Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Mis arroces favoritos

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 8/7/2008Comentarios

Me ocurre con el arroz lo mismo que con las buenas croquetas, que me entusiasman. He comprobado mil veces que las que ofrecen como caseras en la mayoría de bares o restaurantes suelen ser una porquería. Y a pesar de ello no me canso de tropezar una y otra vez en la misma pasta insípida y compacta. También la mayoría de paellas que sirven son, en general, un desastre. Y yo, que lo sé, sigo atreviéndome con ellas porque muy de vez en cuando ocurre el milagro.

Conozco a bastantes personas a las que este plato les traslada a los domingos de la infancia. La paella de la madre, de la abuela… En mi casa los domingos eran más de canelones o de princesitas (minúsculas tortillas rellenas de un suave picadillo de carne, cubiertas con salsa de tomate y gratinadas). La paella, que se hacía a veces entre semana, no la recuerdo como la mejor especialidad de mi madre. En cualquier caso, me gustaba mucho más que el arroz a la milanesa, al que nunca acabé de encontrarle la gracia.

Ya de más mayor conservo magníficos recuerdos de paellas -qué más da que no fueran excelentes-tomadas en chiringuitos frente al mar, con la arena aún pegada al cuerpo, acompañadas de una cerveza casi helada. Y sobre todo recuerdo las que comí durante las noches de San Juan en mi época de estudiante de periodismo. Aunque no creo que sea nada típico celebrar las verbenas con arroz, nosotros nos poníamos las botas con las magníficas paellas que se ocupaba de preparar mi amigo Pau Arenós. Hasta entonces a mí lo que me gustaba era la paella marinera. Pero fue él quien me enseñó a prepararla con carne y verduras. A no echarle cebolla al sofrito. A no sofreír el arroz, sino a echarlo cuando el agua se ha reducido… a encontrar el punto justo. He tomado muchas preparadas por él y he preparado muchísimas siguiendo sus mismos pasos y confieso que me quedan buenas. También muchas veces me han invitado a casas en las que se anunciaban como maestros en el asunto donde he sobrevivido a los peores arroces que uno pueda imaginarse.

Durante los últimos años por mi trabajo en el Magazine he recorrido y sigo haciéndolo, un montón de restaurantes de un lado a otro de España en los que he comido casi de todo. También excelentes arroces, algunos de los cuales recojo en el libro “Guía Secreta. ¿Dónde comen los grandes cocineros?”. Entre mis favoritos, el que cocina Josefa Navarro en Paco Gandía, en Pinoso (Alicante), que me descubrieron Berasategui y Subijana. Los únicos ingredientes son los caracoles, el conejo de corral, el arroz senia bahía (cuyo grano absorbe mucho agua), azafrán de la mancha, sal y pimienta. Suficientes para conseguir  un arroz excelente que presentan en una finísima capa de granos ligeramente dorados. Lo preparan al sarmiento y es impresionante ver cómo la paella desaparece entre las llamas mientras la cocinera, sudando a mares, va controlando la cocción con su cuchara de madera.

 Hace unas semanas estuve en Casa Jaime, en Peñíscola, donde probé el arroz caldoso de pescadores que preparan con cuatro variedades de algas, almejas, calamar, y langostinos. Lo disfruté muchísimo y me quedé con ganas de volver para seguir con otras especialidades, como el arroz Calabuch, con “espardenyes” y ortigas, el de la huerta, el de bogavante, el Columbretes o el caldoso Jordi… Jaime Sanz, el dueño, había oficiado como cocinero en un barco y aprendió allí a dominar los guisos marineros. También la familia Torrents, propietaria de Can Jaime, en  Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona), fueron pescadores de toda la vida. Y también ellos sirven sabrosos arroces como el de bogavante o el de setas y “espardenyes”, que se cuentan entre los preferidos de Santi Santamaria

 Acabo de volver de Ibiza, donde he comido un gran arroz a banda acompañando al clásico bullit en Can Gat (a pesar de la escasa simpatía de quienes atienden el establecimiento, y de que me pusieron en la peor mesa del restaurante, donde casi me muero de calor), el arroz, con trocitos de sepia, estaba delicioso. Al día siguiente visité Sa Caleta, que tiene fama de servir la mejor paella de la isla. Un lugar familiar, frente a una cala preciosa, en la que todo me pareció amabilidad, mucho más tras la experiencia del día anterior. Son magistrales los arroces de Quique Dacosta en El Poblet , de Dénia (Alicante) -y fue genial su monográfico sobre el tema “Arroces contemporáneos”. En Valencia, me parece excelente el arroz a banda de los hermanos Seguí en su restaurante Canyar, e insuperables los de Ca Sento. En Barcelona me gusta La mifanera, donde Roger Martínez satisface a los amantes de este ingrediente, adaptándose al estilo de cualquier rincón del mundo. Uno de mis favoritos es el rissoto rural, una versión catalana del riso rosso italiano, cocinado en este caso con vino tinto del Penedès, setas, jamón y paté de trufa negra, mantequilla y parmesano. Seguro que mañana lamentaré haberme olvidado de alguno de los buenos. Pero me alegro de haber borrado de mi memoria los regulares, los malos y los malísimos. Todas esas paellas horribles con las que engañan a tantos turistas y con las que también nosotros tropezamos de vez en cuando.

13 Comentarios

  1. astrid dice:

    que gracia, puse hace tiempo un post titulado “el pintxo de tortilla maldito” y hablaba de lo mismo que tu con las croquetas (que ya no las pido por eso que dices, 1 de cada 100 es buenísima y casera, 10 de 100 aceptables, y las 89 restantes entre incomibles, achicladas, con rebozado blandengue, sin sabor, cero cremosas……de todo en mayor o menor medida).
    Me quito el sombrero por el hecho de que sigas intentándolo, aunque a mi me pasa con la tortilla. Me digo: “nunca mais”…y vuelvo a picar.

  2. Juan Luis dice:

    La Mifanera no falla y tiene un plus, el poder tomarlos individuales, esta semana me paso. Coincidimos con el rural, es mi preferido. Ah!!! Los hacen para llevar.

    Me han hablado bien de los arroces del Kaiku, pero no he ido.

  3. massitet dice:

    Si vuelves por la zona del Maestrat, pasate por algunes restaurantes de Vinaròs com La Isla, Casa Pocho o el Bergantín. No són restaurantes de alta cocina, ni salen en las guias mas reputadas. Pero ofrecen algunos de los mejores arroces “marineros” que se pudene provar per la zona catalono-valenciana…

  4. marcdefels dice:

    Jolonch: la próxima vez que vayas a Ibiza y quieras un buen arroz o un excelente bullit de peix no te prives de ir a Can Pujol, en Sant Antoni. Inigualable. En Sa Caleta es mejor el arroz negre que la paella. Quique Dacosta me parece sobrevalorado. De acuerdo con la Mifanera. Algún día llegarás a Cal Tito, en Vilassar y verás lo que es un arroz como los que hacen los pescadores en las barcas, de madrugada, después de recoger la red. Que son los mejores. Gracias por tu artículo.

  5. Cristina Jolonch dice:

    Muchas gracias por las recomendaciones. Tomo nota para probarlos.

  6. ventura aran dice:

    el meu comentari no és per l’arròs, peró no se un altre lloc a on escriure’t.
    aquest matí he sentit un comentari a Catalunya Radio sobre Pascal Remy i el seu llibre “El inspector se sienta a la mesa”, com que el tenia a ma, le buscat i he pogut comprovar la gran semblança del gourmet desaparegut amb aquest ex-inspector de la Guia. Tan sols li falta una mica més de cabells.
    Com que vas ser una de les darreres persones que vas parlar amb ell m’ha semblat que et podria interessar.
    Records a la Roser.

  7. Joana Viusà dice:

    Hola. Estic intentant entrar en contacte amb tu pel tema Pascal Henry. El meu diari -L’Indépendant de Perpinya- vol que t’entrevisti. Si no hi veus inconvenient, truca’m al 656604300. Gràcies per endavant. Joana.

  8. Dani dice:

    Puestos a recomendar, aporto el barcelonés Cheriff, en la Barceloneta, en un local ruidoso y saturado de mesas, pero con un arroz magnífico que aglutina todo el sabor de un excelente fondo de pescado en cada grano. Respecto a La Mifanera… ¡qué grande!

  9. josep dice:

    A mi me encantan los arroces, pienso que son escenciales para una carta de un restaurante, el otro dí pude degustar dos arroces sorprendentes en un restaurante de reciente apertura creo, se trata de un arroz de setas, chipirones y gambas, sinceramente sabroso, y otro de erizo de mar, nunca había provado un arroz con erizo aunque devo de decir que le da un gran sabor.
    Se trata de un restaurante situado en la calle paris en Barcelona, con casi Balmes, se llama Cinc Plats.
    A veces también he comido buenos arroces en El Colibri.
    En la Mifanera las dos veces que he estado me he llevado un mal sabor de boca.
    Saludos

  10. SELENOZUL dice:

    Un arroz muy bueno es el del Catalina en Sarria-Bcn. Tienen uno de Pintada que es impresionante. Restaurante de los llamados “Bistronomicos” y que al parecer la critica gastronomica Americana quedo prendada.

  11. bareto dice:

    ¿Habeis prbado las croquetas y el arroz con pulpo de gambrinus teulada-moraira?.Increibles.

  12. Jorge Vázquez dice:

    Sin duda, uno de mis platos preferidos. Ya sea con almejas, verduras, carne, o un simple arroz a la cubana. Es como la pasta, se puede combinar con lo que deseemos, y siempre nos quedará delicioso. Además es un alimento que nos proporciona muchos nutrientes. En muchos países, como turquía, lo ponen en casi todos los platos como guarnición.

  13. Read More dice:

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