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Opinión

Mirazur, viaje gastronómico a La Corniche. Bolas extra: La vecchia ostaia y Aris Blancardi

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/12/2015Comentarios

“Sentir antes de comprender”.
Jean Cocteau

Un viaje a la frontera. A Menton. A esa tierra de nadie entre Francia e Italia que fascinó a Cocteau y donde hoy estallan Mirazur y Mauro Colagreco, el argentino “mejor chef francés” de 50 Best Restaurants. Un paseo por La Corniche llena de vértigos mediterráneos y sabores que cantan la “côte d’azur” entre aromas silvestres, pescados vibrantes e impactos sápidos sencillamente complejos…

Bahía de Menton

Bahía de Menton

Niza. Julia, la mujer de Mauro, espera en el aeropuerto y, serpenteando por La Corniche tímida de noche, nos lleva en volandas a Menton. La bahía… Frente a ella, el hotel Napoleón. No queda demasiado tiempo para la cena… Mirazur. Y, en la puerta, sorpresivamente, Ruth Cotroneo, ex de Paco Morales y reputada sommelier que, a día de hoy –aunque en 2016 regresará a España tras una larga aventura francesa-, asesora a Mauro. “Ça marche, Ruth?” El restaurante es un gran jardín tropical (aquí, en el Garavan, hay un extraño microclima que permite hasta aguacates y plátanos). Grande, imponente, soñando años 30, frente a ese Mediterráneo disfrazado de Caribe… Aquí, entre efluvios cítricos del afamado limón de Menton, se fabula uno de los menús mejor clasificados del mundo.

Mirazur @ Anthony Lanneretonne 2015 (1)

Mirazur (Foto: Anthony Lanneretonne)

Mauro, tras viajar a Francia desde su Argentina natal y trabajar en Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin se planteó su futuro. ¿España? Era su opción favorita hasta que alguien le habló de Menton y del restaurante –fracasado- de Jacques Chibois. ¿Y si…? Quiso el hado que la derrota de uno fuese el camino a la victoria de otro… Mauro. Y se puso. Unos retoques en el restaurante, el limón de Menton en ristre y… Nuestro chef, reflejándose en el paisaje fronterizo –Francia e Italia- comenzó su camino a la fama. Hoy, Mirazur presenta una cocina que imagina sus alrededores desde las técnicas más avanzadas en texturas e impresiones; en elaboraciones que, con estética minimalista y hasta orientalista, regalan la sinceridad de los productos del entorno (huertos propios) envueltos en armónica poesía. Simplicidad aparente que va desvelando la complejidad del discurso de Colagreco a medida que se avanza en el menú…

Ostra con pera (Murazur)@Eduardo Torres

Ostra con pera (Mirazur) (Foto: Eduardo Torres)

Pain de partage@Eduardo Torres

Pan para compartir (Foto: Eduardo Torres)

En Mirazur no hay carta (bien, sí: una indicativa, sin platos, sólo con sugerencias de verduras, mar y tierra). En Mirazur hay huerta, montañas y el mar que no cesa frente a los ventanales. Es todo lo que necesita Mauro. Y ese tremendo inicio de “lectura” con el pan italiano de su abuela que le recuerda a Mauro su infancia argentina…Cambio de rollo cuando lo untas con ese aceite acariciado de limón y jengibre… Cautivos. Carpaccio de remolacha y queso de cabra. Dulce y salado: aéreo y ensoñador macaron de morcilla y granny smith. Esencialismo: sardina frita con ese limón de Menton que permite comerse hasta lo blanco. Un “directo”: carpaccio de amanita cesárea con vinagreta de pistacho y hojas de verdolaga. Ostra Guillardeau con crema de chalota (toque tradicional) y texturas de pera Williams (gelatina, caviar de tapioca, caldo de pera, carne de pera). Declinando el perfume sobre el bivalvo… Resuena el Mediterráneo en la oscuridad del ventanal. Crema de cangrejo. Sutilezas, frescura. Con texturas de pomelo y emulsión de almendras… Sensaciones cristalinas. Producto a pelo: judías de Pigna (Italia). Frescas, cocinadas sólo con mantequilla… Mauro subvierte la humildad del plato con una lluvia de tartufo. Demasiada rudeza, sin embargo… Calamar de Bordighera con salsa “bagna cauda” y alcachofa. Virguería de Mauro (tratamiento del calamar como tagliatelle) para conseguir que Julia, su mujer, comiese calamar. Lo consiguió. Extravagante textura. Rodaballo con puré de ajo negro y bearnaise de regaliz. Un poema visual rimando con el sabor. Refinamiento y sensibilidad. Cerdo (panceta) con kaki, cacao, yuzu y pincelada de mole vegetal. Mauro jugando en colores. Perdiz (Josper y llama) con miso rojo, sésamo negro y ceps. Con un risotto de trigo con foie gras y la sangre. Tensión en la carne de la perdiz… Intensidades indisimuladas. Quesos: locales (vecinos) y Comté de 36 meses, con pan de uva blanca. Naranjo en flor: sorbete de naranja con azafrán y almendra. Chocolate blanco con chirivía y café…

En el cerebro, larga es la noche, la cartografía de La Corniche cocinada por Mauro Colagreco…

Chef Mauro colagreco at Restaurant Mirazur in Menton south of France

Pêche du jour ail noir bearnoise

Pescado del día con ajo negro y salsa bearnesa

Cruzando a Italia: La vecchia ostaia

Mirazur no está en la frontera: es la frontera. Damos un paso e Italia… Nos movemos ondulando La Corniche hacia Ventimiglia y su mercado. “Catwalk” entre productos y bolsos falsos hasta “el mejor cappuccino de Ventimiglia” (Julia): bar Canadá. Terraza e indolencia frente a la cremosa taza… Tiempo hasta conducir hacia San Biagio della Cima, el pueblo donde se encuentra La vecchia ostaia, uno de los “favoritos” de Mauro. Allí manda la cantarina “mamma Angela” (me canta una extravagante canción de toreros en italiano). Y el producto sin matices. Porcini empanados, crujientes, frescos. Ravioli con mantequilla y salvia, suaves, enroscantes. Berenjena con olivas, tomate seco y pasta “pizzicatta”. Gloriosos maccherone con pomodoro, sí. La tradicional tarta de piñones, el tiramisú.

Porcini rebozados (La vecchia ostaia)

Porcini rebozados (La vecchia ostaia)

Ruth y Julia conmla mamma Angela (La vecchia ostaia)

Ruth y Julia conmla mamma Angela (La vecchia ostaia)

Ravioli (La vecchia ostaia)

Ravioli (La vecchia ostaia)

Aris Blancardi, el bodeguero abstemio

Aris Blancardi (Selvadolce)

Aris Blancardi (Selvadolce)

Cierto. Más que cierto. Aris Blancardi, bodeguero, no sólo es abstemio, sino que jamás ha probado el alcohol. Nunca. El coche nos conduce a la cima de Bordighera, a las bodegas Selvadolce, las viñas despeñándose hacia el Mediterráneo que todo lo ocupa. Allá, al fondo, en el azul de Leonardo, Córcega… Es curiosa la historia personal de Aris. Esto era una hacienda de flores de su familia (trabajaban para Rusia), por lo que se usaban muchos pesticidas, algo que odiaba profundamente el pequeño Aris. A la que pudo, cambió las flores por viñas, limpiando previamente toda la tierra. Ahora, las 7 Ha de Sevadolce son una viña ecológica y biodinámica estricta. Y, aunque Aris no conoce el sabor del vino (trabaja sólo con la nariz), son fama su vermentino (en cemento), su pigato en madera y también su garnacha. Rucantú, VB1, Crescendo… Con metafóricas etiquetas que son el atardecer desde los viñedos… Sale en la conversación, inevitablemente, Pitu Roca

Y, con los ojos húmedos de Mediterráneo, ya es La Corniche de regreso a casa…