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Opinión

Guías de restaurantes ¿referencias prescindibles?

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 10/1/2018Comentarios

¿Cuántas personas usan la guía Michelin habitualmente? No importa si se trata de la roja en papel o de la cibernética, desde un ordenador o desde la aplicación para móviles, la que, por cierto, no está nada mal. ¿Cuál es su sistema de elección de restaurantes en un sitio desconocido? ¿Preguntar? ¿Volver a preguntar para acotar? ¿Llamar a un conocido? ¿Buscar “restaurantes en la zona” en el navegador del móvil? ¿Una aplicación? ¿Un sistema mixto cibernético-analógico? ¿Está presente Michelin? ¿Es la guía de referencia? ¿Es imprescindible?

 

Creo que es prescindible y que muchos prescindimos de ella. Sin embargo, reconozcámoslo, es la guía de referencia, a pesar de todas las dudas que genera. Pienso que como guía, guía, da un buen listado, acompaña. El problema son los premios, la competición que generan las estrellas y los humos de menosprecio que subyacen. Por ello, estoy de acuerdo con la opinión de Michel Bras (publicada aquí), cuando dice que Michelin infantiliza la opinión pública y a los cocineros. Y, como él, pienso que lo más importante son los clientes. Los clientes habituales.

La primera fase de la infantilización se inicia cuando la gente empieza a preocuparse por la guía, cuando se acerca el momento de anunciar la nueva; tercer miércoles de noviembre, en el caso de la edición España y Portugal. La segunda fase es la de las especulaciones. El juego de adivinar quién sube y quién baja, quién merece y quién no. La tercera fase de infantilización comienza en la víspera y sigue hasta escasos minutos antes de la rueda de prensa. ¿Por qué la gente hace tantas llamadas hasta poco antes que los responsables de la inefable guía anuncien sus novedades? ¿Por qué la gente quiere saber quien va a ganar o perder estrellas? ¿Qué interés tiene? Morbo y punto. Obviamente, sin las estrellas no haría falta una guía anual. Y, obviamente, con la tecnología actual la guía –cualquier guía– podría actualizarse a diario.

Otro aspecto muy criticable de Michelin son los comentarios, someros, superficiales y demasiado concisos, casi intercambiables, por no decidir ridículos. Nada que ver con los de Gault&Millau, con una descripción mucho más precisa, o las que leíamos en Lo Mejor de la Gastronomía, de Rafa García Santos.

Una vez terminada la ceremonia se apaga la calentura. Esperar la ceremonia es tan infantil como la ilusión fugaz del montón de regalos de la mañana del Día de Reyes. ¿Qué pasa el día o la semana siguiente? Pues que jugamos con nuestros juguetes habituales; hoy en día hay actualizaciones, como las que van haciendo día a día nuestros restaurantes favoritos.

Pensar en las estrellas es algo tan reduccionista, que invita a menospreciar el resto de la guía. Por ello, Michelin manda la pegatina a todos los que están, que son muchos y ha creado los Bib Gourmand, para no olvidar los sitios donde se come estupendamente y no han caído en la cuarta fase, exclusiva de cocineros. Por supuesto que si hay que hablar de reduccionista, en una posición muy destacada están los de Fifty Best, donde diría que se premia a la propaganda: marketing y a la comunicación. Los premios anuales son otra forma de negocio.

Más allá de los neumáticos, las guías y los mapas son un negocio para Michelin. Y la división editorial un negocio tan grande que puede permitirse comprar el 40% de otro negocio tan influyente como papanatista, com Wine Advocate, de Robert Parker, el que de tanto crecer tuvo que delegar las catas a gente con muy buena nariz.

La cuarta fase suele arrancar a los cinco minutos de recibir una estrella. Hay que recordar que un restaurante recibe la estrella por lo que está haciendo y no por lo que va a hacer. No son adivinos. Pero sí que somos adivinos cuando auguramos que muchos se endeudan porque creen que hay que reformar el restaurante de arriba a abajo. Si la estrella viene solo por la cocina, no toquen nada; avancen en el día a día, haciendo caso a los clientes habituales, auténticos sostenedores del negocio. Si es por el encanto, manténganlo, y punto. Y piensen que esto asusta a los clientes habituales, ya que presagian una subida de precios, algunas veces insostenible.

¿Por qué cambian el restaurante de arriba a abajo en el momento de ganar la estrella? Pienso que por vanidad: quieren la segunda y, después, la tercera.

Para terminar, me doy cuenta de que tengo varias ediciones de la guía roja Michelin y de que casi no las he usado. Si las he leído, o echado un vistazo, ha sido al día siguiente de recibirla, con el propósito de comprobar los principios editoriales de Michelin y concluir que no entendía nada. Por ello, entiendo que, al día siguiente de conceder las nuevas estrellas, mucha gente se molesta porque no entiende las decisiones de la división gastronómica de la fábrica de neumáticos. Les advierto que son los criterios de una empresa privada. Ya saben: Michelin asegura que “valora la cocina y sólo la cocina”. Cabrearse también es algo pueril. Y reconozco mi puerilidad. Sin embargo, hay que respetar los criterios de la guía: son los suyos.

A diferencia de Michel Bras, en otra entrevista también en Siete Caníbales (publicada aquí), Martín Berasategui defiende Michelin, por la cuenta que le trae. Berasategui dice que los inspectores son buenos. Tal vez. Individualmente son buenos, no lo voy a negar, pero son un equipo con poca plantilla para tantos establecimientos.

Además, ¿una docena de inspectores qué van a controlar? ¿Pueden inspeccionar viejos y nuevos restaurantes con aspiraciones? Me consta, además, que hay más de una visita de inspectores a cualquier restaurante susceptible de subir o bajar su puntuación. Entonces, ¿cuántos restaurantes distintos visita cada año un inspector? Según la nota de prensa de Michelin, la guía recoge una selección de 1.627 restaurantes. ¿Los visitan todos? Seguro que no: hagan cuentas. ¿Visita cada uno de ellos los 195 restaurantes con estrella en un año? Tal vez, pero es duro. Los 11 con tres estrellas y los 25 con dos, seguro. Los 159 con una, a lo mejor, pero me asaltan dudas. Si además se añaden los 253 Bib Gourmand, la cosa se pone dura. Por cierto, ¿cuántos habrán probado los 1.179 de la lista Plato Michelin?

Y ahora pregúntense ¿cuantos de sus restaurantes favoritos tienen estrella? ¿Cuantos de sus restaurantes favoritos dejaron de serlo tras ganar una estrella?

Hay varios restaurantes de mi entorno que no deberían estar, quiero decir que deberían renunciar a las estrellas, aunque soy consciente de que nadie puede prohibir a una publicación hablar de alguien, ni a nadie disfrutar de una estrella y, con ello, formar parte de un circuito. Quiero recordar también al montón de restaurantes de culto que tienen colas, a pesar de no tener estrella, ni luchar por conseguirla.


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