Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

BiblioCaníbal, Opinión

“Modernist Cuisine”: Un libro enorme

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 11/9/2012Comentarios

La obra narra de forma magistral y desbordada la revolución que cambió el paradigma de la cocina desde final del siglo XX

Título: Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Autor: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet

Editorial: Taschen

Número de páginas: 2478 en 6 volúmenes

Precio: 399 €

Solapa: “Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina de vanguardia ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50 han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos… (en la página de Taschen es mucho más larga; clica y léela)”

La crítica:

Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina no es mi libro. Lo compré, me llegó por correo en una caja enooooorme y pesada. Lo abrí y lo puse en mis estanterías. En menos de un año lo he tomado, a lo sumo, diez veces. En cada ocasión en la que he conseguido sacar algún volumen de la slipcase, su contenedor de metacrilato, lo he disfrutado. He pensado en muchas más ocasiones de sacar alguno de los cinco enormes volúmenes de su cofre. Lo intenté y los dedos no pasaban; otro día temía romper las cubiertas; hay que tumbar el cofre del tesoro para que salgan. Este no es mi libro. Mi libro tiene que ser manejable y práctico, incluso transportable de un lado para otro en una maleta o en una mochila.

No voy a negar que la edición es formidable, que las ilustraciones son extraordinarias e innovadoras, y su contenido no es necesario. Por todo ello, especialmente, por el maravilloso trabajo del equipo liderado por Nathan Myhrvold. Hay un trabajo importante sobre las raíces de la cocina vanguardista que rompió el continuum histórico de la cocina francesa, el nuevo paradigma culinario y gastronómico, liderado, sin ninguna duda, por Ferran Adrià.

El volumen de información es tan extraordinario que han generado contenidos para seis volúmenes: cinco de cubierta dura y un sexto volumen útil, manejable y repleto de datos y tablas muy útiles:

Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Técnicas y equipamiento
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas listas para servir
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas de ejemplo y exhaustivas tablas de referencia

Los editores son conscientes de que la revolución en el arte de la cocina no ha concluido, que sigue marchando. Es muy difícil pontificar sobre algo inconcluso y cambiante de un día para otro. Tanto la cocina como sus novedades, recetas o técnicas o productos, se conocen muy rápidamente. Antes esperábamos un libro que tardaba años en ver la luz; unos años hacia acá los congresos nos acercaban las novedades y tendencias de los restaurantes de vanguardia cada pocos meses, cual desfile de moda, y hoy vamos a la velocidad de la luz, en un ciberespacio inmediato.

Por ello hubiera entendido la posibilidad de comprar la obra en formato de libro electrónico, para tabletas, con la posibilidad de actualizaciones. Ciertamente, la vesión en inglés permite búsquedas online, lo que ya es un paso, pero no es lo práctico.

La información contenida es buena y útil, y sería más provechosa, insisto, en volúmenes manejables. La información y la investigación que cuentan el primer y segundo volúmenes me parecen muy útiles y novedosas. Ha llegado más al fondo que nadie hasta hoy. Van a antes de los que creíamos primigenios. Por ejemplo, en la historia del nitrógeno líquido en cocina, ya usado como diversión por científicos norteamericanos en los años 1950’s, su primera mención es una profesora de cocina británica a finales del siglo XIX. O que la cocina al vacio comenzço en un Holiday Inn de Carolina del Sur.

Incluso hay discusión sobre el origen de la cocina molecular. Los autores revelan el cabreo de Hervé This con los datos que aportan. No vamos a entrar en la discusión, solamente vamos a apuntar que hay una visión más anglosajona de las cosas, de la pérdida de Francia de la centralidad gastronómica y culinaria.

Creo en la necesidad de tener el libro online, pero reconozco que la concepción original de la obra permite disfrutar al máximo sus geniales, artísticas, útiles y pedagógicas fotografías. Un aplauso para Maxime Bilet, padre de la estética original de las fotografías.

Modernist Cuisine és un libro enorme, tal vez demasiado para manejarlo, pero hay que encontrar la forma de leerlo. Léanlo, se van a divertir y harán ejercicio.

Mens sana in corpore sano.

2 Comentarios

  1. Iñigo dice:

    Buenos días.

    Le compro la colección.

    Saludos.