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Opinión

Mimbres culinarios cien por cien tinerfeños

Francisco Belín
Francisco Belín 16/3/2016Comentarios

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón nunca arrojaron la toalla ante las adversidades durante más de una década, hicieron ruido contra viento y marea hasta llegar a convencer a la “Guía Roja”

“Es una sensación extraña cuando te otorgan la estrella: antes sin ella y en un abrir y cerrar de ojos eres ¡restaurante Michelín! El shock es engañoso porque esto ha sido fruto de trabajo, trabajo y trabajo; valores de nuestra familia”. La emoción se desbordaba en Los Acantilados de los Gigantes (y en Tenerife) a finales del pasado noviembre, cuando saltó la bomba: ¡El Rincón de Juan Carlos, nuevo estrella Michelín! Hoy, pasados más o menos los clásicos cien días de rigor para el balance tras el estreno del lucero, la sensación es inmejorable. “Ese instante es un subidón, pero luego hay que a bajar a tierra rápido; en nuestro caso está fortaleciendo aún más nuestros fundamentos de una cocina sencilla, lógica y potencialmente sabrosa”, comenta el chef titular.

Hermanos Padrón 1

Hermanos Padrón

Tres meses después, El Rincón de Juan Carlos ha hecho honor a las expectativas. Los datos así lo atestiguan con una lista de mesas reservadas que llega a finales de abril, pero este clan unido de cocina y sala no está dispuesto a despistarse con su ideario. “Somos un restaurante familiar, porque no hace falta más, y elaboramos una cocina que se puede identificar desde nuestros orígenes; el objetivo de un negocio “complejo de mantener”, es no perder la estrella Michelín y seguir forjando esa identidad”.

La estrella culinaria obligó a adaptaciones ineludibles entre el antes y el después (aunque nunca en la esencia). Tres menús y la carta, la estrategia se basa ahora en dos degustaciones cerradas (una de seis platos y otra de doce), mientras que el comensal puede seleccionar algunos de los platos que le seduzcan.

JC Padrón 4

Plato del Rincón de Juan Carlos

Inconfundibles. La anguila ahumada, millo, yogur, queso feta y ponzu; el canelón de caballa ahumada con pieles del propio pescado, manzana y tuétano; ¡dios bendito! la cigala con chutney verde de guisantes. El cordero con jugo de anchoa, tupinambo y cacao es de embelesar.

“Ponemos en liza un repertorio muy apetecible, pero de lo que se trata es de que los comensales vengan y comprueben para que disfruten con la alta cocina que se hace en Tenerife y en Canarias; ahora mismo estamos como siempre: dándole vueltas a la cabeza, aunque al principio hacíamos más locuras”. Un emblema de aquellos tiempos, por ejemplo, fue el turrón de morcilla “y desde el principio sabíamos que íbamos a asombrar”.

La excelencia cobra forma en una cebolla asada con parmesano y trufa; el hongo es una maravilla pero el protagonismo es de la cebolla de Guayonge (Tacoronte), con su dulzura y la marca que da el asado. Ese crujiente aporta matices al plato que son incomparables. Quien escribe alaba el “dumpling” de cochino negro con jugo de cerdo y, ¡madre mía!, los raviolis de parmesano con caldo de lentejas; el lenguado a la parrilla con yema de huevo y alcaparra o el lomo de vaca gallega con toques cítricos pueden dar también pistas.

Padrón Plato 1

Plato del Rincón de Juan Carlos

El viaje es la sorpresa

Aquí surge el siempre machacón “Los Acantilados están muy lejos”, como si existiese un dique a partir de Adeje. Juan Carlos y Jonathan Padrón son el doble de obstinados: “puede que sea una plaza con cierta complicación en ese aspecto, más mental que efectiva, pero El Bulli también estaba donde el diablo perdió los calzones; para este tipo de gastronomía se trata incluso de un incentivo, una especie de ‘liturgia’ que tiene el buen comer como recompensa”.

“En definitiva, el viaje es la sorpresa que llevará a explorar en sabores de unas propuestas inéditas”, apostilla el chef, con su contenido y continente claro. El espacio cuida la cristalería y la vajilla, adquiriendo de artesanos de Tenerife algunos recipientes llamativos: un callao que se abre y simula los charcos en la bajamar, por ejemplo; un tomate de cerámica y otros materiales; la espiral aborigen…

Los hermanos Jonathan y Juan Carlos Padrón Padrón remarcan una clave que sacaron a colación en una reciente entrevista del colega tinerfeño José Luis Conde. “Sin pasión, como afirma el chef en el candelero David Muñoz, no nos dedicaríamos a esto; hay que renovar la ilusión con el aderezo de la seriedad, pues esta es una profesión muy dura, que requiere disciplina para que no falle nada”.

JC Padrón

Juan Carlos Padrón

Con cierta distancia y desde la obtención de la estrella, el jefe de cocina –y portavoz de la familia- califica el acontecimiento de sueño y el agradecimiento es profundo –así quiere hacerlo constar- a la Guía Michelín. “Se hace realidad un esfuerzo que ha costado 12 años plagados de circunstancias, que ahora se transforman en dulces aunque sigamos inmersos en un auténtico maratón diario”. El capítulo de agradecimientos se desborda pero la familia Padrón subraya uno en especial.

“La estrella –dice Juan Carlos Padrón- es el reconocimiento de la fidelidad de los comensales; cuando nacimos allá en 2003, el objetivo era disfrutar y hacer disfrutar pero con sencillez y con lo que nos define: una humildad extrema; al fin y al cabo, lo de la estrella no deja de ser una historia: secuencias de nuestras vidas con sus instantes altos y bajos, y que concluyen en el ideal que se persigue”.

“Antes teníamos atestiguada una particularidad, personalidad que efectivamente no ha cambiado; nada ha dado un vuelco –sí a los ajustes lógicos respecto a las nuevas demandas y desafíos-, pues sería ir en contra de nuestra forma esencial de entender la gastronomía”.

Se puede asociar el éxito de estos tinerfeños perennes con esa tozuda tendencia a no conformarse, no estancarse y sí exigirse voluntad para llegar a las preguntas que se formulan en cada instante. “Yo llego a mi casa y me pongo a leer un libro de cocina. Vivo para estar aquí, en el restaurante. Esto es todo”.

NOTA: El Rincón de Juan Carlos ha sido el más reciente en sumarse a los estrellas Michelín de Canarias (todos concentrados en Tenerife). Cinco repartidas en las dos del MB (Martín Berasategui, Hotel Abama, Guía de Isora); una en el Kabuki Abama y otra en el japonés Kazán, de Santa Cruz de Tenerife.

Padrón Equipo

El equipo Padrón