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Opinión

Mistura y la cocina como herramienta social (y3)

Pau Albornà
Pau Albornà 16/9/2010Comentarios

Subimos al coche a las siete de la mañana, nos acompaña Rocío Heredia, directora de la Escuela de Cocina de Pachacutec, una de las iniciativas que más bien definen la filosofía de Gastón Acurio y, seguramente, la experiencia que más nos ha marcado en nuestro viaje a Perú. Imaginad un desierto a las afueras de Lima, poblado por 20.000 personas viviendo en chabolas y barracones, sin apenas agua y luz, y en medio de todo ello, una escuela. Abrid los ojos y estaréis en Pachacutec.

Pachacutec: a la izquierda, una parte de les escuela; al fondo, las casas; y, en medio de todo, el desierto

Para Gastón Acurio y Apega la cocina debe llegar más allá de un simple plato, técnica o elaboración. No solo debemos limitarnos a generar placer entre comensales adinerados, la cocina debe servir como herramienta social, traspasar fronteras y llegar a un fin superior. El mejor ejemplo de ello tiene lugar en Pachacutec, una zona del pobre distrito de Ventanilla donde se amontona desde gente que se ha quedado sin techo en la capital hasta soñadores venidos del campo con el objetivo de ofrecer un futuro mejor que las papas a sus hijos. Gastón, Apega y personas como Rocío han decidido devolverles la ilusión.

Y aquí es donde entra la cocina como herramienta social. “Que sentido tiene la gastronomía peruana, sino puede contribuir al desarrollo de Perú, que sentido tiene una gastronomía peruana conviviendo con desnutrición, hambre y desigualad de justicia, no tiene sentido”, Gastón nos explicó su idea de otorgar a la gastronomía un papel de responsabilidad con la humanidad, y en Pachacutec han conseguido hacer realidad este sueño. La Escuela de Cocina está financiada por el propio cocinero, empresas privadas, entre ellas algunas españolas, e incluso el Gobierno de las Islas Baleares, pero el verdadero promotor es Monseñor Javier del Río, un cura español que se desplazó a Perú hace años para realizar labor social.

Actualmente ya hay dos promociones graduadas y el éxito es tal que reciben unas 800 solicitudes de inscripción para solo 40 plazas. La mayoría de los alumnos, que deben haber acabado la escuela como requisito para entrar, viven en Ventanilla y sus familias no tienen suficientes recursos para pagarles los estudios. Rocío Heredia nos explicó que, además de formar cocineros, intentan formar personas al ser jóvenes que no acostumbran a tener nadie que les guíe. La Escuela también ha logrado transformar el espíritu de Pachacutec, gracias a ella sus habitantes se han contagiado de la ilusión que impregna el proyecto y los políticos se han empezado a fijar en la periferia limeña, hasta se consiguió que financiaran la primera carretera de todo el distrito.

La última promoción de la Escuela de Cocina de Pachacutec

Tuvimos la oportunidad de hablar con los chicos, muy maduros para su edad, y nos volvieron a transmitir la constante ilusión de su país por la cocina, el “orgullo de sentirnos identificados con Perú gracias a nuestra comida”. La periodista Raquel Rosemberg nos comenta que en la visita que realizó unos días después junto a cocineros, vio a Pedro Subijana realmente emocionado. Un placer haber podido comprobarlo en vivo…

Mistura cierra sus puertas con 200.000 visitantes

 

Pedro Subijana durante su ponencia

Mistura es una feria diferente a las que estamos acostumbrados, podríamos decir que reúne un poco de todos los formatos, pero si hay algo que la hace única es su apuesta por la cultura gastronómica popular. Aunque hay quien acude con ganas de probar la infinidad de opciones culinarias que se ofrecen o con el objetivo de establecer relaciones profesionales y hacer negocio, todos desean ser partícipes de su cocina y formar parte del movimiento cultural que conlleva. Quizá la cultura y el amor a la comida tenga algo que ver con las 200.000 personas que han pisado Mistura durante sus 6 días de duración…

Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) cumplió con creces el objetivo de “valorizar nacional e internacionalmente los productos peruanos”, los verdaderos culpables de la enorme diversidad agroalimentaria que empacha de orgullo a los peruanos, impulsando durante todo el año la alianza Cocinero – Campesino y acercándolos a los principales protagonistas de la gastronomía del país.

El producto estrella en la feria fue la papa nativa, con la cual se trabajó de la mano con los pequeños productores para que, por primera vez, pudieran presentar en público la  impresionante variedad de este nutritivo tubérculo. En total fueron 620 los productores agrarios y agroindustriales, provenientes de todo el país , que acudieron a Mistura. Más de mil variedades de papa fueron expuestas en el Gran Mercado (¡con 13 toneladas distribuidas!), pero no fue el único ‘insumo’ apreciado por los visitantes, ya que productos como la quinua, el ají, el café o el cacao también fueron premiados con el máximo galardón de la feria, el Ají de Plata.

Con Julio Janco, quien ha conservado 150 variedades de papas nativas en sus parcelas de Cuzco, una eminencia entre los productores.

Otro dato interesante fueron los más de 800.000 panes distribuidos gratuitamente durante los 6 días de feria, entre los cuales había variedades de todas las regiones del país. En cuanto a los restaurantes, se superaron los 220.000 platos servidos al público, lo que representa más de un 40% en comparación al año anterior, destacaron la cocina Nikkei y el Chancho al palo. Entre los restaurantes de culto, Javier Wong, la máxima autoridad en la elaboración del cebiche tradicional, fue la gran atracción.

Homenaje al cebiche en La Mar

 

 

 

Cebiche de conchas negras, uno de los más apreciados entre los peruanos

Uno de los lugares de visita obligada en Lima es la cebichería La Mar, restuarante que hasta Ferran Adrià recomendó a Edurad Xatruch antes de partir hacia Perú. Pepe Carpena, amigo y mano derecha de Gastón Acurio, es su gerente y se desvive por cumplir la misión de “transportar al mundo un nuevo concepto de cebichería”. El máximo objetivo es internacionalizar la marca Perú y el cebiche, uno de sus tesoros mejor guardados y; de momento van por buen camino ya que cuentan con locales en Perú, Estados Unidos, México, Chile, Brasil, Panamá y Colombia.

Se trata de un concepto de cebichería distinto al de otros locales de corte más tradicional como Chef Wong, en La Mar el ambiente es informal y el público abarca desde una familia, hasta una joven pareja o hombres de negocios. Todo el mundo quiere ir a La Mar, porque es un restaurante moderno pero que a la vez conserva la natural algarabía que encontramos siempre en una cebichería, respetando la autenticidad de la cocina peruana y añadiéndole todo lo necesario para que cada uno de los ingredientes, sabores y platos tengan el escenario perfecto para brillar como se merecen.

Si te gusta el buen pescado, La Mar es tu restaurante en Lima

En La Mar podréis degustar una excelente Chita o el prehistórico Paiche, ya que seguramente son los que mejor pescado consiguen de toda la ciudad, tampoco os perdáis sus tacu tacus, guisos y saltados, pero no os podéis morir sin daros un homenaje con las especialidades de la casa:

  • Cebiches: Perú es el país de las cebicherías y Lima la ciudad de las cebicherías, no hace falta decir nada más.
  • Tiraditos: hermano predilecto del cebiche, el tiradito no es carpaccio italiano ni sashimi japonés, son filetitos de lo más fresco del mar, con toda la travesura de la cocina peruana.
  • ‘Rolls’: no son makis japoneses, son ‘rolls’ nikkeis de abuelos japoneses, pero hijos y nietos criollos.
  • Causas limeñas: si Perú es el país de las 3.000 variedades de papas y 1.000 de ajíes, un día ambos se encontraron, se enamoraron y dieron vida a la causa. Es el plato más democrático del país.

6 Comentarios

  1. juan dice:

    estuve en mixtura y la verdad, estuvo muy buena la comida, solo que muy resordenando y mucha gente para tan poco espacio.

  2. raquel rosemberg dice:

    …y los camarones de río, para comer con la mano y sentir que los atraviesa un placer difícil de explicar.

  3. Jorge Guitián dice:

    Es curioso que esta tendencia de la cocina como herramienta social, que en mi opinión tiene un potencial inmenso, no acabe de cuajar en Europa (salvo en casos aislados como los intentos de J.Oliver en Reino Unido) mientras que en América del Sur va ganando peso más como movimiento o como planteamiento que como iniciativa concreta. El pasado febrero, en el Forum de Santiago, escuchaba a Alex Atala hablar de que había que “cocinar como ciudadanos” y, aunque en el momento me pareció una expresión muy mediática pero casi vacía, lo cierto es que cuando comenzó a hablar de la recuperación de productos amazónicos, de la implicación de las comunidades indígenas o de la creación de alternativas económicas a zonas deprimidas me dio la sensacion de que ahí había mucho más que una simple pose o que un titular. Y en cierta medida esto que contais ahora está en esa línea, cosa que me parece muy esperanzadora de cara al futuro de la cocina americana y lo que esta pueda aportar al contexto internacional.

  4. el pingue dice:

    Enhorabuena por esta serie.

  5. miquel brossa dice:

    Muy bién Pau.
    Puedo dar fe de que todo lo que dices es correcto y cierto.
    Entiendo que el enfoque de tu escrito es mas sociológico que gastronómico.
    Quedo seducido por tu visión positiva de la cocina peruana. Sin duda la mas creativa de su continente.
    Enhorabuena!