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Opinión

Deconstruyendo mitos y tendencias de la nutrición 

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 25/9/2018Comentarios

Las dietas son una mala traducción de la ciencia: ninguna puede recomendar comer nada o mucho de un alimento; se habla de que cuantos menos aditivos mejor, pero sin aditivos difícilmente se puede garantizar la seguridad alimentaria. Y la cocina tiene que ser placentera, sana, sostenible y buena. Estas fueron las principales conclusiones del Summit 2018 «Nutrición: Mitos y Tendencias», organizado por Arturo Sánchez y Paco Pérez, celebrado en el Hotel Alàbriga, de Sant Feliu de Guíxols. Allí se reunieron Abel Mariné, Raquel Bernácer, Héctor Molina y Toni Massanés para hablar de todo ello.

Arturo Sánchez y Arturo Sánchez Jr, tercera y cuarta generación de la casa de Guijuelo de jamones de cerdos ibéricos 100 % y con dos montaneras, presentaron el Summit 2018. Unas charlas sobre nutrición y gastronomía, que se enmarcan en su linea de investigación -como las que ya han llevado a cabo con el CSIC- y de compromiso con la sociedad.

Falsedades y mentiras de la alimentación actual

Abrió fuego un mito de alimentación, Abel Mariné, profesor emérito de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación y ex miembro del cuadro de expertos en seguridad alimentaria de la OMS. En su ponencia, se refirió a las falsedades y mentiras de la alimentación actual. Destacó que en temas de alimentación, la cosa no radica tanto en los emisores como en los receptores. Recordó que, desde el punto de vista de la alimentación, el mundo se divide en dos mitades: “Los que no duermen porque tienen hambre y los que no duermen porque tienen miedo de los que tienen hambre”. Enfatizó que el primer mundo busca cosas sobre salud: cáncer, problemas cardiovasculares, etc… por lo que el consumidor necesita que le digan que hay que comer algo “rarito, exótico y caro”.

Puso el ejemplo de la quinua quenopodiácea cuyo cultivo fue promovido por la FAO para darle valor en los países andinos, ya que había alimentado a la población pobre desde hacia siglos. “De repente los exquisitos consumidores occidentales la descubrieron porque en Occidente cada día hay más gente que le hace ilusión ser celíaca”, afirmó con sorna dado que únicamente un 1% población mundial es intolerante al gluten o, peor, padece celiasis, el grupo de proteínas que hace que los cereales sean panificables. “Entendieron que el gluten era perjudicial no solo para los celíacos. Así que en las superficies comerciales pusieron ‘alimentos sin gluten’ y  cuajó la idea de que el gluten tenía efectos negativos, en vez de poner ‘productos para celíacos’. Así que alguien cayó en la cuenta de la quinua. Y un producto local necesario para una población pobre entró en los mercados de futuros y especulación y aumentó su precio. Y ahora los andinos tienen problema de acceso a la quinua”. Nos quedó claro que por culpa del esnobismo occidental se crearon problemas sociales.

También puso de ejemplo el aceite de palma. Según él, el problema es de sostenibilidad. Insistió en que el aceite de palma no es malo para salud, excepto cuando es consumido en exceso. Es mejor el de oliva, por supuesto, pero el de palma es la grasa más rentable por unidad de superficie. “Tiene saturados, pero tiene palmítico, que es el de la leche materna. Además industrialmente, da textura a la bollería. Ha sido demonizado, a pesar de que en los países subsaharianos se come moderadamente y tienen poca incidencia en los problemas cardiovasculares, ya que en su dieta predominan los vegetales”.

Y como colofón: “La dosis es la clave. No hay sustancias tóxicas, hay dosis buenas y dosis malas. Hoy ya no somos lo que comemos, somos lo que leemos y nos creemos”. Llegado a este punto, criticó la organización mundial de la salud, porque cuando informó sobre el consumo de carne actuó como toxicólogo, no como nutrólogo. “Muchos científicos usan las estadísticas para apoyarse, no para ver más claro”, aseguró.

Defendió los transgénicos nutricionalmente y reconoció que hay base para criticar el uso económico de ellos. “Los diabéticos celebran la insulina producida por bacterias transgénicas. Hay miedo a la innovación y a no creer los argumentos científicos”. Escandalizado comentó que en California se ha puesto de moda el agua cruda, por lo que han aumentado las infecciones. Aprovechó para cargar contra la palabra natural. “Ha degenerado hasta significar mil cosas. Es una palabra sobada. El yogur natural está rico pero no lo produce la naturaleza. Nada más natural, biológicamente que el micoorganismo que provoca el cólera. Nada más artificial que el cloro que lo combate”, remató Mariné.

Y terminó la faena advirtiendo que “ninguna dieta puede decir que de algo se tiene que comer mucho”.

Dietas de moda

Precisamente, Raquel Bernácer, dietista-nutricionista discípula de Mariné, cargó contra las dietas. En su ponencia Dietas de moda: tendencias, engaños y realidades alertó contra la falsa ciencia, criticó la homeopatía y la falta de base científica: “Hay dietas que son una mala traducción de la ciencia. La gente no tiene conocimientos de nutrición, ni todo el mundo la puede estudiar. Lo más ligado a la alimentación saludable es cocinar”.

Según Bercácer, hay una población enferma y muy interesada en temas de salud, recetas y cocina. “Hay un caldo de cultivo para las falsas dietas; se aprovechan de la vulnerabilidad de la gente. Existen dietas estrambóticas con influencers detrás de ellas. No hay dietas milagrosas. Las dietas basadas en vegetales son saludables. Pero hay grados. Al menos el 80% de la dieta tiene que ser de origen vegetal. La moda flexiteriana es el primer paso de una dieta plant based. La dieta mediterránea es flexi”.

Entiende que hay que planificar muy bien las dietas, incluso las omnívoras, pero especialmente las vegetarianas, en las que no intervienen los elementos de origen animal, por la carencia en B12. “Todas las dietas bien controladas son saludables”, concluyó. Para la nutricionista, no hay alimentos buenos y malos, sino dietas bien o mal planificadas. Sobre las Detox, alertó que no sirven para nada y que incluso pueden tener efectos negativos. Y comentó los grandes riesgos de los smoothies, porque algunos zumos verdes son muy ricos en oxalatos y nitratos, y el oxalato secuestra calcio y hierro, creando, además,  riesgo de piedras en el riñón. “Es mejor una ensalada que un zumo verde”.

El placer de comer

Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia, se refirió a la cocina como una  herramienta para cocinar mejor. De acuerdo con sus palabras, la cocina es la primera evidencia de creatividad y recordó que la cocina comienza con el corte y que la fabricación de objetos cortantes diferenció a los humanos del resto de animales que también usa objetos -como palos- de herramienta. Tras un repaso a la historia de la alimentación humana, apuntó que la cocina tiene que ser “placentera, sana, sostenible y buena”.

Semillas

Héctor Molina, impulsor de proyecto El3ments y del proyecto Crec3r, reivindicó la conexión con el origen de los alimentos. Dedicado desde 2007 a recuperar variedades antiguas, lamentó que en 1970 el mundo de las semillas se lo repartieran centenares de empresas, mientras que hoy, solo 7 controlan el 80%. Por ello se declaró contrario a los transgénicos para la alimentación humana, por motivos económicos, y los defendió solo para los avances científicos. Su deseo es que las plantas sean 100% reproducibles, no como algunas variedades que son vendidas estériles y el campesino que las cultiva tiene que pagar royalties a una multinacional.

También criticó los llamados superalimentos, ya que “cada día sale uno y es por motivos económicos”. Como ejemplo de “rarito, caro y exótico”, puso la chía, y lamentó que se olviden las legumbres. Reivindicó precios justos para los agricultores.

Y los cocineros…

Cerró la sesión Paco Pérez, quien comentó su larga colaboración con Arturo Sánchez -a lo largo de veinte años- cuando aún trabajaban con el 75% de ibérico puro y una montanera. Tras recordar que los cocineros aprenden cada día, dijo que determinados discursos  son  fáciles en una sociedad como la nuestra, donde hay una calidad de vida increíble. Sobre dietas y alergias, dijo que los restaurantes gastronómicos tienen el deber de que el cliente no tenga ningún problema. Deseoso de que todo el mundo salga sabiéndole bien la comida, Paco Pérez cree que hay gente a la que no le gusta o le da asco algo y se escuda tras la alergia y la intolerancia.

Explicó que si deseamos exportar “tenemos que estar abiertos a las importaciones” y recordó que, “en el mundo, hay mucha gente que tiene que emigrar para poder comer”, por lo que defendió aquellos cultivos que pueden quitar la hambruna, especialmente los de proximidad. Asimismo, el chef del Miramar, de Llançà, se declaró defensor de la estacionalidad y de la proximidad. Sin embargo, aseguró que también trae productos de sus viajes que, por clima, pueden funcionar en nuestro entorno. “Pienso que lo mismo que se hizo con la patata o con la naranja lo podemos seguir haciendo hoy; tampoco hace millones de años que los cultivamos”. Y añadió “si conservamos nuestro entorno conservamos el mundo”.

Debate en la mesa

Tras una deliciosa comida preparada por el equipo de Paco Pérez con material de Arturo Sánchez, se realizó una mesa redonda con los asistentes en la que Abel Mariné recordó que la FAO conminó a los gobiernos a pensar en grandes cultivos para evitar hambrunas, al mismo tiempo que se debían de mantener las pequeñas producciones locales para no tener que depender solo de los grandes cultivos importados. Según la FAO, promoviendo el pequeño productor y las producciones locales, también se emplea mano de obra y se combate el paro. Sin embargo, admitió que mucha gente no puede pagar la proximidad.

Héctor Molina puso mucho énfasis en lamentar que hoy se discute poco el precio de los móviles, pero si el de las verduras. “La gente equipara la alimentación como algo para llenar el depósito, buscando el combustible más económico, y no como fuente de salud”. Según él, el km0 no tiene que ser una moda, es imprescindible para salvar el planeta. “Producir local tiene que ser una necesidad y alimentarnos, una acción política”.

Toni Massanés alertó que nadie va a los grandes restaurantes a hacer dieta, ni a buscar alimentación sana y sostenible. “Vamos de celebración. No es la comida del día a día. Si Paco tiene que tener 50 personas para dar de comer a 40 cubiertos, hay que verlo como el arte, como pintar un cuadro”. No obstante, afirmó que los grandes restaurantes son un campo de pruebas para que la gente tome ejemplo, sea apostando por la proximidad o usando menos plásticos.


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