guia em va dir; “hace cosas muy raras el hermano sommelier de los Roca…este… ¿como se llama?…Titu…no?…cosas asi, como que no se entienden con los vinos”…imagina… Pobre inspector que ignora tot el conjunt…

  11. Notonlyeating dice:

    Totalmente de acuerdo sobre los criterios de la Guía. Aunque,de momento,la marca “Estrella Michelin” vende y guía a mucho gourmet de medio pelo, así que interesa a los restaurantes. Por suerte, hay muchos que siguen trabajando en base a sus criterios. ¿Ningún 3 estrellas en Barcelona? Da igual, mientras la ciudad continúe ofreciendo variedad y calidad gastronómica. http://notonlyeating.wordpress.com

  12. Xavier Agulló dice:

    De acuerdo, sí, pero no podemos olvidar el flujo extranjero que inducen las estrellas y que tan decisivo es para la alta cocina…

  13. Albert dice:

    Marc: mira Jiro Dreams of Sushi http://www.imdb.com/title/tt1772925/

    El artículo, muy bien, aunque con menos cultismos y préstamos lingüísticos sería más legible y más creible en su postura supuestamente relajada.

    En cuanto a la histeria por Mugariz, no creo que sea más “escandaloso” que el caso de Noma o la Osteria Francescana, que también tienen 2 estrellas.

    El ranking de Restaurant Magazine, empieza a cansarme, sobre todo después de comer en el peor y más impersonal Celler de Can Roca claramente entregado a lo que Restaurant quiere: clones de elBulli. Hasta que se canse.

  14. xavier agulló dice:

    No voy a meterme en tus gustos literarios, Albert, puesto que, afortunadamente, distintos somos y diversamente nos explicamos… En cuanto a lo de Mugaritz, siento no estar de acuerdo contigo. Noma, sin ir más lejos, ha sido expresión especular de aquel, por lo que creo que sobran las palabras (cultas o no) aquí sobre lo que los diferencia. Lo de Massimo es otra muestra de la derrota errática de la guía, tan inexplicable como lo de Mugaritz. Pero, al hablar de las puntuaciones españolas, explicité mi “histeria” aquí, no en otros países.
    En lo referente a 50 Best y a los Roca, bien, esta es tu opinión. No la comparto. En ninguno de sus adjetivos. Creo, por el contrario, que el El Celler es precisamente, por la suma vrituosa de sus creativos y por las elegantísimas sinergias entre el academicismo y la vanguardia, la perfecta alegoría del “mejor restaurante del mundo”.

  15. Albert dice:

    Xavier,

    Cuando hablaba de “histeria” no me refería a tu texto, si no a las múltiples respuestas de indignación.

    En cuanto a los Roca, como cariñosamente los llamas, decirte que es probable que los dos tengamos razón.
    Vivo en Girona, y recordaba mi anterior cena en El Celler como la cena más buena y una de las mejores en general que habíamos disfrutado hasta la fecha. Te aseguro que no partía de ninguna animadversión y sí creo que Joan es capaz de preparar la “mejor cena del mundo”, si eso pudiese existir.
    Pero, ¿te parece propio del mejor restaurante del mundo que el maitre entre con una respuesta borde, luego se disculpe diciendo que “venía caliente de otra mesa”?, ¿que tu copa de vino quede vacía hasta 5 veces, que 3 de ellas tengas que reclamarla varías veces, que nadie se disculpe por ello y que un crujiente se note que lleva demasiadas horas preparado?
    ¿y sabes qué pienso que es lo peor? que a ti jamás te pasará, porque El Celler es famoso (hablado con ex-empleados) por tratar muuuuuuy especialmente a las mesas “VIP”, como siempre será la tuya. Me alegra mucho que a ti te traten de narices y muy seguramente te inviten a cosas que a los demás no, pero los que pagamos la fiesta somos las mesas no-VIP, y cuando una cena para dos cuesta cerca de 600 euros, mi mesa debería de ser tan importante como la tuya, pero no, en El Celler no lo es. Y cometen fallos impropios de restaurantes con 1 estrella.

    Y para acabar de arreglarlo el precio ha dejado de ser moderado y el menú se basa mucho más que antes en las técnicas de elBulli y menos en sus deliciosos platos cocinados al vacío. Y si tenía un hilo argumental yo no fui capaz de entenderlo. A mi me parecieron 14 platos inconexos uno detrás del otro. Ni la presentación me pareció coherente en su conjunto. ¿Una mala cena? No ¿memorable? en absoluto ¿la mejor del mundo? ni de coña.

    ¿Gustos literarios? No nos pasemos, que esto es un artículo en un blog 😉

  16. xavier agulló dice:

    ¡Uf! Has tocado un gran “clásico”. ¿Diferencias en el servicio entre unos y otros? Bien… Pienso que en ocasiones es verdad, sí; pero, mira, no creo que sea el caso del Celler. Y te lo digo porque conozco a miríadas de personas que han ido allí y jamás me han comentado el más mínimo mal trato, sino al contrario. Acaso mis amigos y conocidos sean distintos de los tuyos, pero así es, verdad de la buena. Los conozco bien a los tres, y en todo tipo de circunstancias, y el que tu citas no ha sido ni es su perfil. Otrosí: a mí sí me parece un menú mundial, oye.
    Nota. Literatura según el RAE: arte que emplea como medio de expresión una lengua. Y el arte, como sabrás, es sencillamente una actitud. Ergo… Finalmente, por cierto, esto no es un blog: es una publicación digital con una redacción de periodistas pertenecientes a distintos medios de comunicación de España.
    ¡Te deseo un buen día!

  17. Jose - Franquicia de restaurantes dice:

    El tema de las estrellas michelín es muy subjetivo. No voy a decir que no tenga mérito obtenerlas, pero mi experiencia al visitar alguno de estos establecimientos no ha estado a la altura de las espectativas que generan….