fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Michelin 2019: lo verdadero y lo agradable

Xavier Agulló
Xavier Agulló 22/11/2018Comentarios

Francamente, no me esperaba otra cosa. Aritméticamente ha aumentado el número global, sí, pero manteniendo malditismos absurdos cuya explicación no puedo hallar. O sí. Lo hablamos ahora… No por ello, sin embargo, dejo de saltar de alegría por Dani García, ahora en su gran momento (y antes también), cuanta felicidad regalada desde sus principios. Y por Camarena (se ha hecho justicia, por fin), y por David Yárnoz, y por Henrique… Por todos, aunque no sean todos, ni de lejos. Y mucho me temo que jamás lo sean…

Todo, creo, radica en la diferencia (trascendental) entre “lo verdadero y lo agradable”. En tiempos en que la frivolidad tiene rango de ética, en que lo banal (sea el tedioso “mainstream” o la provocación marketiniana) se magnifica hasta la exasperación, es lógico que lo complaciente triunfe sobre lo auténtico, si es que todavía somos capaces de comprender la diferencia. Es en este paisaje desolador (aunque lleno de colores y viralidades efímeras, esto sí) en el que aquellos adelantados comprometidos en la búsqueda de la verdad están inexorablemente destinados al infortunio (en cuanto a su status en el “circuito oficial”) y, con él, al sacrificio en el altar de lo agradable. Y, sin embargo, esa heroicidad que comporta la consagración (inmolación) a lo veraz es lo que, si lo estudiamos en el tiempo, establece los grandes hitos del progreso y lo que motoriza los cambios y, en definitiva, la evolución y el desarrollo. En este sentido, conviene recordar que en la historia del arte los grandes autores que hoy consideramos en el parnaso (literatos, músicos, pintores…) no fueron en su día, en muchos casos, los más “comprados”. Y, al contrario, aquellos nombres que disfrutaron del best seller y el trending topic de su época están hoy olvidados en el más oscuro anonimato.

Es así pues que hoy la gastronomía se valora socialmente por su condescendencia, no por su veracidad. La mirada (cansina a menudo) a la tradición y al famoso “producto” ha pasado en general por encima de lo creativo (exploración, inquietud) y lo prospectivo como una Caterpillar inmisericorde. Se dice que éste es el gusto actual, que si la memoria, que si el “terroir”, que es la tendencia… Pero es una cocina que, en gran parte, ha olvidado su capacidad generadora de novedad buscando el gatillo fácil de la recomposición de lo viejo. Una cocina que, habiendo ganado su puesto en el mundo del arte contemporáneo (Kassel) ha acabado jugando al manierismo más que a la vanguardia. Una culinaria “agradable” y sin aristas que nos hagan reflexionar. Una gastronomía “que gusta” a la mayoría porque es grata. Decía Orwell que no nos gustan aquellas novelas cuyo autor o cuya trama es contraria a nuestra moral o a nuestros gustos, que preferimos lo que encaja con nuestras ideas. Esto, no obstante, nos ubica en el fácil confort y nos hurta la posibilidad de pensar más allá de nuestros límites, donde seguramente hubiéramos podido encontrar nuevos caminos de conocimiento y hasta de placer. Aquellos chefs que se encuentran allí, traspasada la frontera de lo cómodo y andando por senderos inéditos, los que buscan la verdad y no lo agradable, son y, me temo, serán los grandes olvidados en el pódium. Y esto, atención, no es sólo cosa de la guía roja, sino de todos los que estamos en el rollo (en mayor o menor medida), colaboradores necesarios en este insensato ditirambo a la trivialidad.

En fin. A mí ésta es la impresión que me da esta edición 2019 de la Guía Michelin. Y las anteriores. Aunque salvando distancias porque entre tantos restaurantes destacados con estrellas hay muchos romanos, pero también cartagineses.


Comentarios