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Opinión

Michelin 2017 cosas que quedaron por contar

Tana Collados
Tana Collados 19/12/2016Comentarios

A estas alturas, pasadas algunas semanas de la proclamación de las novedades, casi todo lo que había que decir sobre la edición del 2017 de la Guía Michelin se ha dicho ya. Casi todo.

1416742579_141674_1416742579_noticia_normalMatices aparte, por acuerdo unánime se califica la guía roja de cicatera con España. La comparación con otros países de menor proyección gastronómica es un clásico de cada año. Tampoco los criterios –su poniendo que los hubiera- concitan aplausos. Muchas incomprensiones. Muchas odiosas comparaciones. Al margen que entienda más unas estrellas que otras,  a quien esto escribe no le sobra ninguna de ellas. ¿Y sabes por qué? Pues porque la influencia de Michelin, que es poderosa, va mucho más allá de la proyección personal de cada  restaurante. De no ser así ¿para qué iban a querer pagar la fiesta entidades que  se dedican a la promoción turística? Entonces ¿Qué pasa con Michelin? Se reconoce en petit comité, que la división de mapas y guías para España y Portugal ha hecho un auténtico esfuerzo por aumentar estrellas en los restaurantes que ya las tenían y por añadir nuevos establecimientos a la guía. Nos siguen pareciendo pocos, pero dar y renovar macarrones para la guía roja no es gratis.

Si hay estrellas, hay que revisarlas. Si se quiere aumentar el número de restaurantes estrellados en la guía, son necesarias muchas visitas, muchos viajes, muchos quilómetros y muchas dietas.  Que no se nos escape, mantener un cuerpo de inspectores (visitas a los establecimientos  susceptibles de entrar en la guía, revisión e inspección de los macarrones otorgados en otros años) requiere de una dotación presupuestaria importante. Y eso, al margen de sus opiniones y criterios, que esa es otra. Dicho de otro modo, el presupuesto de la división de guías y mapas de Michelin está directamente relacionado con la cantidad de estrellas que puede controlar. Mientras no se dote a la sucursal peninsular de más presupuesto, no habrá manera. Y eso seguro que depende de la casa madre que, no por casualidad, es francesa. El éxito rotundo, decisivo, radical y la influencia de la cocina española desde los últimos 15/20 años, ha hecho demasiada pupa. No iban a ser los de los neumáticos franceses los que nos iban a dar bombo. Lo negarán, pero no me convencerán de otra cosa.

La crueldad, ese comportamiento innecesario

Y aún y con todo, por lo que no paso es por la crueldad de la guía. Vale que la aceptación de las reglas del juego conlleva el riesgo de quedar con cara de tonto si estás entre los que aparecen en las quinielas, si la rumorología te hace ganador antes de tiempo, y, al final, con suerte, te quedas como estabas. Ahí los periodistas (ya ni te digo los aficionados que habitan las redes) tenemos que hacernos la autocrítica de cada año por dar pábulo a malas interpretaciones y a confusiones entre lo que se desea y la incertidumbre de lo que puede ser. Pero lo repito, son las reglas del juego, y ese, con todo, es otro tema. Me refiero a otro tipo de crueldad. Por primera vez, este año en la presentación de la Guía en Girona en la lista de novedades no figuraban los restaurantes que han perdido estrella. No se nos informó explícitamente. Sabíamos que no había pérdidas en los de tres y de dos… pero no en los de una más allá de las lógicas por cierre de establecimiento (en mi caso, tenía la certeza de que en Cataluña no había pérdidas). Sé de listas corregidas en diversos medios a ultimísima hora de la noche…y hasta en días posteriores. Y sé de algún afectado que se enteró que había perdido la estrella no por ningún medio, sino por alguien que hizo bien en revisar el libro antes de felicitarlo…

¡Paren máquinas! Tuvo que pedir Dani Serra, propietario del restaurante Can Dani de Formentera a los medios de las islas Pitiusas que le esperaban con cámaras y micrófonos a pie de la escalerilla del avión, de regreso a Ibiza, al día siguiente de presentarse la guía. Hasta dos días después y dos mails pidiendo saber cómo quedaba el tema no tuvo esta respuesta oficial: “El restaurante Can Dani está citado en ‘La guía MICHELIN’ 2017 pero sin estrella”. Me pregunto si son necesarios dos días de angustia para tener ese importante dato para el propio restaurante y para las Islas. Cosillas que son fáciles de corregir.


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